一種珠形紅茶加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于茶葉加工領域，具體涉及一種珠形紅茶加工工藝。
【背景技術】
[0002] 綠茶即不發酵茶。綠茶以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過 程制成。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名綠茶。綠茶的特性，較多的 保留了鮮葉的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右， 維生素損失也較少，從而形成了綠茶"清湯綠葉，滋味收斂性強"的特點。
[0003] 紅茶是發酵茶，以適宜的茶樹新芽葉為原料，經工萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等典 型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。紅茶在加工 過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚 減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有 紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。
[0004] 珠形茶是近年來貴州生產的一種大宗茶名優化的新型茶類，該茶的茶葉香氣高、 滋味醇厚、耐泡等優點。申請號為201410849306. 4的國內專利申請公開了一種珠形茶的加 工工藝，其工藝流程為：米摘-攤晚-殺青 -回潮-揉捻-脫水-揉捻-壓形 -提香，該工 藝是屬于綠茶的加工工藝，茶葉經過殺青后變軟，揉捻起來容易，并且方便后面的做形，但 是由于紅茶不殺青，只需要發酵，所以茶葉更脆，揉捻和做形的難度更高，并且綠茶有清熱 解暑、解毒止渴的作用，適宜夏季喝，而紅茶由于味甘性溫，含有豐富的蛋白質，有生熱暖胃 之功，適于冬季喝，現在由于加工珠形紅茶時做形困難，因此還沒有用紅茶的工藝來制作珠 形茶，因此亟需一種珠形紅茶來彌補市場上這類茶葉的不足。
【發明內容】
[0005] 本發明意在提供一種珠形紅茶加工工藝，以解決由于茶葉不殺青會較脆，茶葉揉 捻和做形困難，使得市面上還沒有珠形紅茶的問題。
[0006] 本方案中的一種珠形紅茶加工工藝，包括以下步驟： (1) 萎凋：將一芽二葉或者一芽三葉的茶葉攤放在萎凋槽中，厚度為15-2〇Cm，每隔 1. 5-2h翻抖一次，萎凋時間為5-8h; (2) 揉捻：將萎凋后的茶葉放入揉捻機中進行揉捻，揉捻時間為45-80min; (3) 發酵：將揉捻后的茶葉放到解塊，然后放入發酵框或發酵盤中，攤放均勻，厚度為 8-12cm，再將發酵框或發酵盤放入發酵室中，發酵室溫度為24-28Γ，濕度多95%，發酵時間 為 3-5h; (4) 脫水：將發酵后的茶葉放入脫水機中進行脫水，脫水后的茶葉含水量為40%-50% ; (5) 回潮：將脫水后的茶葉均勻攤放，自然冷卻至室溫，攤放1. 5-2h; (6) 做形：通過炒坯、第一次并鍋和第二次并鍋共三階段來完成做形，具體操作為： 炒坯：將回潮后的茶葉投入預熱至80°C的雙鍋曲毫機中，每鍋投葉量為12-15Kg，啟動 雙鍋曲毫機，調至運行速度為110次/min，炒制時間為40-45min;炒制好的茶葉下鍋后攤涼 至室溫，用手搓散團塊，篩去碎末； 第一次并鍋：將經過炒坯并篩去碎末的茶葉投入到預熱至70°C的雙鍋曲毫機中，每鍋 投入量為6~7kg，將雙鍋曲毫機的運轉速度調至90次/min，炒制時間為43-47min，然后將 茶葉下鍋攤涼至室溫，篩去碎末； 第二次并鍋：將經過第一次并鍋并篩去碎末的茶葉投入到預熱至60°C的雙鍋曲毫 機中，每鍋投葉量為11~12kg，將雙鍋曲毫機的運轉速度調至60次/min，炒制時間為 48-52min，然后將茶葉下鍋攤涼至室溫，篩去碎末； (7) 干燥：分為毛火和足火兩次進行，具體操作為： 毛火：將做形后的茶葉放入烘干機中，烘干溫度為110-120°C，2min后取出攤涼至室 溫； 足火：將經過毛火干燥后的茶葉放入烘干機中，烘干溫度調為100-110°c，將茶葉烘至 含水量為4%-6%，取出攤涼至室溫； (8) 提香：將干燥后的茶葉放入提香機中，提香溫度為110~135°C，提香時間為 15-30min〇
