一種低過敏性蟹肉松的加工方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及蟹肉加工方法，特別是涉及一種低過敏性蟹肉松的加工方法。
【背景技術】
[0002]食物過敏是常見過敏性疾病，絕大部分是由食物蛋白質引起、免疫球蛋白E(IgE)介導的I型超敏反應。國內流行病學調查顯示，約有6%的人患有食物過敏，致敏食物主要為甲殼類動物、魚、奶、蛋、花生、大豆、堅果和小麥等八大類，過敏癥狀包括皮疹、皮膚瘙癢和消化道異常等(呂相征.健康人群食物過敏狀況的初步調查.中國食品衛生雜志.2005，17(2):119-120)。食物過敏已成為21世紀人們日益關注的食品安全和公共衛生問題，全球范圍內發病率持續上升(Sicherer SH, Sampson HA, Foodallergy: epidem1logy,pathogenesis,diagnosis,and treatment,J Allergy ClinImmunol, 133(2):291-307, 2014)。
[0003]蟹類及其制品是我國重要的出口產品，近年來加工產品的比重逐漸上升，以蟹為原料的食品日益增多。蟹類是最主要的過敏食物之一，蟹類重要過敏原(精氨酸激酶)是一種分子量為40kDa的糖蛋白，等電點約為6.5。由于精氨酸激酶經過消化之后，其肽段依舊具有致敏性，因此如何在加工處理中降低或者消除精氨酸激酶的致敏性成為亟待解決的問題。
[0004]食物過敏原不是通過完整的蛋白質分子產生過敏反應，這些引起食物過敏反應的免疫學物質基礎就是過敏原表位。而表位包括線性表位和構象表位，是食物過敏原性的結構基礎。
[0005]目前用于降低過敏原性的主要方法有物理加工方法、化學加工方法等。其中，物理加工方法主要有加熱、高壓、高壓脈沖電場等手段。加熱處理分為干熱和濕熱處理，通過加熱的過程使熱不穩定過敏原蛋白發生結構改變，破壞其空間抗原表位結構，從而降低其致敏性(Shriver S, Yang ff.Thermal and nonthermal methods for foodallergen control[J].Food Engineering Reviews,2011, 3(1):26-43 ；Yu HL,CaoMJ，Cai QF，et al.Effects of different processing methods on digestibilityof Scy1 la paramamosain allergen (tropomyosin) [J].Food and ChemicalToxicology, 2011,49 (4):791-798)。高壓是通過高氣壓和高靜水壓作用于蛋白質的結構，同樣通過改變過敏原空間結構來使其抗原表位發生變化，從而降低蛋白質的致敏性。然而這些技術對精氨酸激酶過敏原性的降低存在著一定的局限性，精氨酸激酶是以構象表位為主的過敏原，加熱處理可導致過敏原發生去折疊或聚合等結構變化，誘導其致敏性發生變化，但是效果不顯著；而高壓處理導致蛋白質嚴重變性，營養物質損失。
[0006]化學加工是指通過酶改性和糖基化等方式改變過敏原蛋白質的結構，從而達到降低其致敏性的目的。美拉德反應，又稱非酶促褐變，其機理是還原糖等羰基化合物與氨基酸或蛋白質等氨基化合物之間相互作用，經過復雜的反應歷程最終生成棕色或者黑色的大分子物質的反應(Nakamura A，Sasaki F, ffatanabe K，et al.Changes in allergenicityand digestibility of squid tropomyosin during the Maillard react1n withribose[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry，2006，54 (25):9529-9534 ;Vissers Y,Iwan M，Adel—Patient K，et al.Effect of roasting on the allergenicityof major peanut allergens Ara h land Ara h 2/6:the necessity of degranulat1nassays [J].Clinical&Experimental Allergy, 2011，41 (11): 1631-1642) 0 但是美拉德反應過程中的某些中間產物具有一定的危害性，會引起人們對食物安全性的擔憂。