一種新型紅茶加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及紅茶加工制作技術領域，具體涉及一種新型紅茶加工工藝。
【背景技術】
[0002]紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養元素，所以被廣泛喜愛。紅茶在發酵過程中多酚類物質的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大，會產生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香和味，這樣也是人們愛喝紅茶的原因之一。紅茶是全發酵茶，是選擇茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻(切)、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。紅茶發酵是指在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。由于發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。目前普通的紅茶加工制作方法也往往過于強調發酵工序，而忽略其他工序，由于沒有良好的發酵前準，導致紅茶發酵也不充分，從而導致制作出來的紅茶色澤不鮮，香味不足，甚至有些營養物質流失，嚴重影響了紅茶的品質。
【發明內容】
[0003]為解決上述技術問題，本發明提供了一種充分萎凋揉捻進而高效發酵的新型紅茶加工工藝，進而提尚紅茶品質。
[0004]一種新型紅茶加工工藝，包括如下步驟:(1)采摘:選取清晨嫩綠葉寬肥厚的茶尖進行采摘；(2)攤涼:將采摘的茶葉攤開放在晾曬室攤涼，攤涼溫度為25~35°C，保持通風，攤曬1.5-2小時，使茶葉含水量在12~15% ; (3)微波萎凋:將攤曬好的茶葉平攤在微波爐架槽內，平攤厚度為10~12cm，設置微波時間為3~5分鐘，溫度為40~42°C; (4)深度萎凋:將微波微調后的茶葉放入萎凋室內的萎凋槽里，攤放茶葉的厚度為18~20cm，通過萎凋槽下面鼓風機吹鼓含氧量為34~40%氣流，控制萎凋槽溫度為32~35°C，萎凋時間為4~4.5小時；(5)第一次揉捻:將深度萎凋后的茶葉放入揉捻機中進行第一次揉捻，第一次揉12?16分鐘，輕柔無壓力；(6)第二次揉捻:將第一次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第二次揉捻，第二次揉15?18分鐘，加壓輕柔；(7)第三次揉捻:將第二次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第三次揉捻，第三次揉20?25分鐘，輕壓10?15分鐘，重壓10?20分鐘；(8)第四次揉捻:將第三次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第四次揉捻，第四次揉46?48分鐘，加壓24?33分鐘，放松12?15分鐘；(9)第五次揉捻:將第四次揉捻的茶葉放入揉捻盤中進行人工第五次揉捻，第五次揉10?15分鐘，無壓輕柔，揉捻使茶葉細胞破壞率到達80~84% ;(10)初步發酵:將揉捻好的茶葉放入發酵室里進行發酵，發酵溫度為30~32°C，相對濕度為85~90%，攤葉厚度為8~10cm，初步發酵時間為1~2小時，初步發酵過程中往發酵室放入含為45~50%的氧氣；(11)再次發酵:在發酵室將初步發酵的茶葉鏟翻，攤葉厚度為15~18cm，發酵溫度為20~25°C，相對濕度為80~84%，深度發酵時間為3~4小時；(12)焙烤:將發酵好的茶葉送入焙烤箱里進行烘干，焙烤溫度120~125°C，使茶葉含水量在3~5% ; (13)包裝:將烘干完成后的茶葉在真空環境進行殺菌消毒然后進行密封袋裝。
[0005]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(3)微波萎凋:將攤曬好的茶葉平攤在微波爐架槽內，平攤厚度為10cm，設置微波時間為5分鐘，溫度為42°C。
[0006]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(4)深度萎凋:將微波微調后的茶葉放入萎凋室內的萎凋槽里，攤放茶葉的厚度為在18cm，通過萎凋槽下面鼓風機吹鼓含氧量為35%氣流，控制萎凋槽溫度為35°C，萎凋時間4小時。
[0007]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(10)初步發酵:將揉捻好的茶葉放入發酵室里進行發酵，發酵溫度為30°C，相對濕度為88%，攤葉厚度為10cm，初步發酵時間為1.5小時，初步發酵過程中往發酵室放入含為48%的氧氣。
[0008]進一步，上述新型紅茶加工工藝的步驟(11)再次發酵:在發酵室將初步發酵的茶葉鏟翻，攤葉厚度為16cm，發酵溫度為22°C，相對濕度為82%，深度發酵時間為3.5小時。
[0009]進一步，上述新型紅茶加工工藝還包括復焙步驟，復焙步驟是在出售前復火，使茶葉含水量不超過6%。
[0010]通過該技術手段本發明取得的有益效果為，該新型紅茶加工工藝步驟簡單，操作簡便，適合推廣使用。加工制作得到的紅茶為外形細緊，苗鋒良好，色澤烏黑油潤。沖泡后湯色紅亮，香氣濃郁帶糖香，滋味醇和回甘，葉底紅勻細軟。并且有機物質保持率高，有效的提高了紅茶的營養價值。
【具體實施方式】
[0011]本發明人經過紅茶特點進行反復研究分析，并通過反復試驗驗證，研制出該新型紅茶加工工藝，以下舉例詳細說明。
[0012]—種新型紅茶加工工藝，包括如下步驟:
(1)米摘:選取清晨嫩綠葉寬肥厚的茶尖進行米摘；
(2)攤涼:將采摘的茶葉攤開放在晾曬室攤涼，攤涼溫度為25~35°C，保持通風，攤曬1.5-2小時，使茶葉含水量在12~15% ；
(3)微波萎凋:將攤曬好的茶葉平攤在微波爐架槽內，平攤厚度為10~12cm，設置微波時間為3~5分鐘，溫度為40~42°C ；
(4)深度萎凋:將微波微調后的茶葉放入萎凋室內的萎凋槽里，攤放茶葉的厚度為18~20cm，通過萎凋槽下面鼓風機吹鼓含氧量為34~40%氣流，控制萎凋槽溫度為32~35°C，萎凋時間為4~4.5小時；
(5)第一次揉捻:將深度萎凋后的茶葉放入揉捻機中進行第一次揉捻，第一次揉12?16分鐘，輕柔無壓力；
(6)第二次揉捻:將第一次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第二次揉捻，第二次揉15?18分鐘，加壓輕柔；
(7)第三次揉捻:將第二次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第三次揉捻，第三次揉20?25分鐘，輕壓10?15分鐘，重壓10?20分鐘；
(8)第四次揉捻:將第三次揉捻的茶葉放入揉捻機中進行第四次揉捻，第四次揉46?48分鐘，加壓24?33分鐘，放松12?15分鐘；
(9)第五次揉捻:將第四次揉捻的茶葉放入揉捻盤中進行人工第五次揉捻，第五次揉10?15分鐘，無壓輕柔，揉捻使茶葉細