一種速凍調味秋刀魚的制作方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及水廣食物制品的制備，尤其是一種速凍調味秋刀魚的制作方法。
【背景技術】
[0002]我們知道，秋刀魚是頌針魚目，竹刀魚科，秋刀魚屬的唯--種，屬于冷水性大洋洄游魚類，主要分布在日本北海道外海、西北太平洋海域。它含有豐富的高質量蛋白質和延緩衰老的維生素E和維生素A，其營養價值高于牛肉和金槍魚，并含有人體不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不飽和脂肪酸。秋刀魚味道鮮美，價格便宜，是部分東亞地區常見的食物。食用秋刀魚具有抑制高血壓、防治心肌梗塞、動脈硬化和降低膽固醇等作用，是不可多得的綠色健康美食。
[0003]秋刀魚一定要鮮食，否則魚體內會產生過量組織胺，能引起過敏性食物中毒。目前，市場上利用秋刀魚作為原料制作成速食食品主要有熟魚罐頭、冷凍鮮魚段等。因秋刀魚肉含脂肪較少，且抗氧化，熟魚罐頭常溫下保存可達十余年不變質，頗受人們喜愛，但存在著口感澀硬，無鮮、香味道；冷凍鮮魚段雖有鮮魚的鮮香味道，但其若長時間的冷凍儲存，鮮魚段內的有效成份及水份會造成流失，魚肉肉質變黃，而逐漸失去鮮魚的鮮香味道，其存在保質期短的不足。
[0004]近年來，將秋刀魚加工成食用方便、安全衛生、保質期長、口感嫩香的水產食物制品逐漸成為一新的研究課題。
【發明內容】
[0005]為了克服現有技術中秋刀魚罐頭制品無新鮮味道、口感差及冷凍鮮魚段存在保質期短的不足，本發明提供一種工藝合理、操作性強、制作效率高的速凍調味秋刀魚的制作方法。采用該方法制作的調味秋刀魚味道鮮香、安全衛生、保質期長、食用方便。
[0006]本發明解決其技術問題所采用的技術方案是:一種速凍調味秋刀魚的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍并鹽水解凍的新鮮秋刀魚為原料，去鱗，去頭，掏內臟，洗凈，制得秋刀魚條；將秋刀魚條入鹽糖水中浸泡降低組胺，洗去魚條表面鹽糖后置于清水中進行超高壓處理，再依次浸入調味液中浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液中進行抗凍浸漬處理，然后瀝干魚條表面抗凍溶液，再經電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。
[0007]所述的浸泡秋刀魚條的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min。
[0008]所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0009]所述的超高壓處理是將洗去魚條表面鹽糖的秋刀魚條置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0010]所述浸漬入味秋刀魚條的調味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的秋刀魚條與調味液的重量比為1: 1?3。
[0011]所述的抗凍浸漬處理是將浸漬入味后的秋刀魚條放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%。
[0012]所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚段表面抗凍溶液的秋刀魚條采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0013]—種速凍調味秋刀魚的制作方法，其特征在于:其經過下列具體工藝步驟
(1)原料的選取:選取冷凍并入濃度為2?4%的鹽水浸泡解凍的秋刀魚為原料，其中，解凍過程中控制魚體中心溫度_3?_5°C，備用；
(2)原料的處理:將步驟(1)中選取的秋刀魚的魚鱗去除，切除頭部，從魚體的肛門處劃開一小口，將內臟掏出，采用清水將魚體洗凈，制得秋刀魚條；
(3)鹽糖水浸泡:將步驟(2)制得的秋刀魚條放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的鹽糖水浸泡后的秋刀魚條用流水洗除魚條表面鹽糖后重新置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ；
(5)浸漬入味:將步驟(4)中得到的超高壓處理后的秋刀魚條浸沒入預先配制的調味液中，控制調味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4小時；其中，所述的秋刀魚條與調味液的重量比為1: 1?3;所述的調味液是由下列組分按重量百分比進行配比并經熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(6)抗凍浸漬處理:將步驟(5)中得到的浸漬入味后的秋刀魚條放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%、碳酸鈉0.5?3.0%、乳化劑0.5?1.5% ；
(7)電子束冷殺菌:將步驟￠)中得到的抗凍浸漬處理后的秋刀魚條瀝干魚段表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(8)擺盤、速凍:將步驟(7)中得到的電子束冷殺菌后的秋刀魚條擺放在消毒后的單凍盤內，再送入速凍機中進行速凍，速凍后的魚條中心溫度控制在_18°C以下；
(9)包裝、成品:將步驟(8)中得到的速凍后的秋刀魚條進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，檢測合格后即成速凍調味秋刀魚成品，成品入_18°C冷庫內儲存。
[0014]所述的金屬探測的探測精度關鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mmo
[0015]在本發明的制作工藝中，采用了還原糖浸泡秋刀魚條，使還原糖與魚肉中的組胺進行美拉德反應達到降低組胺，減少食物中毒機率；將流水洗凈的秋刀魚條置于清水中進行超高壓處理，使秋刀魚條達到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該種方法處理的秋刀魚條具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時提高硬度，獲得較好口感；采用調味液對秋刀魚條進行浸漬入味，該調味液在增加秋刀魚條的新鮮味道的同時去除秋刀魚條的異腥味，使獲得的秋刀魚條甜咸適口，風味獨特；在浸漬入味完成后采用海藻糖抗凍溶液進行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存秋刀魚條時失水以及減少營養成分損失，延長了存儲時間，并很好地防止魚肉蛋白質變性，保持鮮嫩口感，提高秋刀魚條的冷凍品質；采用電子束冷殺菌的方法進行殺菌，有助于秋刀魚條獲得良好的感官品質，延長保質期。而后進行速凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了秋刀魚條的安全衛生，打開包裝化凍后即可生吃或加熱食用，提高了秋刀魚食用的方便性。
[0016]另外，其調味液也是本發明的一關鍵點，在該調味液中:其所采用的食鹽、醬油、味酉林、砂糖、味精能有效提高秋刀魚條的新鮮味道，同時賦予其紅艷色澤；其所采用的姜汁能能有效去除秋刀魚條的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時還起到抗氧的作用，能有