一種淮山面條的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及農產品加工業領域。更具體地，涉及一種淮山面條的加工方法。
【背景技術】
[0002]淮山，俗稱山藥，人類自古食用，是人類食用最早的植物之一。早在唐朝詩圣杜甫的詩中就有“充腸多薯蕷”的名句。山藥塊莖肥厚多汁，又甜又綿，且帶粘性，生食熱食都是美味。根據山東省農科院對山藥的化驗結果，其塊莖中平均含粗蛋白質14.48%，粗纖維3.48%，淀粉 43.7%，糖 1.14%,# 2.62%，磷 0.2%，鈣 0.2%，鎂 0.14%，灰分 5.51 %，鐵53.57ppm，鋅29.22ppm，銅10.58ppm，猛5.38ppm。人類所需的18種氨基酸中，山藥中含有16種。近些年來的研究表明，山藥具有誘導產生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養豐富、滋補健身、養顏美容之功效，是不可多得的健康營養美食。隨著人們食品消費結構的改善，淮山素食越來越受消費者歡迎，為了更好地滿足人們對各種食品不斷提高的要求，迅速地開發出多種淮山新產品的生產技術并使之工業化生產，將是淮山行業加工發展的必然趨勢。
[0003]淮山傳統的食用方法主要是加工成淮山粉、淮山片、淮山絲等，以淮山為主要原料或輔助原料加工的食品不斷出現，如淮山片、淮山粉、淮山絲、淮山面等。采用傳統工藝加工中生產淮山面過程中，淮山與面粉形成的面團網絡不均勻、面筋彈性差等。
[0004]例如申請號為201310238531.X《一種改進的淮山面線及其制作方法》，涉及一種改進的淮山面線及其制作方法，該發明的淮山面線，其投料量為:面粉50重量份，淮山粉30重量份，淀粉20重量份，食鹽5重量份，朽1檬酸鈉0.01重量份，梓檬酸0.01重量份，水25重量份，該發明制備的淮山面線雖然適合長期存放，但是其制備方法只是面條的配方研究，對工藝并沒有改進，熟化仍然采用常規方法，存在成品斷條率較高等缺點。申請號為200410061852.8的《面條的制作方法》，涉及常溫流通面條的制作方法，其特征在于通過使經烹調的面條與105?150°C的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理，或者在對經烹調的面條間斷地直接噴射105?150°C的飽和水蒸汽而加熱處理后，再使該面條與90?100°C的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理。根據該制作方法，可以得到不使用添加劑、能長時間保持良好食感的常溫流通面條。但是，該方法也存在在面條加工前處理過程中，面團熟化不完全的問題。
[0005]因此，需要提供一種簡易的，能夠令淮山與面粉形成的面團網絡均勻、面筋彈性高的淮山面條加工方法。
【發明內容】
[0006]本發明的一個目的在于提供一種淮山面條的加工方法。主要是針對淮山粉與面粉形成的面團彈性差、網絡結構不緊實，制作出的淮山面條易斷條等問題提供一種淮山面條的加工方法，本發明方法可以有效地提高面團的彈性，制得的面團網絡結構緊實、凝膠強度大、均勻，并有效增加了淮山面的彈韌性，減少了斷條率，保證了淮山面的口感和品質。
[0007]為達到上述目的，本發明采用下述技術方案:
[0008]—種淮山面條的加工方法，包括配料、和面、熟化、乳片、切條、干燥和包裝步驟；所述熟化步驟包括兩次熟化過程，第一次熟化過程為低速攪拌熟化，第二次熟化過程為真空熟化。
[0009]本發明采用低速攪拌熟化和真空熟化相結合，使得淮山粉與面粉形成的面團組織結構發生變化，形成狀態良好的網絡狀結構，凝膠強度也變大，面團更加均勻，更有利于后期的乳片和干燥，降低了面條的斷條率。
[0010]優選地，所述第一次熟化過程在低速攪拌設備中進行，轉速5-8r/min，時間8_10mino
[0011]優選地，所述第二次熟化過程在真空熟化設備中進行，壓力-0.75?-0.85MPa，時間 10_15min。
[0012]更優選地，所述第二次熟化過程中的壓力為-0.8MPa。
[0013]優選地，所述配料步驟為將淮山粉和面粉按照1:10?12的比例攪拌均勻，得到混合粉；所述和面步驟為將混合粉和水按照4?5:1的比例進行和面。
[0014]優選地，所述干燥過程包括冷風定型、保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱四個階段。
[0015]優選地，所述加工方法包括如下具體步驟:
[0016]1)將淮山粉和面粉按照1:10?12的比例攪拌均勻，得到混合粉；
[0017]2)將混合粉和水按照4?5:1的比例進行和面；
[0018]3)將和好的面團放入低速攪拌設備內進行第一次熟化，轉速5-8r/min，時間8-10min ；
[0019]4)之后放入真空熟化設備中進行第二次熟化，壓力-0.75?-0.85MPa，時間10_15min ；
[0020]5)將熟化后的面團乳片，面筋進一步形成更加細密的網絡結構，面片變得更加均勻，然后根據實際需要進行切條，然后進入干燥階段，經過保潮出汗、升溫排潮、降溫散熱、冷風定型四個階段，形成淮山面條，最后經包裝得到成品。
[0021]優選地，所述淮山面條的水分含量低于14%。
[0022]與現有技術相比，本發明采用二步熟化工藝，同時通過調變淮山粉和面粉的比例，以及和面時水的用量，來得到斷條率低，口感勁道的面條。面團和面完成后，進行第一次低速攪拌熟化，防止面團結團，而且在低速攪拌下面團可以充分的混合有利于網狀結構的形成。第二次真空熟化，在負壓狀態下，面團可以消除張力，使處于緊張狀態的面筋組織得到松弛、緩和，增加其延伸性，并進一步使各自分散的小球狀結構彼此黏連，可以制得充分溶脹的面團。本發明利用低速攪拌熟化聯合真空熟化，同時通過調變淮山粉和面粉的比例，以及和面時水的用量，縮短了熟化時間，可以將淮山粉和面粉形成的面團進行充分的混合，成本低、工藝簡易、使用方便，而且制得的淮山面條斷條率低，口感勁道，具有較大的應用推廣價值。
[0023]本發明的有益效果如下:
[0024]本發明中采用低速攪拌熟化聯合真空熟化工藝，能極大提高淮山分子與面粉的作用，分子間相互作用力增加，有利于分子間羥基的氫鍵相互交聯，減少凝固劑增加了混合面團的凝膠強度，可以有效地提高面團的彈性，制得的面團網絡結構緊實、凝膠強度大、均勻，并有效增加了淮山面的彈韌性，減少了斷條率，保證了淮山面的口感和品質。
【具體實施方式】
[0025]為了更清楚地說明本發明，下面結合優選實施例對本發明做進一步的說明。本領域技術人員應當理解，下面所具體描述的內容是說明性的而非限制性的，不應以此限制本發明的保護范圍。
[0026]本發明實施例中使用淮山粉為產自福建省的淮山粉，其他淮山粉均適用于本發明。
[0027]實施例1
[0028]—種淮山面條的加工方法，包括如下步驟:
[0029]1、將淮山粉和面粉的比例為1:10混合均勻得到混合粉，混合粉和水的比例為5:1，進行混合并放入和面機和面；
[0030]2、將和好的面團放入低速攪拌熟化機內進行第一次熟化，參數為轉速5r/min，時間為lOmin，之后放入真空熟化設備中進行第二次熟化，參數為時間為lO