一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料及其工藝方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品技術領域，尤指一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料及其工藝方法。
【背景技術】
[0002]香菇素有“山珍之王”之稱，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品。中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角留醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β?1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。
[0003]選用新鮮香菇經預處理的香菇汁和香菇肉，具有新鮮香菇的主要成分，易被人體消化吸收，是高營養、色香味倶佳的保健飲料。乳酸發酵后代謝出的芳香成分和營養成分，可改進產品的風味，給人以柔和的酸味和特殊的香氣，提高了產品的營養價值。乳酸菌和乳酸進入人體消化道后，降低了消化道內PH值，可抑制堿性腐敗細菌的生長繁殖，對人體健康大有裨益。
【發明內容】
[0004]本發明的主要目的在于提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料。
[0005]本發明采用的技術方案是:提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料，是由鮮香菇、發酵基液和輔料加兌飲用水混合攪拌、均質、殺菌制成的飲料制品，其中:鮮香菇經粉碎機粉碎為< 30目粒度；發酵基液由15.5%脫脂乳粉、8%葡萄糖、I %砂糖兌45°C飲用水混成；輔料包括果膠及白砂糖，其中:脫脂乳粉為總質量比的3.1%、鮮香菇為總質量比的3%，果膠為總質量比的0.35%至0.4%、白砂糖為總質量比的5%。
[0006]本發明的又一主要目的在于提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料。
[0007]本發明采用的技術方案是:提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料的工藝方法，其工藝方法的步驟是:
[0008]—、將鮮香菇用水洗凈、瀝水后置于夾層鍋內；再用水預煮后將香菇及煮汁S至桶中；然后通過粉碎機將煮汁與香菇肉混合一起粉碎，并貯存于容器中備用；
[0009]二、將發酵基液裝入罐中攪拌10分鐘，經80目過濾器過濾，降溫到20°C保存在調配罐中使之充分吸水；
[0010]三、用殺菌機加溫65-70°C進行20MPa均質，均質后在殺菌機繼續升溫至95_98°C進入發酵罐進行保溫約2小時褐變。褐變的原理是:乳粉中的蛋白質和葡萄糖在高溫下發生美拉德反應，使基液變成褐色，形成特有的風味。
[0011]四、褐變結束后將發酵基液經過發酵罐的夾層通入冷卻水進行降溫，降溫至37°C時加入干酪乳桿菌菌種發酵，發酵結束后冷卻到20°C暫存于另一個發酵罐備用；
[0012]五、調配口味及粘稠度，并用果膠定型，調配結束后再次經過20MPa均質和88°C殺菌；
[0013]六、采用無毒軟包裝材料包裝。
[0014]在本實施例中優選，含香菇肉的褐色乳酸菌飲料在包裝過程中，采用80目管道過濾器將上述各步驟中加工后的原料過濾，并輸送至殺菌機預熱65-70°C進行20MPa均質后，再設定殺菌機殺菌參數為88°C /15秒，其出口溫度25°C連接待裝罐；封裝后再二次殺菌，產品中心溫度控制在85-87°C保溫20分鐘，降溫到38°C以下貯存。
[0015]在本實施例中優選，鮮香菇來源于種植場，選取新鮮、無腐爛、無蟲蛀、無雜質的香菇，經去蒂后用清水漂洗三遍去泥沙，再純凈水沖洗后撈出瀝水5-10分鐘。
[0016]在本實施例中優選，殺菌機加溫65-70 °C進行20MPa均質之后，將殺菌機參數設定為95-98°C保溫15秒，殺菌機出口連接發酵罐，使之經過殺菌的發酵基液輸到發酵罐中。
[0017]在本實施例中優選，發酵基液在發酵罐中保溫2小時進行褐變反應，再通過冷卻水在夾層罐中冷卻到38°C。
[0018]在本實施例中優選，加入干酪乳桿菌菌種的發酵基液通過37°C保溫72小時使之發酵，發酵后冷卻到20°C暫存于另一個發酵罐備用。
[0019]在本實施例中優選，殺菌采用熱力殺菌，設備為換熱器。
[0020]本發明與現有技術相比，其有益的效果是:
[0021]用新鮮香菇經技術處理，其營養容易被人體消化吸收；
[0022]乳酸發酵后能夠代謝出芳香成分和營養成分，可以改進產品的風味，給人以柔和酸味的效果。
[0023]乳酸菌和乳酸進入人體消化道后，降低了消化道內pH值，可抑制堿性腐敗細菌的生長繁殖，對人體健康有裨益效果。
【具體實施方式】
[0024]下面具體說明本實施例，該實施例是示例性的，僅用于解釋本發明的技術方案，而不應當理解為對本發明的限制。
[0025]本發明提供一種含香菇肉的褐色乳酸菌飲料，是由鮮香菇、發酵基液和輔料加兌飲用水混合攪拌、均質、殺菌制成的飲料制品，其中:鮮香菇經粉碎機粉碎為< 30目粒度；發酵基液由15.5%脫脂乳粉、8%葡萄糖、1%砂糖兌45°C飲用水混成；輔料包括果膠及白砂糖，其中:脫脂乳粉為總質量比的3.1%、鮮香菇為總質量比的3%，果膠為總質量比的0.35 %至0.4 %、白砂糖為總質量比的5 %，其中:所述含香菇肉的褐色乳酸菌飲料的工藝方法，包括:
[0026]—、原料選制工藝步驟:
[0027]選取新鮮香菇(采摘后在陰涼處存放不超過48小時)，用清水漂洗后用純凈水沖洗，撈取后瀝水5-10分鐘；
[0028]將瀝水后的鮮香菇置于不銹鋼蒸汽夾層鍋內，在95_100°C水中預煮15-20分鐘后將香菇及煮汁S出至不銹鋼桶中。
[0029]用粉碎機將煮汁與香菇肉混合一起粉碎，細度為通過30目篩(如Imm直徑的不銹鋼篩網)，粉碎后的香菇醬呈褐色懸浮狀液態，貯存于不銹鋼容器備用，貯存時間不超過2小時。
[0030]二、配制發酵基液工藝步驟:
[0031]將15.5%脫脂乳粉、8%葡萄糖、I %砂糖進行混合，兌45°C的純凈水在不銹鋼攪拌罐中攪拌，使之溶解達到100%量；攪拌10分鐘，經過80目過濾器過濾，經板式換熱器降溫到20°C保存在調配罐中靜置60分鐘，讓其充分吸水，便完成了發酵基液的制備工藝。
[0032]三、接種、發酵工藝步驟:
[0033]將上述制備好的發酵基液，采用殺菌機均質、殺菌。先將殺菌機(板式換熱器)加溫至65-70°C進行20MPa均質(用均質機均質)，均質后將發酵基液再采用殺菌機(板式換熱器)殺菌，殺菌機的殺菌參數設定為95-98°C保溫15秒，殺菌機出口連接發酵罐，使得均質和殺菌后的發酵基液在發酵罐中保溫2小時，使之產生美拉德反應(如褐變)，褐變后檢測顏色達到標準要求；
[0034]褐變結束的