一種熱加工白蘑菇護(hù)色劑及其應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種熱加工白磨茹護(hù)色劑及其應(yīng)用，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 白磨茹（Agaricusbisporus)，又名雙抱磨茹、洋磨茹，它是世界性栽培的重要食 用菌類，占食用菌總量的70%左右。白磨茹味道鮮美，營養(yǎng)價值高，但白磨茹子實體含有豐 富的酪類物質(zhì)和蛋白質(zhì)、氨基酸，熱加工過程中容易發(fā)生酶促褐變和非酶褐變，降低白磨茹 產(chǎn)品的商品價值。
[0003] 白磨茹酶促褐變反應(yīng)發(fā)生所必需的=個條件是：底物、氧氣和多酪氧化酶，所 W控制褐變的發(fā)生，可W通過減少底物、隔絕氧氣、抑制酶活及改變抑等方法得W實現(xiàn)。 Sung-YumSeo等研究發(fā)現(xiàn)，磨茹多酪氧化酶，是一種活性中屯、含銅的酶，能利用單鍵、雙鍵 及苯環(huán)間鍵作為底物，對徑基酪類物質(zhì)有很大親和力，并且在一徑基酪類酪（P-甲酪，酪氨 酸），二徑基酪類（鄰苯二酪，kdopa，D-dopa，兒茶素，綠原酸）和S徑基酪類（鄰苯S酪） 眾多酪類化合物中，酪氨酸酶在W鄰苯二酪為底物時，活性最強，表明鄰苯二酪是磨茹酪氨 酸酶的最適底物。趙東海等采用二次丙酬法從磨茹（Agaricusbisporus)中提取多酪氧化 酶（PPO)并較為系統(tǒng)地研究了磨茹中多酪氧化酶酶學(xué)特性，結(jié)果表明：W鄰苯二酪為底物 時，磨茹中PPO的最適抑為7. 0,在抑6-7之間酶活力較高；最適溫度為30°C，9(rC處理 5min，PP0活性基本喪失。
[0004] 目前，亞硫酸鹽是一種應(yīng)用較為普遍的護(hù)色劑，護(hù)色效果顯著，但存在s〇2殘留，對 人體健康不利，可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘病，破壞維生素Bi,并容易引起罐壁腐蝕；新型的 安全高效、無硫護(hù)色劑的篩選成為高品質(zhì)白磨茹罐頭類產(chǎn)品開發(fā)的關(guān)鍵。 陽0化]因此，如何有效克服白磨茹產(chǎn)品熱加工過程中產(chǎn)生褐變對產(chǎn)品營養(yǎng)與品質(zhì)的影 響，W及目前市場上W亞硫酸鹽為主流護(hù)色劑存在的健康危害，是亟需解決的問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006] 為了解決上述問題，本發(fā)明從不同護(hù)色劑抑制褐變的機(jī)理出發(fā)，對它們進(jìn)行有效 的組合，改變了對常用的護(hù)色劑進(jìn)行簡單配比，并將組合的護(hù)色劑與熱燙工藝結(jié)合來考慮 有效抑制白磨茹加工過程中的褐變，提高護(hù)色效果，改善白磨茹的加工品質(zhì)，為高品質(zhì)白磨 茹加工和生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)參數(shù)。 陽007]本發(fā)明的第一個目的是提供一種白磨茹熱加工過程中的護(hù)色方法，是在熱加工前 使用護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理；所述護(hù)色劑配制成護(hù)色液，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，含有3% -5%抗壞血 酸巧、0.5% -2%丙酸巧、氯化鋼0.8-1. 5%，心半脫氨酸0. 1-0. 3%，乙二胺四乙酸二鋼 0. 02-0. 03%。
[0008] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述護(hù)色處理是在溫度20-25°C下處理15-30min。
[0009] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述護(hù)色處理時白磨茹與護(hù)色液的料液比為1 : 8-1 :15。
