一種原汁墨魚罐頭的制作方法
【專利說明】
【技術領域】
[0001]本發明涉及水產食品加工技術領域，具體涉及一種原汁墨魚罐頭的制作方法。【【背景技術】】
[0002]墨魚是海洋中的頭足類軟體動物，又名烏賊、墨斗魚等。墨魚酮體味鮮美，清脆爽口，經濟價值和藥用價值都很高，是我們餐桌上常見的一道美味。
[0003]目前，墨魚以加工形態有干墨魚和鮮墨魚之分。鮮墨魚即為活墨魚，其食用時口感新鮮爽滑，肉質美味，但存在著保存期短的不足。干墨魚在食用前需要對其進行漲發，經常采用的漲發方法有堿發和水發。漲發后的墨魚，其營養成分會受到一定程度的破壞，并且鮮美度也會降低，成菜口感不佳。為了保證墨魚的營養成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長的保存期，人們發明了墨魚罐頭。但是在現有墨魚罐頭的制備過程中，由于很少對墨魚進行護色處理，導致墨魚酮體外觀色澤灰暗、影響類墨魚酮體的色澤。另外，我們知道，在食品的生產加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風味。
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【發明內容】
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[0004]本發明的目的是提供一種防止墨魚罐頭在制成后墨魚酮體色澤變暗、變黑的制作方法。同時，解決了墨魚在殺菌過程中肉質變硬，彈性及咀嚼性差的問題，采用低溫條件下用次氯酸鈉溶液滅菌處理，有效縮短了罐裝后的殺菌時間，并實現低溫殺菌，使肉質保持固有的彈性和風味。
[0005]本發明目的是通過以下技術方案實現的:一種原汁墨魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0006]a.墨魚酮體的制作:用水洗去墨魚外表所附的泥沙和污物，清洗干凈后從墨魚頭部與腹部的連接處開始往尾部將墨魚切開，取出內臟，去除墨魚眼睛，然后去除頭部，剝皮，去除海螵蛸，用水漂洗干凈，即得墨魚酮體；優選地，所選用的墨魚為鮮活的墨魚；
[0007]b.墨魚酮體保色處理:將制取的墨魚酮體放入到煮沸騰的保色液中浸泡5min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，墨魚酮體與保色液的用量比為lg:l?3ml ;優選地，墨魚酮體和保色液的用量比為lg:2ml ；
[0008]c.預煮:將經保色處理后的墨魚酮體在水中修整，然后放入4%已煮沸的食鹽水中進行預煮，預煮lOmin后立即撈出投入冷水中進行冷卻，瀝干；
[0009]d.湯汁的制備:香料水:將小茴香3Kg，花椒:2Kg，桂皮:3Kg，放入鍋中，加水lOOKg，加熱煮沸2h，過濾，調總量至lOOKg ;配湯:在100Kg香料水中加入砂糖15Kg，精鹽7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黃酒15Kg，充分混勻后即制得湯汁；
[0010]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的墨魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入觸中，進彳丁排氣，然后通過自動封口機壓觸封口 ；最后將墨魚觸頭放入尚壓熱水嗔淋式殺菌鍋內，當墨魚中心溫度達到90°C時，進行排氣12min，在116°C下殺菌20?30min，冷卻至罐內溫度40°C左右。
[0011]將步驟e冷卻后的墨魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的墨魚罐頭產品。
[0012]優選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:當歸10?20份、桂皮10?20份、蘇葉10?20份、秋葵10?30份、油茶果芯20?30份、山茶葉20?30份、甘氨酸5?10份；保色液的制備方法為:將當歸、桂皮、蘇葉、秋葵、油茶果芯、山茶葉、甘氨酸原料混合，加水進行加熱提取1.5?2h，原料與水的用量比為lg:5?10ml。
[0013]優選地，所述保色液由如下重量份的原料制成:當歸15份、桂皮15份、蘇葉15份、秋葵20份、油茶果芯25份、山茶葉25份、甘氨酸6份。
