甜辣味發酵泡菜的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種泡菜的制作方法，特別是甜辣味發酵泡菜的制作方法。
【背景技術】
[0002]泡菜是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。目前，對于泡菜的研究技術已經呈現出普遍化和大眾化，即采用泡菜原料與一定的食鹽濃度的食鹽水進行拌和處理后，置于泡菜壇中進行發酵處理；在這個過程中，可以根據口味的需求向其中加入其他的添加物質和其他泡菜原料進行混合發酵處理，或者添加香料等等。
[0003]但不論是傳統的泡菜制作技術，還是目前已經研究出來的改善傳統的泡菜制作技術在原料脫水的過程中會破壞大量植物細胞結構，導致細胞中含有的營養物質流出和流失，并且在發酵過程中由于落入大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細菌，產生亞硝甜鹽，對人體健康造成威脅。而隨著人們對食品及調味品的品質需求不斷提高，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑、不含亞硝甜鹽的發酵泡菜制作方法，是必要的。
【發明內容】
本發明的發明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種顏色天然、香味自然、口味純正、無色素香精添加劑、不含亞硝甜鹽的甜辣味發酵泡菜制作方法。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
甜辣味發酵泡菜的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲眼、葉片飽滿的新鮮白菜，洗凈，在壓力為80kPa，76°C的水中浸燙l~2min后，將菜葉分開，切成長度為3-4cm的塊狀切塊，保持濕潤冷卻至常溫；
由于采用了上述技術方案，經過沸水浸燙后菜也略熟，不僅方便脫水還能縮短發酵時間。
[0005]步驟二:按切塊:鹽的質量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉和/或構樹葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉和/或構樹葉，腌制10~12h ；
由于采用了上述技術方案，在鋪有南瓜葉鋪有南瓜葉和/或構樹葉的竹曲板中進行腌制過程中，南瓜葉和/或構樹葉能夠保持環境濕度，保證腌制過程中的呼吸作用，獲得良好的腌制效果。
[0006]步驟三:將腌制過的切塊在溫度_5~0°C的條件下，冷凍3~5h后，通過水汽凝結器將水蒸氣凝聚；
由于采用了上述技術方案，先將原料凍結至冰點之下，使原料中的水分變為固態冰，再用水汽凝結器將水蒸汽冷凝，從而使物料得到干燥。這是水的物態變化和移動的過程，這個過程發生在低溫低壓下，不同于普通的加熱干燥，物料中的水分基本上在o°c以下的冰凍的固體表面升華而進行干燥，物質本身則留在凍結時的冰架子中，因此，干燥后的產品體積不變、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆。
[0007]步驟四:將新鮮生姜、蒜、蘋果和甘蔗去皮剁成末，按切塊:姜:蒜:蘋果:甘蔗的質量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋果和甘蔗與切塊均勻混合；按混合物:鹽:辣椒面:味精:紅糖的質量比為1:0.08:0.04:0.01，將鹽、辣椒面、味精和紅糖與混合物均勻混合；
由于采用了上述技術方案，制作出來的泡菜顏色天然、香味自然、口味純正，且所用原料均為天然食材，無色素香精添加劑等。
[0008]步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射10~20min滅菌；按混合物:裂殖酵母的質量比為50:1-100:3加入裂殖酵母，攪拌均勻；
由于采用了上述技術方案，紫外滅菌能夠去除混合物中的菌體，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細菌，從而避免在發酵過程中產生亞硝甜鹽，減少對人體健康造成威脅。
[0009]裂殖酵母能夠作用產生乙醇、高級醇和4-羥基-呋喃酮等物質，加入一定量的裂殖酵母能夠在發酵過程中產生一定具有獨特香味的物質。
[0010]步驟六:將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，將陶罐在真空無菌條件下放置在37°c溫度下發酵；
由于采用了上述技術方案，透氣保護膜能夠保證罐內空氣的流通，保證發酵過程中的呼吸作用，同時阻隔空氣中的灰塵等進入發酵體系。
[0011]步驟七:取出經過發酵的混合物，得到發酵泡菜，按照發酵泡菜:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0012]由于采用了上述技術方案，現有技術通常采用苯甲甜鈉做為防腐劑，但是化學添加劑對人體具有一定的影響，甘草提取原液中含有發油(精油)、甙、生物堿、鞣質等，具有抑菌作用的生物代謝物，采用甘草提取原液作為防腐劑，綠色健康，并且使得泡菜帶有淡淡的甘草芳香味，口味更佳。
[0013]本發明的甜辣味發酵泡菜的制作方法，將腌制過的切塊在壓力為610.8-646.5Pa，溫度_5~0°C的條件下冷凍3~5h后，在真空條件下通過水汽凝結器將水蒸氣凝聚。
[0014]由于采用了上述技術方案，在減壓狀態下進行水分凍結，以及在真空條件下進行脫水效果更佳；冷凍3~5h能夠去除掉70%的水分，仍留有一部分水分，不至于原料過于干燥導致制作出來的泡菜口味不佳。
[0015]本發明的甜辣味發酵泡菜的制作方法，將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，在真空無菌條件下，光照周期為10h，光照強度為0.41-0.7ffLx的條件下，發酵3~5day。
