玉米花生乳飲料及其生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于飲料生產技術領域，具體涉及一種玉米花生乳復合飲料及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]玉米營養豐富，每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白質8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、鈣22毫克、鐵1.6毫克，還含維生素E、B2、B6及胡蘿卜素、煙酸等。玉米油富含維生素E、維生素A、卵磷脂等；玉米油中的脂肪有棕櫚酸、硬脂酸、油酸等，均為機體各組織所必需的營養物質。玉米含有較多微量元素硒和鎂，并且還含有降膽固醇、預防高血壓和心血管疾病的亞油酸、抗癌因子一谷胱甘肽，大量的植物纖維素，可以調節腸胃功能、防止便秘及結腸癌。玉米飲料是一種營養保健型飲料，玉米汁主要成分是低聚糖，味覺比蔗糖清爽，熱量比蔗糖低50%，口感細膩，香味濃郁，酸甜可口，適于男女老少飲用。另外在醉酒后，喝玉米汁會比果汁飲料更舒適，可作為一種酒后飲料，可見玉米汁飲料市場潛力非常大。長期飲用玉米飲料，對于調節血脂，以及預防高血脂、動脈硬化、高血壓、肥胖癥等病有積極的保健作用，該產品有利于現在“三高”人群數量增多的情況。
[0003]花生具有很高的營養價值，內含豐富的脂肪和蛋白質。據測定，花生中脂肪含量44%-45%、蛋白質含量24%-36%、糖含量20%。花生脂肪中不飽和脂肪酸占80%，而不飽和脂肪酸有降低血清膽固醇含量的作用，可防止動脈粥樣硬化。此外，花生中還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素、卵磷脂、膽堿等，具有降血脂、預防心血管病、糖尿病和癌癥的良好作用，尤其重要的是花生中含有人體必需的氨基酸，其中賴氨酸可使兒童提高智力，谷氨酸和天冬氨酸可促使細胞發育和增強大腦的記憶力。另外，花生中所含兒茶素對人體有很強的抗老化作用。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種玉米花生乳飲料及其生產工藝，基于上述目的，實現本發明的技術方案如下:
(一)生產工藝
選料一去荀衣、須一刮粒、取粒一清洗一浸泡一滅酶一冷卻一打衆一過濾一離心一玉米汁；
花生粒的處理:選料一烘焙增香一脫除紅衣一浸泡一打漿一粗濾滅酶一離心一花生乳；
混合調配:花生乳、玉米汁一混合調配(加入蔗糖、檸檬酸、乳化劑、穩定劑)一均質一裝iiS—殺菌一冷卻一成品。
[0005](二)操作要點 2.1原料選擇
玉米選擇鮮嫩飽滿，呈金黃色，無病蟲害，無腐爛的原料； 花生選擇色澤良好，無蟲蛀、霉變、異味，水分適中，脂肪含量低，香氣濃郁的品種；
2.2原料預處理
將玉米去苞衣，去須，脫粒，并用清水清洗，取清水浸泡玉米粒(水沒過玉米粒3cm即可)6-8小時；花生烘烤脫皮:即脫去花生粒外表的紅衣。烘烤溫度110-130°C，時間30min。烘烤以產生香味而不太熟為宜。通過烘烤，可以鈍化脂肪氧化酶；去除花生中的胰蛋白酶抑制劑、甲狀腺腫素和血球凝集素等抗營養因子；去除生腥味；產生醇類及烯類物質，提高乳香味；有助于機械脫除紅衣；并且能夠改善飲料的色澤；
2.3玉米粒滅酶、軟化
將浸泡好的玉米粒放入沸水中煮制30min，破壞氧化酶，有利于穩定色澤、改善組織和風味；浸泡后的玉米粒再經過煮制，充分吸水膨脹，組織軟化，利于打漿；
2.4花生浸泡
花生浸泡的目的:(1)為提高花生營養物質提取率和方便磨漿，花生仁需浸泡充分吸水飽滿，無白心，組織軟化，手掐易斷為宜；(2)能使花生仁中脂肪氧化酶失活；特別是酸性物質浸出，有利于產品的穩定性；并破壞可能污染的黃曲霉毒素，料水比一般是1: 6。(3)為提高浸泡效率，可添加0.1%的碳酸氫鈉，pH值一般控制在7.0-8.0之間，防止蛋白質變性。⑷浸泡溫度80°C -85°C，浸泡時間6h-8h ；
2.5玉米、花生打漿過濾
將浸泡過后的花生仁用清水漂洗兩次，漂洗的目的是:洗去花生仁表面殘留的堿液及從花生中浸出的有害成分。浙干水分，然后將煮后的玉米粒和軟水(水溫為80°C -100°C)以1: 3的比例加入打漿機中進行打漿，然后用兩層紗布過濾，除去濾渣，再將濾液進行離心處理(3000r/min)，得到黃色的玉米原汁；其次，將浸泡好的花生仁和軟水(水溫為80°C-10(TC)以1: 2的比例加入打漿機進行打漿，然后用兩層紗布過濾，除去濾渣，再將濾液進行離心處理(1500r/min)得到白色的花生乳，備用；
2.6復合汁調配
將蔗糖、檸檬酸(滴加噴灑)、復合穩定劑[0.25%的復合穩定劑(海藻酸鈉+CMC - Na)]、復合乳化劑[0.15%的復合乳化劑(單甘酯占30%，蔗糖酯占70%)]等輔料用水溶解，用膠體磨將其與玉米花生乳液混合，再加熱升溫至所需溫度。此工序非常關鍵，要嚴格控制加熱溫度、加熱時間、飲料的pH值(避開蛋白質等電點pH值4.0-5.5)，以防止蛋白質變性，確保形成均勻、乳白的飲料；
2.7飲料的最佳配方為:玉米汁和花生汁的添加比例1-5: 1-4，蔗糖添加量2%-12%，檸檬酸添加量0.01%-0.5% ;使用0.1%-0.5%的復合穩定劑(海藻酸鈉+CMC - Na)和0.1%-0.5%的復合乳化劑(單甘酯占30%，蔗糖酯占70%)效果最好；
2.8均質
將配制好的混合液經高壓均質機在20MPa-25MPa下均質3 min -5min,使其組織達到均一、細嫩，避免產生分層沉淀；
2.9裝殺囷
將均質后的混合液裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并輕輕旋上蓋子，并留有一定的縫隙。然后將裝有混合液的玻璃瓶放入沸水鍋內進行殺菌，殺菌溫度為121°C，時間為15min ；
2.10冷卻將殺菌后的飲料經分段冷卻至室溫下，抽樣靜置保溫(33°C -40°C) —周后檢查成品；在此工藝條件下制得高營養、新口味的新型保健復合植物蛋白飲料；該產品質量均勻穩定，不分層，無沉淀，無雜質，無析水現象，靜置兩周后會出現少量脂肪上浮現象，酸甜適口，口感細膩，風味良好，具有玉米和花生汁的復合良好風味。
[0006](三)玉米花生乳產品標準
3.1感官指標
(1)色澤:乳白色或乳黃色；
(2)滋味及氣味:應具有清甜醇厚的玉米及花生香味；
(3)組織形態:玉米花生乳液均勻渾濁，口感良好，無嚴重分層現象，長期靜置后允許有少量沉淀；
(4)雜質:無肉眼可見的外來雜質；
3.2理化指標
(1)可溶性固形物含量:14%-16%
(2)pH 值:6.5-7.5
3.3微生物指標
(1)菌落總數彡100個/ml
(2)大腸桿