一種速食沖調粉加工改良方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的加工方法，具體地，涉及一種速食沖調粉加工方法。
【背景技術】
[0002]2004年國務院發布全國營養與健康調查結果表明，近年我國居民慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。高血壓患病率有較大幅度上升，估計全國患病人數達1.6億多，與1991年相比患病率上升31% ;糖尿病患病增加；超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢，與1992年全國營養調查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97% ;血脂異常值得關注，我國成人血脂異常患病人數為1.6億。膳食營養和體力活動與慢性疾病關系密切。世界衛生組織(WHO)報告中預測，中國今后10年由于心臟病、中風和糖尿病導致過早死亡而將損失的國民收入數額估計值(按購買力平價計算)將達到5580億美元。
[0003]全谷物(Wholegrain)是完整、碾碎、破碎或壓片的穎果，基本的組成包括淀粉質胚乳、胚芽與麩皮，各組成部分的相對比例與完整穎果一樣(美國谷物化學家協會AACC和美國食品與醫藥管理局FDA定義)。從20世紀80年代以來，發達國家對全谷物食物的營養價值進行了大量的研究。近年來的研究表明，全谷中除了膳食纖維外，還包括抗氧化成分等生理活性物質，這些生理活性物質可能通過單個組分或相互結合或協同增效來產生各種保健作用。大多數營養組分構成的“全谷物營養包”的協同增效作用比單個營養素更加有利于人體健康。根據美國全谷物委員會的資料，食用全谷物食品具有以下功效:中風危險降低30%?36%，II型糖尿病危險降低21%?30%，心臟疾病危險降低25%?28%，同時還有利于體重控制。全谷物由于其本身存在粗纖維、粗脂肪含量高，導致的口感差、食用不方便、難煮、貨架期短等問題影響著其應用。為解決以上問題，發明人于2009年申報了 “一種糙米改性營養粉及營養飲料的制備方法”(ZL200910237478.5)專利，制作出品質和口感較好的速食營養粉產品。然而在實施和生產的過程中，發現經典的擠壓膨化和粉碎工藝存在著沖調性不理想、沖調糊中存在小“疙瘩”等情況，以及全谷物及豆類高不飽和脂肪酸容易氧化哈敗等問題影響著產品的感官性質和消費。為改善產品品質，提高營養粉附加值，因此，需要提供一種新型全谷物速食沖調粉加工改良方法。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種速食沖調粉加工改良方法，該加工改良方法能夠解決全谷物和/或豆類原料不易蒸煮，食用困難、吸收、消化性差等問題的基礎上，改善了產品的沖調性、溶解性、口感等食用、感官品質。
[0005]為解決上述技術問題，本發明所提供的技術方案如下:
[0006]—種速食沖調粉加工改良方法，包括下述步驟:
[0007]—種速食沖調粉加工改良方法，以全谷物粉和/或豆類粉作為加工原料，包括下述步驟:擠壓膨化；控水滅酶；壓片制粉；
[0008]其中所述擠壓膨化的方法為:將全谷物粉和/或豆類粉充分混合后，裝入擠壓機中，調節物料含水量至30%?40%，擠壓，獲得膨化料，所述膨化料的水分含量在15?20%之間；其中所述擠壓設置為:擠壓溫度在150?170°C之間，螺桿轉速240?280r/min，模頭溫度130?140°C，模頭壓力4?5Mpa，切刀轉速1100?1300r/min ；
[0009]所述控水滅酶的方法為:將所述膨化料輸入滅酶干燥設備中，控制出口物料水分為6?7%，冷卻至30?40°C ；
[0010]所述壓片制粉的方法為:將所述膨化料輸入破碎機中破碎，破碎物料至直徑1?2_，厚度< 1_的全谷物和/或豆類薄片，即為速食沖調粉。
