一種速食鮮切熟面形式的馬鈴薯熱干面產品及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種速食鮮切熟面形式的馬鈴薯熱干面產品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]馬鈴薯是世界第三大糧食作物，據FA0統計，2013年世界馬鈴薯產量為37645.25萬噸，其中中國馬鈴薯產量為9594.15萬噸，占全球總產量的25.49%。馬鈴薯作為糧、菜、飼和工業原料兼用原料，營養豐富，適種區域廣，增產潛力大，產業鏈條長，可比效益高。
[0003]馬鈴薯主要由淀粉、蛋白質、膳食纖維組成，新鮮馬鈴薯中含淀粉9?20%，蛋白質
1.5-2.3%，脂肪0.1-1.1%，粗纖維0.6-0.8%，此外，馬鈴薯中還含有多維生素及礦物元素。淀粉是食用馬鈴薯的主要能量來源，一般早熟馬鈴薯淀粉含量較低，為11%?14%，中晚熟馬鈴薯淀粉含量較高，可達到14%?20%，而高淀粉馬鈴薯品種淀粉含量高達25%以上。馬鈴薯蛋白質營養價值高，含有18種氨基酸，其中包括多種人體不能合成的必需氨基酸，且易于人體消化、吸收，其營養品質可與雞蛋蛋白質相媲美。馬鈴薯含有豐富的膳食纖維，可以促進腸道蠕動，可以促進腸道蠕動，增強飽腹感，經常食用可起到減肥降脂、防癌的功效。此外，馬鈴薯中含有豐富的鉀鹽、胡蘿卜素和抗壞血酸，屬于生理堿性食品，與大米、面粉相比，它不僅能為人體提供熱量，脂肪含量低，還具有多種保健營養功能，更適宜作為人們日常生活中主食來源。
[0004]據了解，世界上有很多國家將馬鈴薯作為主糧食用，歐洲各國馬鈴薯人均年消費量穩定在50-60kg，而俄羅斯人均馬鈴薯消費量更是達到170kg。目前，中國只有少數地區將馬鈴薯作為主糧食用，更多的將馬鈴薯作為菜來食用。為了順應世界馬鈴薯產業發展趨勢，為老百姓提供更加營養健康主食產品，我國從國家戰略高度提出了馬鈴薯主食產業化計劃，將馬鈴薯加工成為適應中國人消費習慣的面包、饅頭、面條等主食產品。馬鈴薯主食化戰略不僅豐富了主食產品種類，還可有效調整種植業結構、實現農業資源高效利用。
[0005]熱干面是湖北武漢的特色小吃，與北京的雜醬面、河南燴面、山西刀削面和四川擔擔面統稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細，但有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美，食用時拌以香油、芝麻醬等各色配料，色香味倶全。
[0006]目前，市場上大規模工業化生產熱干面主要是脫水后方便型熱干面，脫水方式包括熱風干燥以及油炸脫水等，以油炸脫水產品為主，而速食鮮切熟面工業化產業缺乏。在武漢市，各類早餐店的生鮮面或鮮切面主要由作坊或小型企業生產，保質期短，衛生安全得不到保障，由此開發出保質期長，可大規模生產速食鮮切熟面產品，可極大滿足消費者對于此類產品需求，促進熱干面產業發展。
[0007]蓮藕、馬蹄和蓮子均屬于水生蔬菜產品，除了富含淀粉外，具有多種保健功效。研究表明藕粉具有消食止瀉、開胃清熱、滋補養性、促進新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果；馬蹄粉具有抗癌抑菌、利腸通便、利尿排淋、清肺化痰等功效；蓮子粉具有防癌抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛等功效。葛粉是一種深受消費者喜愛的淀粉類保健食品，具有清膩解熱、祛痰止咳、降血糖、保護心血管健康、調節內分泌功效。魔芋粉，被稱為“魔力食品”，常用于淀粉類食品中，具有清熱排毒、潤腸養容、補脾健胃的功效。
【發明內容】
[0008]本發明的目的在于提供一種速食鮮切熟面形式的馬鈴薯熱干面產品及其制作方法，所述馬鈴薯熱干面以速食鮮切熟面為產品形式，本發明首創直接以新鮮馬鈴薯為原料，不需要添加任何水分和面，摒棄了傳統工藝中利用馬鈴薯全粉為原料制備熱干面的方法，減省了由新鮮馬鈴薯制備全粉繁瑣的工序以及能耗；借助超高壓處理技術對馬鈴薯漿液中馬鈴薯淀粉、馬鈴薯蛋白和馬鈴薯膳食纖維的微觀結構發生重構化，使得處理后的馬鈴薯漿液具備了更好的物化特性，由此制備得到的熱干面相對于未經過超高壓處理獲得的熱干面，具有更好的品質，包括硬度、彈性、膠黏性、回復力和咀嚼度，且超高壓處理還賦予熱干面其更多的保健功效；此外，還特別添加了由藕粉、馬蹄粉、葛粉、蓮子粉和魔芋粉按照一定配方制成的植物營養粉以賦予馬鈴薯熱干面更好的營養和保健效果，該即食鮮切熟面在
0-4°C低溫下，保質期較長，可滿足市場及消費者多樣化需求。
[0009]為解決上述技術問題，本發明提供一種速食鮮切熟面形式的馬鈴薯熱干面產品的制作方法，包括以下工藝步驟:
(1)取無腐爛變質、無蟲害、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，清洗干凈、去皮；
(2)將去皮后的馬鈴薯沿軸向切成0.5-lcm厚條狀，迅速浸入濃度為0.05-0.1%的檸檬酸溶液中浸泡15-20min，取出瀝干水分，備用；
(3)將浸泡處理后的馬鈴薯置于打漿機中反復攪打至馬鈴薯漿液的平均粒徑為100±20 μπι，迅速將該馬鈴薯漿液置于超高壓反應容器中，在300-500MPa的壓力下常溫處理10-20min，取出后置于0_4°C低溫環境中保持8_12h ；
(4)取超高壓處理后的馬鈴薯漿液，與高筋面粉、植物營養粉、食鹽和食用堿混合和面15-20min，充分攪拌至面團呈松散的小顆粒狀，握于手中成團，且輕輕揉搓后分散復原即可，以馬鈴薯漿液重量為100份計，高筋面粉為100-150份、植物營養粉為50-75份、食鹽為
1-3份、食用堿為0.5-1.5份；
(5)將步驟(4)中和好的面團置于25-28°C、相對濕度75-90%的條件下靜置熟化25-40
min ；
(6)取熟化后的面團置于壓面機中進行反復壓面5-8次，壓輥線速度為15-30m/min，調節壓面輥子之間的間隙，使面片的最終厚度為0.8-2.0 mm ;
(7)將面片切成直徑為1.5-2.0_的面條，置于沸水中煮制4-10 min，撈出瀝干水分，按面條重量的0.5-4%加入芝麻油，拌勻，得鮮切熟面，然后采用微波聯合熱風干燥降低面條的水分至20-30%，微波聯合熱風干燥的工藝參數為:微波功率300-600kW，溫度為50°C，干燥時間10_20min ；
(8)將微波聯合熱風干燥后的鮮切熟面采用混合氣體進行充氣包裝，然后進行輻照殺菌，即得速食鮮切熟面，輻照強度為:輻照劑量l_5KGy，輻照時間8-12h，離輻射源距離5_10cmo
[0010]特別地，所述植物營養粉由20-28%藕粉、18-30%馬蹄粉、25-35%葛粉、10-20%蓮子粉和0.5-1%魔芋粉分別經超微粉碎后混合配制而成。
[0011]更特別地，所述混合氣體由氮氣、氦氣和乙醇氣體組成，其中，氮氣:氦氣:乙醇的體積比為(90-95):(4-8):(1-2)0
[0012]本發明的有益效果:
1、本發明首創直接以新鮮馬鈴薯為原料制備速食鮮切熟面，并且在制備過程中，無需對馬鈴薯進行漂燙、蒸煮、熟化等傳統能耗處理工序，大大降低了企業的成本，由于是對馬鈴薯粉碎打漿后直接利用，最大限度地保留了馬鈴薯中的全部營養成分，提升了產品營養價值；
2、新鮮馬鈴薯經檸檬酸護色處理后，一定程度上降低了馬鈴薯打漿過程中褐變的產生，在打漿后迅速置于超高壓容器中進行超高壓處理，不僅進一步較好地鈍化了馬鈴薯漿液中多酚氧化酶的活性、避免打漿后褐變的發生，更為重要的是，打漿后迅速進行的300-500MPa超高壓作用，使得馬鈴薯漿液中馬鈴薯淀粉、馬鈴薯蛋白和馬鈴薯膳食纖維的微觀結構發生重構化，使得處理后的馬鈴薯漿液具備了更好的物化特性，由此制備得到的熱干面相對于未經過超高壓處理獲得的熱干面，具有更好的品質，包括硬度、彈性、膠黏性、回復力和咀嚼度，且超高壓處理還賦予熱干面其更多的保健功效；
3、通過科學配伍，特別添加了由葛粉、藕粉、馬蹄粉、蓮子粉和魔芋粉等五粉組成的植物營養粉，不僅與馬鈴薯的營養形成互補，賦予其更好的保健功效，強化了馬鈴薯熱干面的營養，而且植物營養粉的大量添加并未對熱干面的品質產生不良影響；
4、獲得的鮮切熟面，經過微波聯合熱風干燥后減去部分水分，降低了水分活度，同時配合輻照殺菌處理，可極大延長產品保質期；
5、開發速食鮮切熟面，可避免完全干燥所需巨大能耗，微波聯合熱風干燥可防止高溫下面條糊化以及質構變化，保持面條質構性能。
【具體實施方式】
[0013]下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。
[0014]試驗例1 一種速食鮮切熟面形式的馬鈴薯熱干面產品的制作方法，包括以下工藝步驟:
(1)取無腐爛變質、無蟲害、無機械損傷的新鮮馬鈴薯，清洗干凈、去皮；
(2)將去皮后的馬鈴薯沿軸向切成0.5cm厚條狀，迅速浸入濃度為0.05%的檸檬酸溶液中浸泡18min，取出瀝干水分，備用；
(3)將浸泡處理后的馬鈴薯置于打漿機中反復攪打至馬鈴薯漿液的平均粒徑為120 μ m，迅速將該馬鈴薯漿液置于超高壓反應容器中，在300MPa的壓力下常溫處理20min，取出后置于0-4°C低溫環境中保持10h ;
(4)取超高壓處理后的馬鈴薯漿液，與高筋面粉、植物營養粉、食鹽和食用堿混合和面18min，充分攪拌至面團呈松散的小顆粒狀，握于手中成團，且輕輕揉搓后分散復原即可，以馬鈴薯漿液重量為100份計，高筋面粉為120份、植物營養粉為50份、食鹽為2份、食用堿為0.5份；所述植物營養粉由28%藕粉、29.5%馬蹄粉、30%葛粉、12%蓮子粉和0.5%魔芋粉分別經超微粉碎后混