一種豆瓣醬及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域，具體是一種豆瓣醬及其制作方法。
【背景技術】
[0002]自古以來，人們以大豆或蠶豆為原料，根據需要加入小麥粉，令其天然發酵，制作曲。之后，在曲中加入鹽水，裝入壺中，將壺置于室外，經過日曬，沐浴露水后發酵，制作出醬。
[0003]豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是由蠶豆(華南、西南等地用蠶豆，中原、華東地區多用黃豆)、曲子(一種用來發酵的菌)、鹽做成的。同時，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。豆瓣醬已經成為我們日常生活中必不可少的一道菜肴。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種風味獨特、營養豐富的豆瓣醬及其制作方法。
[0005]為實現上述目的，本發明提供如下技術方案:
一種豆瓣醬，由以下質量份的原料制成:豆瓣100公斤、菜籽油8?12公斤、白酒3?8公斤、辣子面15?22公斤、食用鹽30?40公斤、紅糖10?15公斤、白糖5?7公斤、花椒面1.5?2.5公斤、八角0.3?0.8公斤、脫氫醋酸鈉30?50克、水80?100公斤。
[0006]作為本發明進一步的方案:由以下質量份的原料制成:豆瓣100公斤、菜籽油9?11公斤、白酒4?6公斤、辣子面18?22公斤、食用鹽33?36公斤、紅糖12?14公斤、白糖5?6公斤、花椒面1.8?2.2公斤、八角0.4?0.6公斤、脫氫醋酸鈉16?44克、水85?95公斤。
[0007]作為本發明進一步的方案:由以下質量份的原料制成:豆瓣100公斤、菜籽油10公斤、白酒5公斤、辣子面20公斤、食用鹽35公斤、紅糖13公斤、白糖5公斤、花椒面2公斤、八角0.5公斤、脫氫醋酸鈉40克、水90公斤。
[0008]作為本發明進一步的方案:所述的豆瓣為蠶豆豆瓣。
[0009]所述的豆瓣醬的制作方法，包括以下步驟:
(1)菜籽油的煉制:將菜籽油加熱至175?185°C并恒溫lOmin，自然冷卻，得到煉制菜軒油，備用；
(2)豆瓣的預處理:將去殼后的豆瓣放在水中浸泡3?4分鐘，然后撈出豆瓣，自然發酵，經過3?4天，長出黃霉，表明初發酵完成；
(3)裝缸發酵:將初發酵的豆瓣曬干，再去除豆瓣上的黃霉，洗凈，裝入缸內，再按比例依次加入煉制菜籽油、白酒、辣子面、食用鹽、紅糖、白糖、花椒面、八角和脫氫醋酸鈉，加蓋密封，經過4?6個月貯存發酵，豆瓣醬成熟。
[0010]與現有技術相比，本發明的有益效果是: 本發明豆瓣醬是以豆瓣、食用鹽、紅糖、白糖、辣子面、花椒面等原料釀制而成的醬，微咸中帶有甜味，甜中還帶有點辣味，深受大眾所喜愛，經過本發明的合理配比及科學的處理，可使各成分協同作用，使各成分的營養成分，能得以充分釋放，提升營養價值，降低其副作用，還可以增強口感，并含有豐富的蛋白質和維生素，長期食用，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。
[0011]本發明豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功效，同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生癥及腸癌發病的食療佳品。
【具體實施方式】
[0012]下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0013]實施例1
本發明實施例中，一種豆瓣醬，由以下質量份的原料制成:豆瓣100公斤、菜籽油8公斤、白酒8公斤、辣子面15公斤、食用鹽30公斤、紅糖15公斤、白糖7公斤、花椒面2.5公斤、八角0.3公斤、脫氫醋酸鈉50克、水80公斤。
[0014]所述的豆瓣醬的制作方法，具體制備步驟為:
(1)菜籽油的煉制:將菜籽油加熱至175?185°C并恒溫lOmin，自然冷卻，得到煉制菜軒油，備用；
(2)豆瓣的預處理:將去殼后的豆瓣放在水中浸泡3分鐘，然后撈出豆瓣，自然發酵，經過4天，長出黃霉，表明初發酵完成；
(3)裝缸發酵:將初發酵的豆瓣曬干，再去除豆瓣上的黃霉，洗凈，裝入缸內，再按比例依次加入煉制菜籽油、白酒、辣子面、食用鹽、紅糖、白糖、花椒面、八角和脫氫醋酸鈉，加蓋密封，經過4?6個月貯存發酵，豆瓣醬成熟。
[0015]實施例2
本發明實施例中，一種豆瓣醬，由以下質量份的原料制成:豆瓣100公斤、菜籽油12公斤、白酒3公斤、辣子面22公斤、食用鹽40公斤、紅糖10公斤、白糖5公斤、花椒面1.5公斤、八角0.8公斤、脫氫醋酸鈉30克、水100公斤。
[0016]所述的豆瓣醬的制作方法，具體制備步驟為:
(1)菜籽油的煉制:將菜籽油加熱至175?185°C并恒溫lOmin，自然冷卻，得到煉制菜軒油，備用；
(2)豆瓣的預處理:將去殼后的豆瓣放在水中浸泡4分鐘，然后撈出豆瓣，自然發酵，經過3天，長出黃霉，表明初發酵完成；
(3)裝缸發酵:將初發酵的豆瓣曬干，再去除豆瓣上的黃霉，洗凈，裝入缸內，再按比例依次加入煉制菜籽油、白酒、辣子面、食用鹽、紅糖、白糖、花椒面、八角和脫氫醋酸鈉，加蓋密封，經過4?6個月貯存發酵，豆瓣醬成熟。
[0017]實施例3 本發明實施例中，一種豆瓣醬，由以下質量份的原料制成:豆瓣100公斤、菜籽油9公斤、白酒6公斤、辣子面18公斤、食用鹽33公斤、紅糖14公斤、白糖6公斤、花椒面2.2公斤、八角0.4公斤、脫氫醋酸鈉44克、水85公斤。
[0018]所述的豆瓣醬的制作方法，具體制備步驟為:
(1)菜籽油的煉制:將菜籽油加熱至175?185°C并恒溫lOmin，自然冷卻，得到煉制菜軒油，備用；
(2)豆瓣的預處理:將去殼后的豆瓣放在水中浸泡3分鐘，然后撈出豆瓣，自然發酵，經過4天，長出黃