[0016]本發明的甜辣味發酵泡菜的制作方法，所述辣椒面的顆粒大小為直徑1~1.5mm。
[0017]本發明的甜辣味發酵泡菜的制作方法，所述透氣保護膜有聚丙烯纖維制成。
[0018]本發明的甜辣味發酵泡菜的作方法，所述透氣保護膜以聚炳烯纖維基切片為質料，接納紡粘法噴絲熱克制成。
[0019]本發明的甜辣味發酵泡菜的制作方法，所述甘草提取原液由以下步驟制成: 步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥； 步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡l~2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5~6h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉蒸發儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0020]綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是:
1、通過水的物態變化和移動的過程來進行脫水，不同于普通的加熱干燥，干燥后的產品體積不變、疏松多孔，由此制作出的泡菜更佳香脆。
[0021]2、通過紫外滅菌能夠去除混合物中的菌體，如大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、白色念珠菌、金黃色葡萄球菌等細菌，從而避免在發酵過程中產生亞硝甜鹽，減少對人體健康造成威脅。
[0022]制作工藝較為簡單，發酵時間短，所用原料均為天然食材，無色素香精添加劑等，制作出來的泡菜顏色天然、香味自然、口味純正，具有獨特香味。
【具體實施方式】
[0023]下面對本發明作詳細的說明。
[0024]為了使發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0025]實施例1
甜辣味發酵泡菜的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲眼、葉片飽滿的新鮮白菜，洗凈，在100°c的沸水中浸燙lmin后，將菜葉分開，切成長度為3cm的塊狀切塊，保持濕潤冷卻至常溫；
步驟二:按切塊:鹽的質量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉和/或構樹葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉和/或構樹葉，腌制10h ;
步驟三:將腌制過的切塊在溫度_5°C的條件下，冷凍3h后，通過水汽凝結器將水蒸氣凝聚；
步驟四:將新鮮生姜、蒜、蘋果和甘蔗去皮剁成末，按切塊:姜:蒜:蘋果:甘蔗的質量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋果和甘蔗與切塊均勻混合；按混合物:鹽:辣椒面:味精:紅糖的質量比為1:0.08:0.04:0.01，將鹽、辣椒面、味精和紅糖與混合物均勻混合；
步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射lOmin滅菌；按混合物:裂殖酵母的質量比為50:1加入裂殖酵母，攪拌均勻；
步驟六:將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，將陶罐在真空無菌條件下放置在37°C溫度下發酵；
步驟七:取出經過發酵的混合物，得到發酵泡菜，按照發酵泡菜:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0026]甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡lday ； 步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流5h ;
步驟四:趁熱過濾，取濾液在旋轉蒸發儀中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0027]實施例2
甜辣味發酵泡菜的制作方法，包括以下步驟:
步驟一:選取無蟲眼、葉片飽滿的新鮮白菜，洗凈，在100°c的沸水中浸燙2min后，將菜葉分開，切成長度為4cm的塊狀切塊，保持濕潤冷卻至常溫；
步驟二:按切塊:鹽的質量為1:0.3的比例將鹽均勻的抹在切塊的上表面和下表面，將抹好鹽的切塊放入鋪有南瓜葉和/或構樹葉的竹曲板中，再在切塊表面鋪上一層南瓜葉和/或構樹葉，腌制12h ;
步驟三:將腌制過的切塊在溫度0°C的條件下，冷凍5h后，通過水汽凝結器將水蒸氣凝聚；
步驟四:將新鮮生姜、蒜、蘋果和甘蔗去皮剁成末，按切塊:姜:蒜:蘋果:甘蔗的質量比為1:0.1:0.08:0.15:0.2，將成末兒狀的生姜、蒜、蘋果和甘蔗與切塊均勻混合；按混合物:鹽:辣椒面:味精:紅糖的質量比為1:0.08:0.04:0.01，將鹽、辣椒面、味精和紅糖與混合物均勻混合；
步驟五:在254nm的紫外光條件下，照射20min滅菌；按混合物:裂殖酵母的質量比為100:3加入裂殖酵母，攪拌均勻；
步驟六:將步驟五中混合均勻的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆蓋一層透氣保護膜，將陶罐在真空無菌條件下放置在37°C溫度下發酵；
步驟七:取出經過發酵的混合物，得到發酵泡菜，按照發酵泡菜:甘草提取原液的體積比為100:1加入甘草提取原液。
[0028]甘草提取原液由以下步驟制成:
步驟一:稱取1份甘草，洗凈后干燥；
步驟二:粉碎后用無水乙醇浸泡2day ；
步驟三:將步驟二中的體系倒入索氏提取器中，加熱回流6h ;
步驟