一種低氰化物含量的苦杏仁及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及苦杏仁初加工，特別涉及一種低氰化物含量的苦杏仁及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 苦杏仁（Semenarmeniacaeamarum)為薔薇科植物山杏PrunusarmeniacaL.var. ansuMaxim.、西伯利亞杏PrunussibiricaL·、東北杏Prunusmandshurica(Maxim.) Koehne或杏PrunusarmeniacaL.的干燥成熟種仁，在國內外均有廣泛分布，在國際堅果 市場中也占有重要地位。苦杏仁營養豐富，其主要成分包括苦杏仁苷（2%-7%)、苦杏仁 油（45% )、杏仁蛋白（25% )和碳水化合物（3% );另外還含有多種微量元素（如鉀、鈣、 鐵等）和豐富的維生素E;這些決定了苦杏仁具有極高的食用和藥用價值，是開發功能食品 的良好原料。
[0003] 苦杏仁苷（Amygdalin)是苦杏仁的主要功能成份之一，俗稱維生素B17，為苦杏仁 苦味的主要來源。1803年Schrader發現了苦杏仁中的此類物質，1830年Robiquet從苦杏 仁中分離出了苦杏仁苷。苦杏仁苷能在酸性或人體內葡萄糖苷酶的作用下降解生成苯甲 醛、葡萄糖和氫氰酸；苯甲醛具有特殊香味是杏仁食品的特有風味物質，同時還具有抑制胃 蛋白酶、調節腸胃消化系統的功能；而氫氰酸具有抑制或殺死癌細胞、緩解癌痛的作用。藥 理研究表明，苦杏仁苷具有鎮咳平喘、抗腫瘤、抗肝纖維化、增強免疫力等作用，已成為醫藥 上祛痰止咳、輔助性抗癌藥物的重要組成成分。由于氫氰酸有劇毒，攝入0. 1-0. 2克即可 致人死亡，所以一次大量食用苦杏仁、苦杏仁苷均容易導致嚴重急性中毒事件；其中毒機理 為氫氰酸與線粒體內細胞色素氧化酶中的三價鐵起反應，從而抑制酶活性引起細胞呼吸抑 制，導致死亡。毒理學研究表明，苦杏仁苷的毒性與給藥途徑密切相關，口服給藥毒性之所 以大于靜脈給藥，主要原因是苦杏仁苷能被腸道微生物水解從而產生較多氫氰酸。總之，雖 然苦杏仁苷具有明確的生理、藥理活性，但如果食用或加工方法不當，對人體無任何功效， 甚至是有毒物質。因此，脫苦已成為苦杏仁生產加工中的關鍵工藝流程，一方面是為了滿足 產品的口感要求，另一方面是降低苦杏仁食用時的毒性。
[0004] 苦杏仁除了較多報道其油脂和蛋白質外，還有一部分就是其苦杏仁甙的研究。其 商業化的加工產品大致可以分為三類：第一類是以"露露"為代表的杏仁蛋白飲料；另外一 類就是為數不多的杏仁罐頭等產品；第三類是以"光中杏"為代表的去皮、脫苦干杏仁，由于 該類產品最大的特點是方便、耐貯和食用方法多樣，既可做粥、煲湯或直接當零食用，又可 自制成類似"露露"蛋白飲料或者磨成杏仁粉；同時這種經去皮、脫苦和干制得到的杏仁也 是深加工杏仁其它產品的必經工序和重要"原料"來源。
[0005]目前，市場上不管是苦杏仁初級加工品（杏瓣），還是深加工品（杏仁露、杏仁 霜），都必須要經過脫苦處理工序。其脫苦基本原理就是利用苦杏仁苷對水、酸、酶或加熱不 穩定的性質，使苦杏仁苷從苦杏仁中迀移出來或降解從而使其苦味減弱或消失。
