一種卡門貝爾奶酪的制備方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種卡門貝爾奶酪的制備方法，屬于乳制品加工領域。
【背景技術】
[0002] 卡門貝爾奶酪是一種典型的霉菌成熟軟質奶酪，表面長滿白霉，內部組織呈融化 狀態，具有蘑菇味的特征風味，缺少令人愉悅的果香味，使得中國人對卡門貝爾奶酪的接受 度較低。因此改善卡門貝爾奶酪的風味具有重大的意義。
[0003] 文獻報道發現，乳酸菌中具有高乙酯類物質合成能力的主要有植物乳桿菌。此外， 植物乳桿菌來源廣泛，易被人體吸收，具有調節機體胃腸道正常菌群、維持微生態平衡，從 而改善胃腸道功能，提高機體免疫力。但是目前并沒有乳酸菌應用于卡門貝爾奶酪中以改 善風味的報道，添加何種乳酸菌、如何應用并控制條件才能在維持正常發酵的情況下改善 風味是亟需解決的問題。
【發明內容】
[0004] 為了解決上述問題，本發明提供了一種卡門貝爾奶酪的制備方法，以植物乳桿菌 CGMCCNo. 10342作為附屬發酵劑，并通過控制工藝條件，有效改善了卡門貝爾奶酪的風味。
[0005] 所述方法，以生乳為原料，經巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸乳球菌發酵劑、霉菌發酵 劑（卡地青霉和白地霉）和植物乳桿菌CGMCCNo. 10342附屬發酵劑，攪拌均勾，預酸化一 段時間后，然后加入凝乳酶進行凝乳，待凝乳完成后，進行切割、排乳、入模、鹽漬、成熟等操 作，即得到卡門貝爾奶酪。
[0006] 所述霉菌發酵劑，是將卡地青霉和白地霉發酵劑按照2:1質量比混合，在脫脂乳 培養基活化后，以總添加量2% (v/v)添加到滅菌后的原料乳中。
[0007] 所述乳酸乳球菌發酵劑，是將乳酸乳球菌在脫脂乳培養基中活化后，按照2% (v/ v)添加到滅菌后的原料乳中。
[0008] 所述附屬發酵劑，是活化的植物乳桿菌CGMCCNo. 10342菌液（添加量2% -5%v/ v)或者是利用CGMCCNo. 10342制備的直投式工作發酵劑（添加量0. 1%wt/wt)。
[0009] 所述直投式工作發酵劑是將活化的植物乳桿菌洗滌后調整細胞濃度至10 9cfu/mL 以上，然后經冷凍干燥制備得到的。
[0010] 所述預酸化一段時間是指pH降低0. 15-0. 25。
[0011] 所述方法，包括如下步驟：
[0012] (1)原料乳的預處理：原料乳巴氏殺菌后，快速冷卻到32°C;
[0013] (2)乳酸乳球菌發酵劑和霉菌發酵劑的添加：將乳酸乳球菌和霉菌發酵劑菌株在 脫脂乳培養基中28-32Γ活化10_12h，然后各以2% (v/v)的添加量添加到原料乳中，攪拌 均勻；
[0014] (3)附屬發酵劑的添加：添加2 % -5 % (v/v)的活化的植物乳桿菌CGMCC No. 10342菌液，或者0. 1 % (wt/wt)的CGMCCNo. 10342直投式工作發酵劑，攪拌均勾，靜 置；
[0015] (4)凝乳酶的添加：當pH降低 0· 15-0. 25 后，添加 0· 001 % -0· 002% (wt/wt)的 凝乳酶，攪拌均勻，凝乳3-45min;
[0016] (5)切割凝乳、加熱攪拌及排除乳清：凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，進行切割； 凝塊切割大小為l_2cm的正方體，愈合后排除乳清；
[0017] (6)入模與鹽漬：排除乳清后，將凝塊裝入模具中，塑形并繼續排除乳清；當乳清 達到pH5. 4時，入模結束；將干酪放入鹽水中進行鹽漬lh，取出晾干；
[0018] (7)成熟：鹽漬結束后的干酪，放入恒溫恒濕培養箱中進行成熟。
[0019] 所述巴氏殺菌是在63°C-68°C下巴氏殺菌30min。