[0011]該方法進一步包括在全谷物和/或豆類薄片中加入調味料，以制成不同口味的速食沖調粉。
[0012]優選地，所述全谷物粉為水分含量為11?17% ;所述豆類粉為水分含量為11?17%。
[0013]優選地，所述全谷物粉可選自生活中的所有谷物粉，包括但不限于糙米粉、全麥粉、糙小米粉、燕麥全粉和全薏米粉中的一種或多種。
[0014]所述豆類粉可選自生活中的所有豆類粉，所有包括但不限于豌豆粉、綠豆粉、紅小豆粉和小扁豆粉中的一種或多種。
[0015]優選地，所述擠壓機為雙螺桿擠壓機。
[0016]優選地，所述擠壓為多段擠壓，更優選地為四段擠壓。
[0017]優選地，所述擠壓機為雙螺桿擠壓機。
[0018]優選地，所述破碎機的破碎孔距為2?8mm。
[0019]所述調味料選自本領域常用的食品調味料，選自但不限于蔗糖、乙基麥芽酚、香蘭素、香精和果粉中的一種或多種。
[0020]優選地，所述全谷物速食沖調粉包括如下重量份數比的原料:全谷物及豆類薄片或肩100份、白砂糖8?14份、紅糖6?9份、食鹽0.5?1份、玉米淀粉1?5份、奶粉0?5份、大豆卵磷脂0.1?0.3份、燕麥片0?10份和香蘭素0.1?0.3份。
[0021]本發明所述的制備方法是借助擠壓膨化、壓輥破碎等物理加工手段方法改善全谷物的沖調特性、口感和食用品質，破壞全谷物中脂肪、淀粉、蛋白等大分子結構使之成為易吸收、消化的小分子。根據本發明的制備方法，應用相應的工藝與配方調整，提高了全谷物和/或豆類的沖調性、適口性和消化吸收率。
[0022]經測定，應用本發明制備的速食沖調粉溶解性和沖調性大大提高，其中吸水性指數(WAI)大大提高，該速食沖調粉分散性和穩定性提高了近3倍，樣品粘度較小，口感滑爽。該速食沖調粉糊化度提高了 3%。具有該速食營養粉顏色均勻一致，呈特有的色澤，外觀組織形態顆粒大小均勻適中，干燥松散，無硬塊和結團。
[0023]所述速食沖調粉水化特性強，其中水溶性較高、持水性也較好。在溫水(40-69°C )、熱水(70-95°C )和開水(95_100°C )中均能迅速沖開，無結塊(團)現象，產品在水中分散性較好，無沉淀和分層，形成質構均勻，無分層，質感良好，粘稠度適中，口感細膩滑爽的營養糊。該全谷物和/或豆類速食沖調粉呈現谷物和豆類特有香味和滋味，焙烤香味濃郁，無不良氣味。經過本工藝處理的產品，經真空或充氮包裝后貨架期可達到并超過1年。
[0024]本發明的有益效果如下:
[0025]本發明所述的制備方法是借助擠壓膨化、壓輥破碎等物理加工手段方法改善全谷物的沖調特性、口感和食用品質，破壞全谷物中脂肪、淀粉、蛋白等大分子結構使之成為易吸收、消化的小分子。根據本發明的制備方法，應用相應的工藝與配方調整，提高了全谷物的沖調性、適口性和消化吸收率。
[0026]本發明在糙米改性營養粉專利的基礎上從擠壓條件、破碎方式等方面進行改良，采用預普通擠壓方式較不同的膨化工藝參數以及破碎工藝處理全谷物原料，獲得較好效果，新技術制備的沖調粉具有溶解性好、沖調性能良好、不起“疙瘩”、口感細膩潤滑的特點。
【具體實施方式】
[0027]為了更清楚地說明本發明，下面結合優選實施例對本發明做進一步的說明。本領域技術人員應當理解，下面所具體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發明的保護范圍。
[0028]實施例1:原味糙米速食沖調粉的改良方法
[0029]1)擠壓膨化:將水分含量為17%的糙米粉喂料進入雙螺桿擠壓機中，用水調節使物料含水量至30%，設置四個加熱溫區擠壓溫度50-90-120-160°C、螺桿轉速240r/min，控制模頭溫度130°C，模頭壓力4Mpa，切刀轉速1100r/min獲得橢圓粒狀膨化料，要求膨化料水分含量在15% ；
[0030]2)控水滅酶:將膨化料輸