一種泡菜的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及泡菜腌制領域，特別是一種泡菜的制作方法。
【背景技術】
[0002]目前，公知的泡菜方法是先將食鹽(氯化鈉)與淡水按一定比例配制成濃度固定的溶液，這種溶液常常被稱為泡菜鹽水。再將上述溶液(泡菜鹽水)和待泡制食材裝入泡菜容器中，用上述溶液(泡菜鹽水)浸泡食材。進行一段時間的腌漬、發酵后，制作出含有鹽分的成品泡菜。泡菜是具有兩千年以上歷史的傳統健康食品，風味獨特。中國、德國、法國、西班牙都有制作和食用泡菜的習慣。但是，現代研究表明:泡菜常常會積累亞硝酸鹽這種有害物質，也常常被產膜酵母污染。只有成品泡菜的含鹽量在一些固定數值時，亞硝酸鹽才會得到最快速的降解。而成品泡菜的含鹽量在另外一些固定的數值時，產膜酵母才會被有效抑制。各種泡菜方法要產生最佳的風味，更是需要將成品泡菜的含鹽量各自控制在一個很小的范圍內。因此，能否準確控制成品泡菜的含鹽量關系到泡菜的品質和安全。
[0003]本發明所選用的泡菜主料是黃秋葵，別名秋葵夾、羊角豆，是錦葵科一年生的草本植物，原產于非洲，之后進入美洲地區，現在最大的秋葵生產地就在美國南部，美國人還給它一個更容易被記住的名字一 “植物偉哥”。隨著生活水平的提高，黃秋葵這種營養價值較高的新型保健蔬菜，必然會逐漸得到認可。嫩果(莢)肉質柔嫩、潤滑，風味獨特，營養價值高，堪比人參(在日韓即稱為綠色人參)卻比人參更適合日常食補。可炒食、煮食、涼拌、制罐、做湯及速凍加工等。幼果中還含有一種黏性物質，可助消化，治療胃炎、胃潰瘍，并可保護肝臟及增強人體耐力。嫩葉也可食用。花、種子和根對惡瘡、癰癤有療效，有一定的抗癌作用。種子中含有較多的鉀、鈣、鐵、鋅、錳等礦物質，能提取油脂、蛋白質或作為咖啡的代用品Ο
[0004]黃秋葵的功效與作用:1.強腎補虛具有增強身體耐力、抗疲勞和強腎補虛的作用，是一種適宜的營養保健蔬菜，享有“植物偉哥”之美譽。許多國家把其作為男性壯陽的補品，老人強腎補虛的"藥品〃。對青壯年和運動員而言，秋葵可消除疲勞、迅速恢復體力。
2.咖啡替代品，種子炒熟磨碎后可作咖啡的代用品。3.護胃養胃，具有幫助消化，治療胃炎和胃潰瘍，保護皮膚和胃黏膜，防止便秘等保健作用，被譽為人類最佳的保健蔬菜之一。
3.入藥，黃秋葵的花、種子、根均可入藥，對惡瘡、癰癤有療效。黃秋葵的營養價值，黃秋葵的營養保健價值很高，各個部分都含有半纖維素、纖維素和木質素。嫩果含有豐富的蛋白質、游離氨基酸、維生素A、維生素C、維生素E和磷、鐵、鉀、鈣、鋅、錳等礦質元素及由果膠和多糖等組成的粘性物質。另外，黃秋葵低脂、低糖，可以作為減肥食品；由于其含鋅和砸等微量元素，可以增強人體防癌抗癌能力；其富含維生素C可預防心血管疾病發生，提高免疫力。另外豐富的維生素C和可溶性纖維(果膠)結合作用，對皮膚有一定溫和的保護效應，可以代替一些化學的護膚用品；可溶性纖維還能促進體內有機物質的排泄，減少毒素在體內的積累，降低膽固醇含量。
[0005]由于黃秋葵營養價值高，但其生長旺盛，成熟可食后必須立即處理和使用，否則易木質化，需要發明一種泡制方法來延長其食用時間。
【發明內容】
[0006]本發明的發明目的在于:針對現有技術存在的問題，提供一種泡菜的制作方法。
[0007]為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為:一種泡菜的制作方法，在泡菜壇中裝入食材、泡菜調料和淡水，上述泡菜調料至少包括食鹽、姜和酒，其特征在于:包括下列三個制作步驟:
步驟一、食材準備，具體步驟包括:
a、選料:挑選同一個品種的主料，再稱取占泡菜總重量60%的主料，其中主料為黃秋葵，
b、將泡菜壇內壁洗干凈，然后將內壁的水擦干、或用開水將泡菜壇的內壁燙一遍，