[0020] 所述脫脂乳培養基為熱殺菌的10%脫脂乳培養基。
[0021] 所述植物乳桿菌CGMCCNo. 10342菌液是在經過熱殺菌的10%脫脂乳培養基中 30°C活化12h得到的。
[0022] 所述pH降低0· 15-0. 25后先加入800μg/g的乙醇，然后再添加凝乳酶。
[0023] 所述愈合是在32°C下愈合lh;排除乳清操作需在lh內完成。
[0024] 所述鹽漬是在21 %的鹽水中處理，鹽漬后晾干30min。
[0025] 所述成熟是在14°C、90%相對濕度下，14天后用錫箱紙進行包裝，成熟時間為1個 月。
[0026] 所述方法中的步驟（2)至步驟（6)是在32°C下進行。
[0027] 在本發明的一種實施方式中，乳酸乳球菌為CH00ZITMA14LY0 ?⑶，霉菌為白地 霉GE017LY0 2D和卡地青霉PC12LY0 20D，均購自上海Dansico。
[0028] 在本發明的一種實施方式中，凝乳酶為MARZYME150,購自上海Danisco。
[0029]本發明應用的植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum)，已于2015年1月12日保 藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCCNo. 10342,保藏地 址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所。該植物乳桿菌具有如 下性質：在酸性（pH4. 0)環境下生長良好；在1-3%鹽濃度下生長良好；細胞自溶度較高， 24h時達到16. 46±0· 38%;產酸能力不強，18h后pH變化1. 43±0· 04;細胞內乙酸乙酯合 成能力高，達到19. 53±0. 38μg/mg細胞總蛋白；細胞內乙酸乙酯分解能力弱，僅為每分鐘 每克蛋白〇. 42±0. 00對硝基苯酚含量。
[0030] 本發明的有益效果是：
[0031] 1、本發明通過使用植物乳桿菌CGMCCNo. 10342作為附屬添加劑并控制其添加量， 不僅不會影響卡門貝爾奶酪的正常制備，而且還能與乳酸乳球菌和霉菌發酵劑之間發生協 同作用，最終在不影響其他氣味和滋味、理化指標的情況下，有效提高了產品的果香味；此 外，同時與不添加附屬發酵劑的對照相比，本發明還能有效提高卡門貝爾奶酪的可溶性氮 含量，并改善產品的黏性和凝聚性；
[0032] 2、本發明方法安全健康，成本低廉：本發明中所述的植物乳桿菌CGMCCNo. 10342 是可用于食品的安全菌株。本發明的方法無化學添加，綠色天然，營養健康。且所述發酵劑 易于培養，相較通過直接添加酯類物質等手段，對產品生產成本的影響小。
【附圖說明】
[0033] 圖1表示本發明制作的卡門貝爾奶酪乙酸乙酯含量；
[0034] 圖2表示本發明制作的卡門貝爾奶酪氣味感官評定；
[0035] 圖3表示本發明制作的卡門貝爾奶酪滋味感官評定；
[0036] 圖4表示本發明制作的卡門貝爾奶酪pH4. 6可溶性氮含量；
[0037] 圖5表示本發明制作的卡門貝爾奶酪12%三氯乙酸可溶性氮含量；
[0038] 圖6表示本發明制作的卡門貝爾奶酪全質構參數。
【具體實施方式】
[0039] 實施例1:添加植物乳桿菌CGMCCNo.10342的卡門貝爾奶酪
[0040] 1、植物乳桿菌CGMCCNo.10342直投式工作發酵劑的制備。
[0041] 植物乳桿菌CGMCCNo.10342以2 %的接種量接種于MRS液體培養基中，在37°C培 養20-24h，使得植物乳桿菌CGMCCNo.10342活菌數達到10scfu/mL以上，進行離心處理， 離心條件：4000rpm，lOmin，4°C，用pH7. 0的PBS緩沖液沖洗沉淀2次后，加入凍干保護劑， 調整細胞濃度至109cfu/mL，混合均勻后進行真空冷凍干燥，凍干后即得所述的植物乳桿菌 CGMCCNo.10342直投式工作發酵劑。
