一種芒果牛奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種芒果牛奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 芒果果實橢圓滑潤，果皮呈檸檬黃色，肉質細膩，氣味香甜，含有豐富的糖、維生 素，蛋白質〇. 65~1. 31 %，每100克果肉含胡蘿卜素2281~6304微克，可溶性固形物14~ 24. 8%，而且人體必需的微量元素（硒、鈣、磷、鉀、鐵等）含量也很高。
[0003] 眾所周知，牛奶的營養成分很高，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽 等。牛奶中的礦物質種類也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬的含 量都很多。牛奶是人體鈣的最佳來源，而且牛奶中的鈣磷比例非常利于鈣的吸收。
[0004] 我國是芒果生產大國，產量居世界第二位，僅次于印度。由于芒果的收獲期短，且 鮮果極易腐爛變質，因此將芒果加工成芒果漿、芒果汁或芒果牛奶等深加工產品可有效地 減少芒果采后損失，增加芒果產業的附加值。芒果和牛奶的結合是大眾十分喜愛的乳制品， 但芒果的熱敏性往往導致其在傳統熱加工過程中產品的風味、顏色及營養成分（如V。）等 品質在不同程度上受到破壞，甚至產生異味和一些難以控制的非期望變化，影響消費者的 可接受度；但若不進行熱加工處理，則又會使產品的微生物安全性產生問題。
[0005] 超高壓殺菌技術是一種新型食品殺菌保鮮方法。理論上超高壓技術能在常溫或低 于常溫的溫度下達到殺菌、滅酶的作用，且很好的保持食品營養物質和原有風味。但在實際 生產中，采用超高壓處理進行牛奶殺菌，鑒于牛奶的營養豐富，pH屬于弱酸性，對殺菌條件 要求較高，一般很難達到生產要求的殺菌和滅酶的效果，保質期較短；即使在保質期內，也 易形成微生物超標等現象。
【發明內容】
[0006] 本發明要解決的是現有技術制備含大量芒果漿的芒果牛奶時進行超高溫熱殺菌 處理容易結焦堵塞管線且產品風味口感較差，而普通超高壓殺菌處理產品穩定性較差、保 質期較短的問題，提供了一種產品風味、口感和穩定性較好，保質期較長的芒果牛奶及其制 備方法。
[0007] 本發明主要通過以下技術方案解決上述技術問題：
[0008] 本發明提供了一種芒果牛奶的制備方法，其原料包含原料奶、芒果漿、甜味劑、穩 定劑和水；所述的芒果漿為芒果經常規制漿處理及第一次超高壓處理后得到，其pH值為 3. 5 ~4. 0;
[0009] 所述的芒果牛奶的制備方法包括下述步驟：
[0010] (1)將甜味劑、穩定劑和水與原料奶混合后，得料液A;
[0011] (2)將料液A進行均質、超高溫殺菌、冷卻至2~6°C后，得混合液B;
[0012](3)將混合液B與芒果漿混合后得混合液C，冷卻至2~6°C并灌裝，灌裝后單個包 裝的空氣的殘余量為< 1%，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分比；所述的混 合液C的pH值為4· 0~4· 3 ;
[0013] (4)將灌裝好的半成品進行第二次超高壓處理，即得；
[0014] 其中，所述的穩定劑包含30~40%的單，雙甘油脂肪酸酯、20~30%的蔗糖脂肪 酸酯、2~6 %的卡拉膠、5~8 %的結冷膠、2~6 %的改性大豆磷脂、20~25 %的檸檬酸鈉； 所述的百分比為相對于所述穩定劑總質量的質量百分比；
[0015] 所述的第一次超高壓處理的壓力為500~550MPa，溫度為50~55°C，時間為4~ 5min;所述的第二次超高壓處理的壓力為450~500MPa，溫度為50~55°C，時間為5~ 10min〇
[0016]本發明中，所述原料較佳地包含35~50%的原料奶、5~30%的芒果漿、3~7% 的甜味劑、〇. 2~0. 5%的穩定劑，其余量為水，所述的百分比為各原料占總質量的百分比。
[0017] 本發明中，所述的原料奶為本領域常規使用的原料奶，一般為生牛乳；所述的生牛 乳是指符合《食品國家安全標準-生牛乳》(GB19301)收購標準的生牛乳。所述的原料奶是 經過原料奶檢測和原料奶標準化處理的。
[0018] 本發明中，所述的常規制漿處理為本領域常規使用的芒果制漿處理方法，包含洗 凈、去皮、打漿等步驟，所述常規處理的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。
[0019] 本發明中，所述的超高壓處理在常規的超高壓殺菌設備內進行；超高壓處理是一 種冷殺菌技術，可以保留更多的營養成分，減少熱敏成分的損失，并且不會產生熱處理所帶 來的蒸煮味，因此能夠更好地保持產品原有的性狀與風味，避免了芒果漿的營養成分、風 味、口感、顏色等品質在不同程度上受到高溫熱處理破壞的風險。