[0006] 已經公開的苦杏仁初加工的技術及專利文獻較少，幾乎沒有，休閑食品較多：盧健 鳴等將苦杏仁以堿液高溫處理加機械輔助脫皮，以自配脫苦液在氯化鈉和微酸性條件下快 速脫苦，用不同配料的糖液變溫裹糖衣、返沙制成糖衣類杏仁；經糖煮、油炸、調味制成琥珀 類杏仁；經預調味、風干熟制制成五香酥脆杏仁，可制成三類十余種杏仁休閑食品。中國專 利CN102871161B公開了一種香辣水煮杏仁及其加工方法，它由新鮮苦杏仁、花椒、八角茴 香、小茴香、桂皮、生姜、良姜、草果、食鹽、白砂糖按一定比例經杏仁水浸脫皮、低溫脫苦、水 浸入味步驟后與泡野山椒相配，再進行真空包裝、蒸汽滅菌步驟加工制成。
[0007] 目前，涉及苦杏仁初加工的研究主要集中在苦杏仁脫皮、脫苦、脫毒工藝上：中國 專利CN1027674C公開了一種山杏仁脫苦去毒的方法，浸泡后的山杏仁經冷凍后再通過溫 水酶解實現脫苦去毒目的，可縮短杏仁脫苦去毒時間1/2-1/3,節省用水量1/2以上，所用 設備相當簡單，操作容易，去毒率可達97%以上，氰化物可降至3. 5mg/kg以下。中國專利 CN103202499A公開了一種鮮食山杏仁免加脫苦劑脫苦加工方法，其步驟包括：（1)殼仁分 離；⑵分揀分級；⑶預煮；⑷去紅外衣；（5)脫苦，在脫苦的過程中不加任何添加劑，能 夠保證杏仁的營養成分不被破壞，且處理后的杏仁含氫氰酸在5%以下，對人體沒有危害。 中國專利CN103704541A公開了一種可保持苦杏仁特有的營養成分又沒有破壞其組織結 構，處理過程中無任何污染物殘留符合加工條件，去皮后的杏仁色澤潔白的苦杏仁脫苦去 毒工藝，其步驟如下：將原料山杏仁進行嚴格的挑選；用常溫清水浸泡帶紅衣杏仁10 - 12 小時中間每隔2- 4小時換水一次；將浸泡好的帶皮杏仁撈出瀝干放入提前準備好的沸水 中邊攪拌邊加溫至沸騰狀態下5 - 10分鐘，觀察焯煮均勻充分；將焯煮好的杏仁快速放入 冷水中進行降溫降至常溫為止；去皮，同時進行人工精選；去皮精選后的白杏仁放入常溫 水中繼續浸泡12 - 24小時，期間每隔2-4小時換水一次進行充分攪拌；浸泡后的杏仁脫苦 完畢可以直接食用、加工。上述傳統脫苦方法存在能耗大（需要大量水、熱能）、時間長（短 貝1J6小時，長則7-8天）和副產物（如苦杏仁苷降解物苯甲醛、氫氰酸）未能有效利用等缺 點，造成了苦杏仁加工行業生產規模相對較小、生產周期長、能力低、資源浪費和環境污染 等問題。
[0008] 中國專利CN103416639A公開了一種超聲誘導苦杏仁快速脫苦的方法，屬于食品 工業領域。它包括原料處理：漂洗去塵土，然后置于90~95°C水浴中加熱3~5min，再迅 速置于冷水中，搓去表皮；去苦：將清洗、去皮后的杏仁，置于燒杯中，加入一定體積乙醇溶 液，用封口膜密封后置于超聲波清洗器中，設定超聲功率、溫度、超聲時間、超聲頻率，進行 超聲誘導去苦，并且通過測定去苦后苦杏仁苷的含量來說明此超聲誘導苦杏仁快速脫苦的 方法的有益效果。該方法大大縮短了脫苦時間；大大減少了水的用量，而且脫苦杏仁水中 的副產物含量高也便于回收利用，從而減少了對環境的污染；勞動強度大大減小；設備成 本低、易于操作和推廣普及。但上述方法脫苦液中同時含有乙醇和氫氰酸，二者都極易溶于 水，不易分離，造成分離工藝成本升高，排放后又污染環境，并且高滲乙醇溶液（80% )會造 成苦杏仁表面粗糙、不光滑，影響產品外觀和天然風味，同時脫苦率也不高，最高為95%左 右。
[0009] 綜上，上述公開的專利及技術文獻對苦杏仁產品的生產加工僅限于單一產品的開 發，而丟棄了其他副產品，尤其是將苯甲醛的前體物質苦杏仁甙作為有毒物質丟棄，不僅 造成了資源的大量浪費也使環境受到污染，同時失去了苦杏仁的天然風味，因此，探求一種 具有苦杏仁天然風味、脫苦率高、保質期長、成本低的苦杏仁仍是本領域技術人員的不懈追 求。