酶法交聯則是利用一種或多種酶催化蛋白質內部各肽鏈之間或催化蛋白質各分子之間，以共價鍵形式發生交聯反應形成聚合物，改變蛋白質的原有空間結構，改變或掩蓋過敏原蛋白表位，從而使其致敏性發生變化(Radosavl jevic J, Nordlund E, Mihajlovic L, KrsticM，Bohn T，Buchert J, Velickovic TC，Smit J，Sensitizing potential of enzymaticallycross-linked peanut proteins in a mouse model of peanut allergy, Mol Nutr FoodRes, 58(3): 635-646，2014)。
[0007]蟹肉由于其味道鮮美、食用方便，受到人們的喜愛。但是蟹肉中存在過敏原，過敏人群食用后能產生相應的過敏反應，影響食品安全和身體健康。本發明采用多酚氧化酶和咖啡酸對蟹肉進行短時的浸泡處理，結合蒸煮和烘烤等使之發生酶法交聯反應，既能夠保持蟹肉特有的感官和營養品質，又能夠明顯降低蟹肉致敏性，為低過敏性蟹肉松的加工提供技術支持。
【發明內容】
[0008]本發明的目的是提供工藝簡單合理、可操作性強、易實現規模化生產的一種低過敏性蟹肉松的加工方法。
[0009]本發明包括以下步驟:
[0010]1)洗凈蟹體外表所附的泥沙和污物，去除蟹蓋殼、蟹鰓、腹臍，將蟹體清洗干凈后分料剔肉；
[0011]2)將步驟1)得到的蟹肉放入調味液中浸泡；
[0012]3)將步驟2)浸泡過的蟹肉蒸煮，用小火使調味液處于沸騰狀態，直至將調味液煮干;
[0013]4)將步驟3)得到的蟹肉烘烤至五成干，備用；
[0014]5)將步驟4)得到的蟹肉撕碎，備用；
[0015]6)將步驟5)得到的蟹肉放入加入植物油的炒鍋，小火炒松至蟹肉變得松散均勻；
[0016]7)將步驟6)得到的蟹肉松放入預熱好的烘烤箱烘烤，將蟹肉松干燥；
[0017]8)將干燥好的蟹肉松殺菌，裝袋，成品。
[0018]在步驟1)中，去除蟹鰓、腹臍可用不銹鋼小刀去除蟹鰓、腹臍；所述將蟹體清洗干凈可用冰水將蟹體清洗干凈。
[0019]在步驟2)中，所述調味液按質量百分比的原料組成可為:食鹽0.1%?0.3%，糖0.3%?0.5%，酒 0.8%?1.2%，醬油 0.8%?1.2%，麻油 0.8%?1.2%，生姜 0.4%?0.6%，多酚氧化酶0.3 %?0.5 %，咖啡酸0.002 %?0.004%，余量為水；
[0020]所述糖可采用蔗糖等；所述酒可采用黃酒等；
[0021]所述蟹肉與調味液的質量比可為1: (1.5?2.5);所述浸泡的條件可在10°C以下浸泡1?2h。
[0022]在步驟4)中，所述烘烤可在預熱好的烘烤箱中烘烤，烘烤的溫度可為90?110°C，烘烤至水分按質量百分比含量為40%?60%。
[0023]在步驟5)中，所述撕碎可放入撕碎機撕碎。
[0024]在步驟6)中，所述植物油的添加量按質量百分比可為蟹肉的0.8%?1.2%。
[0025]在步驟(7)中，所述烘烤的溫度可為50?80°C，將蟹肉松干燥至水分按質量百分比含量為15%?20%。
[0026]本發明利用多酚氧化酶和咖啡酸短時浸泡處理，結合蒸煮和烘烤等使蟹類過敏原發生酶法交聯反應，降低蟹肉致敏性的加工方法。
[0027]本發明通過在蟹肉松加工過程中將蟹肉在多酚氧化酶和咖啡酸中進行短時浸泡，結合蒸煮和烘烤等使蟹類過敏原發生酶法交聯反應，提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現規模化生產的低過敏性蟹肉松加工方法，該方法制備出的蟹肉松營養豐富、味道鮮美、食用方便、致敏性低。
[0028]本發明的優點是:在低過敏性蟹肉松生產加工過程中，采用多酚氧化酶和咖啡酸對蟹肉進行短時的浸泡處理，結合蒸煮和烘烤等加工技術，蟹肉松在很大程度上保持了其獨特風味和營養成份，同時使蟹肉過敏原發生酶法交聯反應并降低致敏性；具有操作簡便、成本低、適于大規模生產等特點。
【附圖說明】
[0029]圖1為調味液浸泡處理的蟹肉；
[0030]圖2為蟹肉松成品；
[0031]圖3為蟹肉松粗提蛋白經體外模擬胃液(胃蛋白酶)消化的SDS-PAGE電泳圖譜；
[0032]圖4為蟹肉松粗提蛋白經體外模擬胃液(胃蛋白酶)消化的Western-blotting分析；
[0033]圖5為蟹肉松粗提蛋白經體外模擬胃液(胃蛋白酶)消化的Dot-blotting分析；
[0034]圖6為蟹肉松粗提蛋白模擬消化產物的抑制性ELISA分析(1，未處理；2，酶法交聯處理)。
【具體