[0014]優選地，每罐裝入墨魚肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40%，保色液的重量百分比為10%，湯汁和保色液溫度不低于80°C。
[0015]優選地，步驟c中所述修整為:修去墨魚腹腔中的殘余內膜、肉肩，再次剔除肉糊、發紅變質、破裂、鉤洞、黑斑等不合格的墨魚。
[0016]與現有技術相比，本發明具有以下有益效果:
[0017]1.本發明的墨魚罐頭制作方法，在制取墨魚酮體后，立即進行保色處理，再預煮，使得成品墨魚酮體色澤黃亮，有效解決了墨魚罐頭制成后墨魚酮體色澤變暗、變黑的問題。成品墨魚觸頭具有新鮮墨魚的光澤，略顯淡黃色。
[0018]2.本發明的保色液是從多種可食用的原料中提取制得，主要是中藥原料，具有滋補肝腎、益精明目、補血養氣、提高免疫力等功能，裝罐時加入提取制得的保色液到罐頭中，使得墨魚罐頭的保健功效更加完善。
[0019]3.本發明保色處理過程中并未使用化學保色液，而是采用了從多種原料提取制得的含有保色成分的保色液進行保色，避免了使用化學保色成分對人體產生的危害。
[0020]4.本發明對墨魚酮體進行保色處理、預煮，達到有效縮短裝罐后的殺菌時間，并實現低溫殺菌，最大限度地保留熱敏性營養成分，防止水分流失，并保證墨魚罐頭成品良好的嫩度和肉質彈性的目的。
[0021]5.本發明制成的墨魚罐頭食用方便，肉質柔嫩，保持了墨魚的原汁原味，保質期長。而且能夠滿足顧客根據需要再加工食用的需求。適用于任何湯汁的配伍，生產工藝科學合理，可操作性強，適合工業化生產應用。
【【具體實施方式】】
[0022]下面的實施例可以幫助本領域的技術人員更全面地理解本發明，但不可以以任何方式限制本發明。
[0023]實施例1
[0024]一種原汁墨魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0025]a.墨魚酮體的制取:選取鮮活的墨魚，用水洗去墨魚外表所附的泥沙和污物，清洗干凈后從墨魚頭部與腹部的連接處開始往尾部將墨魚切開，取出內臟，去除墨魚眼睛，然后去除頭部，剝皮，去除海螵蛸，用水漂洗干凈，即得墨魚酮體；
[0026]b.墨魚肉保色處理:稱取重量份的原料:當歸20份、桂皮20份、蘇葉20份、秋葵30份、油茶果芯30份、山茶葉30份、甘氨酸10份；將各原料放入圓底燒瓶中，按原料總重量比加入10倍的水；然后進行加熱至沸騰，進行加熱回流提取，提取時間為2h ;提取完畢后，過濾取濾液即得保色液。將制取的墨魚肉放入到80°C的保色液中浸泡30min，然后取出用冷水快速降溫、漂洗，墨魚肉與保色液的用量比為lg:2ml ；
[0027]c.預煮:將經保色處理后的墨魚酮體在水中修整，修去墨魚腹腔中的殘余內膜、肉肩，再次剔除肉糊、發紅變質、破裂、鉤洞、黑斑等不合格的墨魚。然后放入4%已煮沸的食鹽水中進行預煮，預煮lOmin后立即撈出投入冷水中進行冷卻，瀝干；
[0028]d.湯汁的制備:香料水:將小茴香3Kg，花椒:2Kg，桂皮:3Kg，放入鍋中，加水lOOKg，加熱煮沸2h，過濾，調總量至lOOKg ;配湯:在lOOKg香料水中加入砂糖15Kg，精鹽7.5Kg，味精1.5Kg，溶解完全后加入黃酒15Kg，充分混勻后即制得湯汁；
[0029]e.裝罐、排氣、封口、殺菌:將鹽腌漬處理后的墨魚肉、保色處理中加入的保色液、湯汁加入罐中，每罐裝入墨魚肉的重量百分比為50?60%，湯汁的重量百分比為30?40 %，保色液的重量百分比為10 %，湯汁和保色液溫度不低于80°C，進行排氣，然后通過自動封口機壓觸封口 ；最后將墨魚觸頭放入尚壓熱水嗔淋式殺囷鍋內，當墨魚中心溫度達到90°C時，進行排氣12min，在116°C下殺菌30min，冷卻至罐內溫度40°C左右。
[0030]f.檢驗、包裝:冷卻后的墨魚罐頭在10?15°C溫度下，靜置24小時，檢驗，包裝，得到所述的墨魚罐頭產品。
[0031]實施例2
[0032]一種原汁墨魚罐頭的制作方法，包括以下步驟:
[0033]a.墨魚酮體的制取:選取鮮活的墨魚，用水洗去墨魚外表所附的泥沙和污物，清洗干凈后從墨魚頭部與腹部的連接處開始往尾部將墨魚切開，取出內臟，去除墨魚眼睛，然后去除頭部，剝皮，去除海螵蛸，用水漂洗干凈，即得墨魚酮體；
[0034]b.墨魚肉保色處理:稱取重量份的原料:當歸15份、桂皮15份、蘇葉15份、秋葵20份、油茶果芯25份、山茶葉25份、甘