一種牛排用調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，涉及一種調味料及其制備方法，具體涉及一種牛排用 調味料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 調味，或稱調味技術，即調和菜品之味。具體來說，就是運用各種呈味調料和有效 的調味手段，使調料之間及調料與主配料之間相互作用、協調配合，從而賦予菜品一種新的 滋味的過程。要使一盤菜肴的香與味都達到美的境地，除了火候的調節適宜之外，還必須要 有正確、恰當的調味，才能使菜肴達到優美、盡善的藝術境地。因此，調味是決定菜品風味和 質量的關鍵性烹調工藝。
[0003] 近年來，隨著我國居民消費水平的提高和旅游業的興起，以牛排、肥牛為代表的高 檔牛肉的需求與日倶增，已在我國各大城市風靡起來。但據調查，國內高檔牛排主要來自進 口，因為高檔牛肉的生產需要有相應肉牛品種和高水平的飼料、飼養管理技術。我國高檔牛 肉的生產尚處于起步階段，市場缺口達。
[0004] 隨著人們生活節奏的不斷加快，對"半成品"的方便食品的需求隨之不斷擴大。其 中，牛排以其含有高蛋白質和低脂肪，尤其是氨基酸的組成接近于人體需要，營養豐富，味 道鮮美，且兼有補中益氣、健脾養胃、強筋健骨、化痰息風、止渴止涎的功效而廣受人們喜 愛。冷凍的半成品牛排以其安全衛生、營養健康、保鮮復原性好、貯藏食用方便而受到人們 的青睞。
[0005] 牛排制作的特色與風味，離不開合理的運用調味料。作為烹調人員，不僅要了解現 在調味品市場的行情，同時，在菜品烹調操作中，也要利用不同的調味品開發一些新的復合 調味品和新的味型，以使牛排不斷地調制出新的風味來。調和滋味的好壞，不但要懂得調味 品的優劣，更重要的還在于如何正確把握各種調味品量的關系。因為，調味品之間的合理 搭配，也有它的內在規律。任何一種獨特風味的形成，都是由多種調味品構成的，而各種調 味品都有它本身的性能和作用，通過合理的搭配和烹制，從而產生了復雜的理化變化，形成 某種特殊風味。
[0006] 但是目前牛排在烹飪過程中的一大問題是，鮮嫩度不夠，烹飪失水率高。且家庭烹 飪不方便，不容易調味。
【發明內容】
[0007] 本發明的目的是填補現有市場的空缺，所要解決的技術問題之一是提供一種牛排 用調味料，使用該牛排調味料對牛排進行腌制預處理后，制得的牛排鮮嫩度高，易于烹飪， 口感佳，風味好。
[0008] 本發明提供了一種牛排用調味料，其包括如下重量份的組分組成：嫩化劑溶液 7~15份，酵母抽提物7~15份，咖喱粉1~5份，洋蔥粉1~5份，干姜粉1~5份，蟲毛 油7~15份，醬油18~25份，白蘭地7~15份，淀粉20~40份，雞精2~8份，五香粉 1~5份。
[0009] 優選的，所述嫩化劑溶液由如下重量百分比的組分組成：夏威夷堅果油5~12%， 彈性蛋白酶5~12%，木瓜蛋白酶5~12%，余量為水。
[0010] 優選的，所述牛排用調味料還包括〇. 1~〇. 5重量份的防腐劑。
[0011] 所述防腐劑選自烏梅提取物、荸薺皮提取物、紫蘇葉提取物中的一種或多種。優選 的，所述防腐劑由如下重量份組成：烏梅提取物10~30份、荸薺皮提取物10~30份、紫蘇 葉提取物10~30份組成。
[0012] 按重量配比稱取各組分混合均勻，即為本發明所述的牛排用調味料。
[0013] 本發明所述的牛排用調味料的使用方法為將牛排解凍、沖洗干凈后，把牛排放入 本發明所述的牛排用調味料中腌制30-60min，然后即可烹飪。
[0014] 可以根據個人口味調整用量，一般用量為牛排重量的2~10%。
[0015] 本發明中，
