全豆豆制品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，更具體地說，特別涉及一種全豆豆制品的制作方法。
【背景技術】
[0002]近年來隨著生活水平的不斷提高，人們的健康保健意識在逐漸增強，豆制品作為保健食品的主要成分已逐漸受到重視。我國豆制品的原材料一大豆資源豐富并且質量好，尤其是豆制品的歷史悠久，具有良好的開發前景。
[0003]大豆的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高于禾谷類和薯類食物的2.5-8倍；還有其他營養成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需的營養物質，都明顯高于谷類和薯類食物，黃豆中的鉻等微量元素有參加調整糖代謝的作用，大豆中富含鉬、砸、鋅、異黃酮等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用，這就是經常食用黃豆及其制品的人很少發生癌癥的原因。
[0004]黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；大豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，同時還能促使排泄物排出體外，避免血糖升高，因此，大豆及豆制品是一種理想的優質植物蛋白食物。
[0005]利用傳統工藝制作豆制品時，粗纖維和豆皮等都包含在豆渣中，被排放出去制作飼料等，因此，大豆中很多對人體有益的成分被排除在豆制品之外，例如:可溶性膳食纖維(可預防便秘、血脂異常、糖尿病等，并有益于腸道健康)；大豆卵磷脂(大豆中的精華物質，是與蛋白質、維生素并列的“第三營養素”，是人體細胞中的基礎物質，負責細胞的信息與能量傳遞，當人體中的卵磷脂充足時，就意味著人體的代謝力、免疫力和生命活力充沛，可以有效的調節血脂、保護肝臟、提升大腦活力、延緩衰老)；異黃酮(作為一種純天然植物雌激素，能從整體上調節人體雌激素水平，可用于治療因體內雌激素水平下降而導致的多種病征，如更年期癥狀、骨質疏松等)等等。
【發明內容】
[0006](一)技術問題
[0007]如何提供一種口感較佳，并且能夠最大程度地保存豆類有益成分的豆制品，并提高營養吸收率，豆制品產品的多樣化，適應不同的目標人群的需求，成為了本領域技術人員亟待解決的問題。
[0008]( 二)技術方案
[0009]本發明提供了一種全豆豆制品的制作法，包括步驟:
[0010]S1、制備豆超微粉，將大豆、黑豆或者青豆作為原料并將其制備成為150-1000目的豆超微粉，然后與水按照質量比為2: 7?9進行混合；
[0011]S2、豆超微粉漿料高溫處理，將混合后的豆超微粉漿料攪拌均勻后進行高溫高壓處理，其加熱時間為15-25min、加熱溫度為95_103°C ；
[0012]S3、豆超微粉漿料冷卻，對高溫豆超微粉漿料進行冷卻，當溫度低于30°C后勾兌飲用水調節其豆乳濃度；
[0013]S4、加入凝固劑，在豆乳中加入凝固劑，所述凝固劑與所述豆超微粉的重量比為0-1: 20；
[0014]S5、豆制品后期處理，獲得豆腐制品后對其依次進行包裝、消毒、冷卻操作。
[0015]優選地，在所述步驟S5中:對豆腐制品的包裝為灌裝或者盒裝；消毒為高溫消毒，所述高溫消毒為在50?60°C的環境下保持15-25min發酵，然后采用75_85°C的高溫巴氏消毒，其消毒時間為15-25min ;冷卻為低溫冷卻，所述低溫冷卻為在_1_4°C的低溫環境下冷卻30-40min，當豆腐制品的溫度降至2_6°C時冷卻完成。
[0016]優選地，所述凝固劑由氯化鎂、天然酵素和烤鹽按重量比3: 3?6: 1配制而成。
[0017]優選地，在所述步驟S1中使用的水為磁化水或弱堿性凈化水。
[0018]優選地，本發明還包括有150-1000目的功能食材超微粉，所述功能食材超微粉與所述豆超微粉按重量比1: 18-22配制而成；所述功能食材超微粉為百年草超微粉、人參超微粉、海藻超微粉、芝麻超微粉、核桃超微粉、松仁超微粉、南瓜超微粉、桑樹葉超微粉、石榴超微粉、杏仁超微粉、花生超微粉、瓜子粉超微粉、種子粉微細粉、板栗超微粉或榛子超微粉中的一種或多種混合。
[0019]優選地，本發明還包括有150-1000目的低蛋白食材超微粉，所述功能食材超微粉與所述豆超微粉混合配制成為蛋白含量不小于35%的混合超微粉；所述低蛋白食材超微粉為綠豆超微粉、紅豆超微粉、大米超微粉、小米超微粉、玉米超微粉或小麥超微粉中的一種或多種混合。
[0020]優選地，本發明還包括有中藥超微粉，所述中藥超微粉與所述豆超微粉混合制成藥膳豆超微粉；所述中藥超微粉占所述藥膳豆超微粉質量的0.5% -1%。