[0007] 本發明的工作原理： 將新鮮的一芽二葉或者一芽三葉的茶葉攤放在萎凋槽中，茶葉水分減少，葉片脆硬而 變得相對柔軟，葉中所含酶類物質的活性增強，促使淀粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成 分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質的有效物質。并且厚 度為15-20cm，嫩葉、雨水葉和露水葉盡量薄攤，而老葉厚攤，攤葉時應抖散攤平茶葉呈蓬松 狀態，保持厚薄一致，每隔1.5-2h翻抖一次是為了讓茶葉能萎凋得更均勻，控制萎凋時間 在5-8h之間，使得茶葉的葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退，葉形皺縮，葉質柔軟，可以 緊握成團，松手緩慢松散即可，萎凋后的茶葉進行揉捻，裝葉量以揉蓋能蓋妥為準，裝葉量 過多，揉捻機旋轉慢，葉團翻轉不靈活，容易出現揉捻不均勻和茶條松弛現象，裝葉量多，揉 捻時間長，揉捻葉悶黃，影響品質，裝葉量過少，揉捻機旋轉不靈活，起不到揉捻作用，裝葉 時嫩葉避免按壓，老葉可適當按壓，加壓掌握輕、重、輕的原則，因為在最初的時候，茶葉還 比較脆弱，茶汁未曾被揉捻出來，所以輕壓、待中間時，茶汁出來，茶葉比較濕潤，所以可以 重壓、最后茶葉基本成形，防止揉碎條形，要盡量輕揉。揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出 為揉捻適度。解塊后的篩面茶條索不夠緊結的可進行復揉，復揉裝葉量以揉桶的2/3為準。 以茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為適度。茶葉根據新鮮度可以分為特級、一級和二 級，特級為嫩葉，二級為老葉，不同新鮮度的茶葉，揉捻的方式也有不同，具體表現為加壓的 壓力大小以及加壓時間的調整，當揉捻機的桶蓋下壓至當前茶葉高度的2/3時為重壓、3/4 時為中壓、4/5時為輕壓，當揉捻機的桶蓋與茶葉不接觸時即為不加壓。具體揉捻時間與加 壓方式如表1數據： 表1揉捻時間與加壓方式
根據本方案采用的方法對茶葉進行揉捻，能使得成條率90%以上。
[0008] 揉捻后的茶葉進行發酵，茶葉要攤放均勻，厚度為8_12cm，，發酵室溫度為 24-28Γ，濕度多95%，發酵時間為3-5h，發酵后的茶葉葉青草氣消失，出現花果香味，，紅茶 發酵過程，以兒茶素為主的多酚類物質，特別是以氧化還原電位較低的L-表沒食子兒茶素 和L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯在多酚氧化酶與過氧化物酶的催化作用下發生酶促氧化 反應，生成有色氧化產物茶紅素（TF)和茶黃素（TR)，由于特級和一級茶葉為嫩葉，茶多酚 含量較高，發酵后的茶葉呈黃紅色，而二級茶為老葉，茶多酚含量較低，發酵后的茶葉呈黃 色或綠黃。發酵葉象四級為適度，三級為發酵不足，五級為發酵偏重，白天以觀察葉色為主， 兼聞香氣，夜間以嗅香為主，兼看葉色。具體發酵葉象詳見表2 : 表2紅茶發酵葉象
因此在發酵過程中，應觀察茶葉的變化，當茶葉呈紅黃色，花果香、果香明顯時表示發 酵適度，就可以將茶葉取出發酵室了。
[0009] 做形前需要將茶葉脫水回潮，茶葉在脫水機中快速脫水，使得含水量降至 40%_50%，脫水葉粘性降低，手握茶坯成團，松手后可散開，色澤深紅，脫水后的茶葉均勻攤 放，自然冷卻至室溫，攤放1. 5_2h，茶葉會吸收空氣中的水分回潮，使得含水量增加，回潮后 的茶葉就可以進行做形了。
[0010] 做形在雙鍋曲毫機中進行，可以兩鍋同時做形，一次性產量更高，炒坯的過程是讓 茶葉的芽葉呈卷曲狀、色澤烏褐，稍顯甜香，含水量為32-37%，第一次并鍋時，炒至茶葉整體 為烏褐，甜香明顯，條索較結緊，含水量為22-27%，第二次并鍋時，炒至茶葉顆粒緊結重實， 整體烏褐油潤或紅褐油潤，甜香顯，含水量為8-11%，做形是制作珠形紅茶的關鍵步驟，這這 期間的溫度、時間、機器轉速的把握都需要非常的準確，不然就會出現炒不均勻、炒焦的情 況，導致做形失敗，根據本技術方案中的做形步驟，可以將紅茶做形為顆粒狀，并且外形勻 整，表面光滑。
[0011] 做形后的茶葉還需要進行干燥和提香，干燥過程中先以110-120°C的毛火烘干 2min，以高測快速破壞茶葉中的多酚氧化酶活性，使發酵過程中的酶促化學變化立即停止， 減少不利于品質的變化，毛火烘干后需要攤放茶葉使其冷卻至室溫，在攤涼過程中茶葉中 的水份重新分布，這樣有利于烘至足干，足火階段是以l〇〇-ll〇°C的溫度烘至含水量4-6%， 足火比毛火溫度低一些是由于這時茶葉含水量已較低，溫度低一些，利于充分發揮香氣。干 燥后的茶葉放入提香機中進行提香，溫度在ll〇°C~135°C之間，時間15-30min