[0016] 酵母抽提物，是以面包酵母、啤酒酵母、圓酵母等為原料，通過自溶法制備的營養 型多功能鮮味劑和風味增強劑。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物風味的 物質。食品添加劑使用衛生標準（GB2760)的封面和末頁，其中末頁明確指出，酵母抽提物 作為酵母類制品（16.04)屬于食品類別可以直接食用，且沒有添加限制，在食品工業的添 加中具有天然、安全的優勢。
[0017] 夏威夷堅果油，英文名Macadamia nut oil，又稱為澳洲堅果油，夏威夷、澳洲盛 產的一種油，含有40%左右的亞油酸和30%左右的亞麻酸。皂化價：0. 135~0. 140,夏 威夷果又名昆士蘭栗、澳洲堅果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龍眼科（Proteaceae)，英文稱 Macadamia。夏威夷堅果油的不飽和脂肪酸含量高達75 %~80 %，是所有食用油中最高的， 但夏威夷果油中的ω-6脂肪酸含量又是所有食用油中最低的，營養學家已經證明超量攝 入ω-6脂肪酸與心臟疾病、哮喘、特定癌癥、關節炎和抑郁的發生有相當的關系。因此夏威 夷堅果油不僅有嫩化作用，還具有一定的保健功能，降低血小板粘度，降低心血管疾病的發 生率。
[0018] 彈性蛋白酶，CAS 號：9001-73-4。
[0019] 木瓜蛋白酶，CAS 號：39445-21-1。
[0020] 荸薺皮提取物，可以制備或購買得到，制備方法可以為常規的水提法或醇提法，比 如將荸薺皮按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入質量分數為70~90%的乙醇中，浸泡8~ 12h，加熱回流4~6h，冷卻，過濾，將濾液濃縮后，凍干成粉末。
[0021] 烏梅提取物，可以制備或購買得到，制備方法可以為常規的水提法或醇提法，比如 將烏梅按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入質量分數為70~90 %的乙醇中，浸泡8~12h， 加熱回流4~6h，冷卻，過濾，將濾液濃縮后，凍干成粉末。
[0022] 紫蘇葉提取物，可以制備或購買得到，制備方法可以為常規的水提法或醇提法， 比如將紫蘇葉按照固液比（g/ml) 1:10~1:30浸入質量分數為70~90 %的乙醇中，浸泡 8~12h，加熱回流4~6h，冷卻，過濾，將濾液濃縮后，凍干成粉末。
[0023] 本發明還提供了所述牛排用調味料的制備方法，其包括如下步驟：
[0024] (1)將酵母抽提物、咖喱粉、洋蔥粉、干姜粉、淀粉、雞精和五香粉按配比混合均勻， 制成混合粉末；
[0025] (2)耗油、醬油和白蘭地按配比混合，制成混合液體；
[0026] (3)將步驟⑴的混合粉末加入到步驟⑵的混合液體中，再加入嫩滑劑溶液。
[0027] 使用本發明所述的牛排調味料對牛排進行腌制預處理后，制得的牛排鮮嫩度高， 易于烹飪，口感佳，風味好。且本發明使用的防腐劑均為天然提取物，健康安全，且具有一定 的調味作用，尤其是使用的復配的防腐劑，具有協同增效的防腐作用。
【具體實施方式】
[0028] 下面通過實施例對本發明進行具體的描述，有必要在此指出的是以下實施例只用 于對本發明進行進一步說明，不能理解為對本發明保護范圍的限制。該領域的技術熟練人 員可以根據上述本發明的內容，對本發明做出一些非本質的改進和調整。
[0029] 實施例中所使用的酵母抽提物為購買自思賓格（Bio Springer)公司的Pronal? 酵母抽提物。
[0030] 實施例中所使用的紫蘇葉提取物是購買自西安昌岳植物化工有限公司，規