[0021]優選地，所述豆超微粉為豆原料采用氣動或_40°C以下的低溫冷壓技術加工而成。
[0022](三)有益效果
[0023]通過上述技術方案，本發明與現有技術相比，其優點在于:本發明無需浸泡豆類食材和過濾豆渣，使用氣動或低溫冷壓技術加工的豆類食材和其他食材的超微粉可以達到150-1000目，由于其成品包含有整個豆子，其豆皮中富含的大豆卵磷脂全部包含在本發明制作的豆制品中，其沒有任何有益成分的流失、營養豐富。并且，采用超微粉工藝，其成品食用健康，口感細滑Q彈。
【附圖說明】
[0024]圖1為本發明制作的全豆豆制品與傳統豆制品的工藝流程與優缺點對照表；
[0025]圖2至圖10為本發明制作全豆豆制品各實施例的流程圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結合附圖和實施例對本發明的實施方式作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不能用來限制本發明的范圍。
[0027]在本發明的描述中，除非另有說明，“多個”的含義是兩個或兩個以上；術語“上”、“下”、“左”、“右”、“內”、“外”、“前端”、“后端”、“頭部”、“尾部”等指示的方位或位置關系為基于附圖所示的方位或位置關系，僅是為了便于描述本發明和簡化描述，而不是指示或暗示所指的裝置或元件必須具有特定的方位、以特定的方位構造和操作，因此不能理解為對本發明的限制。此外，術語“第一”、“第二”、“第三”等僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相對重要性。
[0028]在本發明的描述中，需要說明的是，除非另有明確的規定和限定，術語“相連”、“連接”應做廣義理解，例如，可以是固定連接，也可以是可拆卸連接，或一體地連接；可以是機械連接，也可以是電連接；可以是直接相連，也可以通過中間媒介間接相連。對于本領域的普通技術人員而言，可以具體情況理解上述術語在本發明中的具體含義。
[0029]本發明的目的在于提供一種全豆豆制品的制作方法，以解決現有制作方法中存在的營養成分流失多、豆制品口感不佳、制作工藝復雜、費時費力等的問題。
[0030]請參考圖1至圖10，其中，圖1為本發明制作的全豆豆制品與傳統豆制品的工藝流程與優缺點對照表；圖2至圖10為本發明制作全豆豆制品各實施例的流程圖。
[0031]實施例一:一種全豆豆制品的制作方法，其中豆制品為原味豆腐，包括如下步驟:
[0032]S1配料，將150-1000目的大豆超微粉和磁化水按重量比2: 7混合；
[0033]其中，大豆超微粉使用氣動或_40°C以下的低溫冷壓技術加工而成，保證大豆的營養不流失，并且含有豐富大豆卵磷脂的豆皮都包含在里面。
[0034]S2高溫發酵:將步驟1所得混合料投入高溫高壓發酵鍋充分攪拌混合，加熱20min (加熱時間也可是15-25min，)，溫度至95-103°C ；
[0035]S3冷卻:將步驟2所得高溫混合料轉入冷卻鍋冷卻20min，溫度降至30°C以下；
[0036]S4加凝固劑:在步驟3所得冷卻混合料中加入凝固劑，并攪拌均勻，獲得全豆原味豆腐；
[0037]其中，凝固劑與步驟1中的大豆超微粉的重量比為1: 20左右。
[0038]凝固劑由氯化鎂、天然酵素和烤鹽按重量比3: 3?6(根據酶活性不同配料不同):1配制而成。
[0039]S5封裝:進入轉存裝置灌裝、密封；
[0040]S6高溫消毒:50?60°C保持20分鐘左右發酵；75-85°C高溫巴氏消毒15_25min ；
[0041]本全豆原味豆腐采用高溫巴氏消毒，可以在無添加防腐劑冷藏條件3-10°C攝氏度條件下保持15天以上，是傳統豆腐保存時間的5倍以上。
[0042]S7低溫冷卻:_1?4°C低溫冷卻30?40min，制成無菌全豆原味豆腐。
[0043]實施例二:一種全豆豆制品的制作方法，其中豆制品為黑豆豆腐，包括如下步驟:
[0044]S1配料:將150-1000目的黑豆超微粉和磁化水按重量比2: 7?9混合；
[0045]其中，超微粉使用氣動或-40°C以下的低溫冷壓技術加工而成。
[0046]S2高溫發酵:將步驟1所得混合料投入高溫高壓發酵鍋充分攪拌混合，加熱15min，溫度至 95-103°C ；
[0047]S3冷卻:將步驟2所得高溫混合料轉入冷卻鍋冷卻20min左右，溫度降至30°C以下；
[0048]S4加凝固劑:在步驟3所得冷卻混合料中加入凝固劑，并攪拌均勻，獲得全豆黑豆豆腐；
[0049]其中，凝固劑與步驟1中的黑豆超微粉的重量比為-1?4。
[0050]凝固劑由氯化