【發明內容】
[0010] 本發明所解決的技術問題是克服現有苦杏仁初加工產品及其制備方法的缺陷，以 苦杏仁為原料，經脫皮、脫苦、脫毒得到杏仁瓣，再經微波干燥得到干燥杏仁瓣，收集苦杏仁 皮，經冷凍、破碎與脫苦液均勻混合，酶解、兩次蒸餾獲得杏仁皮提取物，再經脫色后與干燥 杏仁瓣按一定比例混合，炒制即得具有苦杏仁天然風味、光潔整齊、脫苦率高、保質期長、成 本低的苦杏仁。
[0011] 為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案：
[0012] -種低氰化物含量的苦杏仁的制備方法，包括如下步驟：
[0013] 1)干燥杏仁瓣的制備：將苦杏仁浸入碳酸氫鈉溶液中室溫漂洗、瀝干，置容器 中密封、靜置潤濕2-4h，脫皮，將脫皮后的杏仁瓣于-20-25 °C、料層厚度2-4cm冷凍 1. 5-2. 5h，取出，微波預干燥2-4min得預干燥杏仁瓣；加入其質量2-4倍的質量百分比濃 度為0. 1-0. 3%的檸檬酸溶液于室溫浸泡2-4h，取出，置不銹鋼篩網上清水循環噴淋清洗 10-20min，接著轉入預干燥杏仁瓣質量1-3倍的質量百分比濃度為1. 5-3%的抗壞血酸鈣 溶液中浸泡3-5h，瀝干，微波干燥4-8min得干燥杏仁瓣；
[0014] 進一步地，所述碳酸氫鈉溶液的質量百分比濃度為0. 06-0. 1 % ;
[0015]進一步地，所述微波預干燥條件為：頻率2450MHz、功率1000-1500W、溫度 80-90°C、料層厚度 2-4cm;
[0016] 進一步地，所述微波干燥條件為：頻率2450MHz、功率1000-1500W、溫度50-60°C、 料層厚度2-4cm;
[0017] 進一步地，所述微波預干燥或微波干燥為間歇式干燥；
[0018] 優選地，所述間歇式干燥為：微波輻照10s，間隔20s;
[0019] 2)杏仁皮提取物的制備：合并步驟1)中的清洗液和兩次浸泡的浸泡液，加入氯 化鋅、氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀和氯化鎂，得離子混合液，將步驟1)脫皮后獲得的苦杏仁皮 立即于-20-25°C、料層厚度10-12cm冷凍1. 5-2. 5h，破碎至粒徑30-50目，與離子混合 液按質量比1:4-6均勻混合，升溫至30-50°C，用鹽酸調節pH值為4-6,加入苦杏仁皮質量 0. 01-0. 03 %的混合酶，恒溫酶解30-50min，對酶解液加溫進行水蒸氣蒸餾30-50min，得 苦杏仁皮第一蒸餾提取物，按苦杏仁皮第一蒸餾提取物體積比依次加入lmol/L燒堿溶液 25-35倍、0. 5mol/L硫酸亞鐵溶液20-30倍、飽和石灰水溶液100-150倍，于24-28°C反應 7-9min,然后對反應液加溫進行水蒸氣蒸餾30-50min，得杏仁皮提取物；
[0020] 進一步地，所述離子混合液含有鈉離子40-60mg/L、鈣離子40-50mg/L、鎂離子 30_40mg/L、梓離子 30_35mg/L和鐘離子 15_25mg/L;
[0021] 進一步地，所述混合酶的質量組成為：纖維素酶：β-葡聚糖酶：果膠酶：木聚糖 酶：甘露糖酶：蛋白酶：淀粉酶：脂肪酶=5-7:5-7:4-6:3-5:3-5:2-4:1-3:0. 5-1. 5 ;
[0022] 3)脫色杏仁皮提取物的制備：取粒徑為80-100