[0042] 2、含有植物乳桿菌CGMCCNo.10342的卡門貝爾奶酪的制作
[0043] 卡門貝爾奶酪的生產工藝如下：原料乳經巴氏滅菌后迅速冷卻至32°C，添加發 酵劑、霉菌發酵劑和植物乳桿菌CGMCCNo.10342直投式工作發酵劑，在32°C條件下保溫 30-40min，向牛乳中加入800μg/g的乙醇后添加一定量的凝乳酶凝乳45min，將凝塊切割 成lcm邊長的正方體顆粒后，32°C后保溫愈合后緩慢攪拌，排除乳清，對凝塊裝在模具中的 奶酪進行壓榨塑形，進一步排除乳清。乳清排除后，將干酪晾置一段時間，進行鹽漬處理。再 放置在一定溫度下進行成熟。
[0044] 具體步驟如下：
[0045]A)原料乳的預處理：
[0046] 標準化原料乳在68°C下巴氏殺菌30min后，快速冷卻到32°C。
[0047] B)發酵劑和霉菌發酵劑的添加
[0048] 乳酸乳球菌和霉菌發酵劑菌株在經過熱殺菌的10%脫脂乳培養基中30°C活化 12h，各以2%的添加量添加到原料乳中，攪拌均勻。
[0049]C)附屬發酵劑的添加
[0050] 將制備得直投式附屬發酵劑按0. 1%質量比添加到原料乳中，攪拌均勻，靜置；
[0051] D)凝乳酶的添加
[0052] 當pH降低0. 2左右，凝乳酶以0. 001%的添加量添加到牛乳中，攪拌均勾，凝乳一 段時間。
[0053]E)切割凝乳、加熱攪拌及排除乳清
[0054] 凝乳酶添加后，待凝乳充分形成，即可進行切割。凝塊切割大小為l_2cm左右的正 方體，32°C愈合lh后，排除乳清。
[0055] F)入模與鹽漬
[0056] 排除乳清后，將凝塊裝入塑料模具中，塑形并繼續排除乳清。在此過程中經常測定 排除的乳清pH值，當乳清達到pH5. 4時，入模結束。將干酪放入21 %的鹽水中進行鹽漬 lh，取出瞭干30min。
[0057]G)成熟
[0058] 鹽漬結束后的干酪，放入恒溫恒濕培養箱中進行成熟。成熟環境：14°C、90%相對 濕度，14天后用錫箱紙進行包裝。成熟時間為1個月。
[0059] 實施例2:添加植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的卡門貝爾奶酪
[0060] 1、植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的活化
[0061]MRS平板純化分離：無菌條件下用接種環挑取植物乳桿菌CGMCCNo. 10342,在MRS 平板上劃線，平板置于培養箱中37 °C培養48h，挑取單菌落進行鏡檢，實現菌株純種分離。
[0062] 原菌株活化：從-70°C冰箱中取出凍藏菌株，融化后取100μL菌液接種于5mL滅 菌的MRS液體培養基中，在溫度37°C下生長18h，劃線，在固體MRS中37°C下培養48h，挑選 單菌落接種于滅菌的MRS液體培養基，活化三代后進行實驗。
[0063]MRS培養基組成：10g蛋白胨、10g牛肉膏、5g酵母提取物、20g葡萄糖、5g乙酸鈉、 2g磷酸氫二鉀、2g檸檬酸二胺、0.lg硫酸鎂、0. 05g硫酸錳、lg吐溫80與1000mL蒸餾水， pH6. 2-6. 4,該培養基在115°C下滅菌20min。
[0064] 培養條件：厭氧條件37°C下靜置培養。
[0065] 將活化得到的菌株接入10%脫脂乳培養基中進行增值培養12h后，放入4°C冰箱 冷減備用。
[0066] 2、含有植物乳桿菌CGMCCNo. 10342的卡門貝爾奶酪的制作
[0067] A)原料乳的預處理：
[0068] 標準化原料乳在63°C下巴氏殺菌30min后，快速冷卻到32°C。
[0069]B)乳酸乳球菌發酵