一種新型半固態快速發酵泡菜的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，具體為一種新型半固態快速發酵泡菜的制作方法。
【背景技術】
[0002] 中國泡菜歷史悠久，流傳廣泛，文化底蘊深厚。泡菜制作不分季節，取食方便，利于 貯存，幾乎家家會做，人人吃，成為菜桌上的美味佐餐。泡菜是以各種生鮮蔬菜或蔬菜咸坯 為原料，添加或不添加輔料，經過一定鹽濃度泡漬發酵而形成的具有特殊風味的蔬菜制品。 泡菜是以微生物乳酸菌主導厭氧發酵而生產加工的傳統食品，富含以乳酸菌主導的有益微 生物，泡菜里含有豐富的維生素和鈣，磷等無機物，具有刺激食欲，改善腸道環境，幫助消化 和吸收，還具有預防動脈硬化等疾病的效果，深受消費者歡迎。
[0003]泡菜發展到今天，可謂是家喻戶曉，有口皆碑。中國泡菜又以四川泡菜最為突出， 在四川泡菜的發酵泡菜主要分為兩種，一種是長時間發酵數月（或以上）的老泡菜，這種泡 菜發酵時間長，香味濃厚，營養豐富。另一種是滾水菜又叫"洗澡菜"，傳統泡菜一種，在泡 菜水里短時間發酵成熟，這種泡菜發酵時間短，風味一般，營養欠佳，處理不當容易出現"生 花"現象。在工業化泡菜生產過程中，用水量和用鹽量都比較大，部分鹽水排放而流失，會對 環境造成極大的危害，同時會造成資源的浪費。隨著我國泡菜產業的興起，市場對食品多樣 性的要求的越來越高。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對以上技術問題，提供一種新型半固態快速發酵泡菜的制作方 法。該方法先將泡菜原料進行鹽漬脫水，再向泡菜壇中添加腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，使 得到的泡菜底物濃度高，營養豐富，發酵周期短，還具有防止泡菜生花，改善泡菜風味，提高 泡菜品質和安全性的特點，還能解決業化泡菜用鹽量和用水量大導致成本高的問題。
[0005] 為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：
[0006] -種新型半固態快速發酵泡菜的制作方法，包括以下步驟：
[0007] (1)原料預處理：將發酵用的新鮮蔬菜進行篩選，清洗干凈，瀝干后放入紫 外線下殺菌30min，滅菌后進行修整和切分，白菜可切成2-4X2-4cm，蘿卜可切成 2_3X2_3X3_4cm等等；
[0008] (2)泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，并用質量濃度為75%酒精進行第一 次消毒，然后用開水進行第二次消毒處理；
[0009] (3)泡菜鹽漬脫水：按質量百分含量計，將占泡菜原料4%的比例加入食鹽，混勻 后將泡菜壇放在室溫下進行密封預腌脫水24h，然后將鹽漬水倒出，得鹽漬脫水的泡菜；
[0010] (4)植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥的制備：取植物乳桿菌和腸膜明串珠菌經菌 種，經兩次活化得到菌懸液，活性彡l〇7CFU/ml，離心后以菌泥的狀態加入到步驟（3)中鹽漬 水中；
[0011] (5)輔料和菌種的添加：將發酵用的輔料如食鹽、老姜、大蒜頭和紅辣椒等按一定 比例加入到脫水泡菜原料中，再向其中加入含有菌種的鹽漬水中進行攪拌混勻；
[0012] (6)泡菜老鹽水和葡萄糖的添加：取適量成熟泡菜鹽水向其中加入一定量的葡萄 糖，攪拌溶解后均勻撒在泡菜壇中蔬菜上；
[0013] (7)將泡菜壇中的蔬菜放平，在泡菜壇壇口加入一層薄膜，泡菜壇沿水槽中加滿 水，形成雙層密封，常溫下進行發酵。
[0014] 所述腸膜明串珠菌的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心（SICC)，保 藏編號為1. 494。
[0015] 所述植物乳桿菌的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心（SICC)，保藏 編號為1. 18。
[0016] 所述成熟泡菜鹽水的添加量按蔬菜質量的5-10%加入泡菜壇中。所述葡萄糖的添 加量按蔬菜質量的1 %加入。