c、黃秋葵洗干凈后去蒂，切成大塊或整顆，晾干水分，
d、將深綠色的青椒洗干凈后去蒂，晾干水分，
e、將生姜洗干凈，晾干水分后切片，
f、將用于泡菜的食鹽按額定泡制當量對應的主料重量分裝；
步驟二、泡菜原汁制作，具體步驟包括:
a、在鍋中加入1-2L冷水，在冷水里放入花椒、鹽，然后將水燒開，冷水量為泡菜壇容量的 10%-20%、鹽度 5% —10%、花椒放 10-100 粒；
b、在步驟二中的a步驟的水完全冷卻后，灌入泡菜壇內，然后加5-50ml高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。
[0008]c、將那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的青椒、生姜片放入泡菜壇內，生姜片可多放些，增加菜的味道；而且青椒和生姜片這兩種菜要保持泡菜壇內一直有，它們有提味的作用，2-5天后觀察青椒周圍形成的氣泡，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2-5天；泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
[0009]步驟三、泡菜泡制，具體步驟包括:
a、將黃秋葵放入泡菜壇內、淹沒在培養好的泡菜原汁里；
b、加入大料l-10g、冰糖適量l-10g;
c、蓋上泡菜壇的蓋子后，在泡菜壇的壇口周圍水槽中倒上適量清水或者涼開水，水槽保持清潔，3-9天換水。每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
[0010]作為本發明的優選方案，在步驟二中的a中，額定泡制當量的食鹽的分裝重量用下列公式計算:W=AVRA(1+FC-F)/(S-A)，其中，W表示食鹽的分裝重量，A表示成品泡菜目標含鹽量，V表示食鹽對應的泡制當量，R表示淡水的比重，F表示無鹽食材浸泡比率，C表示無鹽食材的自由水含量比，S表示成品泡菜的自由水含量比，λ表示腌漬難度系數。
[0011]作為本發明的優選方案，在步驟二中的a中，只加入食材而不加入淡水，食鹽的泡制當量和分裝重量通過下式換算:W= λ VRAC/(S-A)，其中，W表示食鹽的分裝重量，Α表示成品泡菜目標含鹽量，V表示食鹽對應的泡制當量，R表示淡水的比重，C表示無鹽食材的自由水含量比，S表示成品泡菜的自由水含量比，λ表示腌漬難度系數。
[0012]作為本發明的優選方案，將泡制當量和目標泡菜壇內空間容積分別乘以泡制所用淡水的比重，都用對應的重量進行計量，包括以下步驟:
a.將用于泡菜的食鹽按額定泡制當量對應的重量分裝，上述泡制當量(體積計)乘以淡水的比重，用對應的泡制當量(重量計)進行計量，
b.測量泡菜壇中目標泡菜壇內空間容積，上述測量通過稱量投放到泡菜壇中充滿目標泡菜壇內空間的無鹽食材或/和淡水的總重量進行，
c.在泡菜壇中投入步驟a所述分裝食鹽，上述食鹽的泡制當量(重量計)總和與步驟b所述投放到泡菜壇中充滿目標泡菜壇內空間的無鹽食材或/和淡水的總重量相等，
d.將無鹽食材或/和淡水投放到泡菜壇，使泡菜原汁水位達到目標水位，
上述食鹽的泡制當量(重量計)的定義是“向泡菜壇內空間投入一定重量的食鹽，為了使泡制完成后泡菜達到目標含鹽量，需對應投入泡菜壇的無鹽食材或/和淡水的總重量”。
[0013]上述食鹽的泡制當量的定義是“向泡菜壇內空間投入一定重量的食鹽，為了使泡制后成品泡菜達到目標含鹽量，需對應投入泡菜壇的無鹽食材或/和淡水占用的泡菜壇內空間容積”。
[0014]作為本發明的優選方案，所述步驟二中的c步驟中泡菜原汁的維護方法，(1)在泡制3-4次泡菜后補充l-60ml高梁酒、l_10g冰糖；(2)用過的泡菜原汁可反復使用，越老越好，不泡菜時在泡菜原汁里面加5-50g鹽，