[0020] 本發明中，所述的芒果漿的可溶性固形物含量較佳地為16~20%，所述的百分比 是指可溶性固形物占芒果漿的質量百分比；果漿顏色鮮艷；芒果漿不等同于芒果汁，其含 有大量的纖維，對產品的穩定體系要求很高，其相對于芒果汁來說能夠大幅度提升終產品 的口感，但芒果漿因為有大量的纖維在經過熱處理時容易結焦堵塞管線，所以使用比較受 限制。
[0021 ] 本發明中，所述的甜味劑為本領域常規使用的各種甜味劑，包括營養型甜味劑和/ 或非營養型甜味劑，較佳地為蔗糖、甜菜糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類 甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種，更佳地為白砂糖。
[0022] 本發明中，所述的水可為本領域常規使用的水，較佳地為軟化水。
[0023] 本發明中，所述的原料較佳地還包含風味物質和/或色素。所述風味物質和/或 色素為本領域常規使用的風味物質和/或色素，其中風味物質較佳地為芒果香精，其用量 較佳地為〇. 05~0. 13%，所述的芒果香精較佳地在步驟（3)中所述的混合時添加；其中色 素較佳地為β-胡蘿卜素，其用量較佳地為0. 01~0. 03% ;所述的百分比為相對于所述原 料總質量的質量百分比；所述的β-胡蘿卜素較佳地在步驟（1)中所述的混合時添加。
[0024] 步驟（1)中，所述混合的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述的混合 的溫度較佳地為70~75°C。所述的混合的時間較佳地為10~20分鐘。所述的混合的方 法較佳地為攪拌混合。
[0025] 步驟（2)中，所述的均質的操作較佳地為二級均質。所述的二級均質的方法和條 件為本領域常規的方法和條件。所述的二級均質一般可在APVGaulin5Q、Rannie5Q均質 機、APVGaulin132T或Rannie132T均質機中進行。所述二級均質包括第一級均質和第 二級均質，其中，所述的第一級均質的壓力較佳地為15~20MPa;所述的第二級均質的壓力 較佳地為5~lOMPa;所述的均質的溫度較佳地為50~70°C。
[0026] 步驟⑵中，所述的超高溫（UHT，UltraHighTemperaturetreated)殺菌的方法 和條件為本領域常規的方法和條件，較佳地為板式超高溫殺菌、管式超高溫殺菌和浸入式 超高溫瞬時殺菌中的一種。所述的超高溫殺菌的溫度較佳地為130~140°C。所述的超高 溫殺菌的時間較佳地為2~4s。
[0027] 步驟（2)中，所述冷卻的方法和條件為本領域的常規方法和條件，較佳地為冷排 過冷的方法。
[0028] 步驟（3)中，所述的混合的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述的混 合的溫度較佳地為10~20°C。所述的混合的時間較佳地為10~20分鐘。所述的混合的 方法較佳地為攪拌混合。
[0029] 步驟（3)中，所述的灌裝的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。灌裝溫度 為2~6°C，灌裝能力為5400包/小時。較佳的所述的灌裝后單個包裝的空氣的殘余量為 0. 6~0. 8%，所述百分比為空氣的殘余量占包裝的體積百分比。
[0030] 步驟（4)中，所述的超高壓處理在常規的超高壓殺菌設備內進行；獨立的包裝進 行超高壓處理后即為終產品，避免了接觸其他材料，低pH值結合超高壓處理能對微生物起 到較好的抑制作用，其微生物安全性較高，延長了產品的保質期，等同于一般果汁飲料的超 高溫處理的目的。
[0031] 本發明還提供了一種由上述制備方法制得的芒果牛奶。
[0032] 本發明中，所述芒果牛奶中的主要技術指標如下表所示（以100g計）：
[0033]
[0034] 本發明中，除特別說明之外，所述的白分比均為質量百分比。
[0035] 在不違背本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳 實例。
[0036] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0037] 本發明的積極進步效果在于：本發明對于芒果漿及終產品采用超高壓處理，既保 證了殺菌效果，又保證了芒果的營養成分以及終產品的口感、風味，還解決了芒果纖維經 過超高溫熱處理時容易結焦堵塞管線的問題，所得到的產品保留了新鮮芒果的風味、顏色 和營養，口感飽滿，并且產品的穩定性也較好，長時間靜置無分層現象，常溫保質期可達60 天。
【具體實施方式】
[0038] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0039] 下述實施例中的原料，如未作具體說明，均為購買所得。
[0040] 下述實施例中的百分比未做具體說明的，均為重量百分比。
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