[0010] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述熱加工是指采用漂燙、殺菌或干燥進(jìn)行熱處理。
[0011] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述熱加工是指100°c漂燙Imin。
[0012] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述白磨茹要求新鮮、無褐變，采摘后3小時內(nèi)進(jìn)行 處理。
[0013] 本發(fā)明的第二個目的是提供一種白磨茹加工方法，具體是：將新鮮白磨茹修剪、清 洗、切片，然后浸潰在護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色處理，再進(jìn)行熱處理；所述護(hù)色液（按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計） 為3% -5%抗壞血酸巧、0. 5% -2%丙酸巧、氯化鋼0. 8-1. 5%，心半脫氨酸0. 1-0. 3%，乙 二胺四乙酸二鋼0. 02-0. 03% ;護(hù)色處理溫度為20-25°C、時間為15-30min;白磨茹與護(hù)色 液的料液比為1 :8-1 :15。
[0014] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述加工方法還包括熱處理之后的冷卻漸干、稱量、 裝罐加湯、殺菌冷卻步驟，得到的產(chǎn)品為白磨茹罐頭。
[0015] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述熱處理是采用漂燙、殺菌或干燥進(jìn)行熱處理。
[0016] 在本發(fā)明的一種實施方式中，所述熱加工是指100°C漂燙Imin。
[0017] 本發(fā)明的第S個目的是提供一種護(hù)色液，所述護(hù)色液按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計，含有 3% -5%抗壞血酸巧、0. 5% -2%丙酸巧、氯化鋼0. 8-1. 5%，k半脫氨酸0. 1-0. 3%，乙二 胺四乙酸二鋼0.02-0. 03%。
[0018] 本發(fā)明還要求所述護(hù)色液在護(hù)色方面W及制備白磨茹罐頭方面的應(yīng)用。
[0019] 本發(fā)明的有益效果：
[0020] 1、有效解決了白磨茹產(chǎn)品熱加工過程中產(chǎn)生褐變對產(chǎn)品營養(yǎng)與品質(zhì)的影響，W及 目前市場上W亞硫酸鹽為主流護(hù)色劑存在的健康危害。
[0021] 2、與市場上普通使用的含硫護(hù)色劑相比，本發(fā)明采用的護(hù)色劑新配方具有安全、 無過敏等健康隱患；與缺失本發(fā)明護(hù)色劑中的其中的一、兩種（其他用量增大）或其他無硫 護(hù)色劑相比，本發(fā)明采用的護(hù)色劑新配方具有護(hù)色效果好、褐變度低，且不影響產(chǎn)品風(fēng)味等 特點。
[0022] 3、本發(fā)明的護(hù)色劑配方科學(xué)、有效；抗壞血酸巧不但能降低體系抑，而且具有還 原劑的作用，可將體系中的釀類及其衍生物還原成酪，并通過自身氧化來減少體系的含氧 量；丙酸巧不但能降低體系抑，其結(jié)構(gòu)中的簇基還能絡(luò)合PPO活性中屯、的化2+，使酶受到 不可逆抑制，干擾酶促褐變過程中對氧的吸收；化 2+可與細(xì)胞壁上的果膠酸作用，形成果膠 酸巧增加組織的硬度，從而阻止液泡中的組織外滲到細(xì)胞質(zhì)中與酶類接觸降低褐變程度； 氯化鋼可使酶蛋白質(zhì)發(fā)生"鹽析"，從而抑制了多酪氧化酶的活性，同時能有效隔絕底物與 02的接觸反應(yīng)而起到相應(yīng)的褐變抑制作用山-半脫氨酸不僅能通過與多酪氧化酶活性位 點的Cu2+發(fā)生不可逆結(jié)合或替代其活性位點的組氨酸殘基而抑制PPO酶活，還能與酶促反 應(yīng)產(chǎn)物釀類物質(zhì)結(jié)合成無色硫化物從而抑制褐變；乙二胺四乙酸二鋼是一種馨合劑，絡(luò)合 PPO活性中屯、的Cu2+。
【具體實施方式】
[0023] 實施例1本發(fā)明護(hù)色劑在白磨茹罐頭中