[0017] 步驟5)中所述老姜的添加量為新鮮蔬菜質量的1 %，大蒜頭的添加量為0. 5%，紅 辣椒的添加量為2%。
[0018] 該方法能解決工業化泡菜用鹽量和用水量大導致成本高的問題，發酵的泡菜底物 濃度高，營養豐富，發酵周期短，還具有防止泡菜生花，改善泡菜風味，提高泡菜品質和安全 性的特點。本專利將泡菜原料先進行紫外線滅菌，除去泡菜自帶微生物，防止腐敗菌生長； 再切碎后進行鹽漬脫水，使泡菜里面營養物質滲出到泡菜表面，加快乳酸菌生長；添加老鹽 水，老鹽水含有豐富的營養物質和大量乳酸菌，賦予泡菜一定的風味。然后添加一定量的底 物、腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，加快乳酸菌發酵，并使其成為泡菜過程中的優勢菌，腸膜 明串珠菌為異型發酵乳酸菌，能迅速產生大量的二氧化碳，排除泡菜壇中的空氣和雜菌，有 利于阻止泡菜中腐敗菌的生長。乳酸菌發酵并能產生乳酸、乙酸、乙醇等物質，在發酵前期 生長很快，能迅速降低環境中的PH，抑制泡菜中有害菌的生長繁殖，并能提升泡菜風味。植 物乳桿菌是一種耐酸菌，生長延滯期長，發酵中主要在中后期大量出現，可以進行同型發酵 產生大量的乳酸，提高泡菜酸度和改善泡菜風味。
[0019] 本發明的積極效果為：
[0020] ( -）、該半固態發酵泡菜用水量和用鹽量少，底物濃度高，營養豐富，發酵周期 短；
[0021] (二）、該發酵泡菜原料經過紫外線殺菌，最大限度殺死了蔬菜本身所具有的微生 物，發酵過程不易腐敗變質；
[0022] (三）、該發酵泡菜先經過鹽漬脫水，部分營養物質脫出在蔬菜表面，再加入葡萄 糖，利于乳酸菌快速發酵；
[0023] (四）、該發酵泡菜添加腸膜明串珠菌和植物乳桿菌，產二氧化碳，形成厭氧環境， 更利于乳酸菌發酵，還具有防止泡菜生花，提高泡菜品質和安全性；
[0024] (五）、該發酵泡菜加入老鹽水，使得泡菜風味突出，味更美。
【附圖說明】
[0025] 圖1為本發明中新型半固態快速發酵泡菜的制備工藝流程圖。
[0026] 圖2不同鹽度發酵總酸和pH值變化規律的曲線圖。
[0027] 圖3不同鹽度發酵泡菜感官評定結果的曲線圖。
[0028]圖4不同接菌量與自然發酵pH和總酸變化的曲線圖。
[0029]圖5不同接菌量與自然發酵相比感官評定結果的曲線圖。
【具體實施方式】
[0030] 為了使申請的發明目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合【具體實施方式】 對本發明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于下述實施 例。
[0031] 實施例1 :
[0032] 一種新型半固態快速發酵泡菜的制作方法，該方法包括以下步驟：
[0033] (1)原料預處理：將發酵用的卷心白菜進行篩選，除去黃葉、爛葉，選取新鮮、成熟 適度，無雜質雜物的蔬菜清洗干凈，瀝干后放入紫外線下殺菌30min，上下兩面都殺菌，滅菌 后進行修整和切分，切成2-4*2-4cm大小；
[0034] (2)泡菜壇的消毒處理：將泡菜壇清洗干凈，晾干后用質量濃度為75%酒精噴洗 消毒處理15min，然后加入開水進行再次消毒處理30min。
[0035] (3)泡菜鹽漬脫水：以卷心白菜質量計，加入占卷心白菜質量4%的食鹽，混勻后 將泡菜壇放在室溫下進行密封預腌脫水24h，然后將鹽漬水倒出備用；
[0036] (4)物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥的制備：取從SICC購買來的植物乳桿菌菌種 (保藏編號為1. 18)和腸膜明串珠菌菌種（保藏編號為1. 494)按培養基體積的2%加入到 10mlMRS培養基中進行活化，于37°C下培養24h，然后從中取出2% (體積）的菌液加入 100mlMRS培養基中進行再次活化，條件相同，最后得到兩次活化的菌懸液，菌懸液的活性 彡107CFU/ml。再按接菌體積與白菜質量v/m比例加入0. 1 %的菌懸液，接入前將菌懸液進 行8000r/min離心15min，取植物乳桿菌和腸膜明串珠菌菌泥加入步驟（3)中制備得到的鹽 潰水中，搖勾備用。
[0037] (5)輔料和菌種的添加：將