冰淇淋原料的混合方法、制備冰淇淋的方法以及冰淇淋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及冰淇淋原料的混合方法、制備冰淇淋的 方法以及冰淇淋。
【背景技術(shù)】
[0002] 冰淇淋是一種廣受消費者青睞的休閑食品，其廣品紛呈，口味各異，在包裝和外型 不斷的推陳出新，吸引著消費者的目光。酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中 添加發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。由于其含有豐富的營養(yǎng)成分，深受消 費者喜愛。目前，商家將酸奶和冰淇淋結(jié)合一起，推出了酸奶冰淇淋，得到的越來越多人的 喜愛。
[0003] 然而，目前冰淇淋原料的混合方法、制備冰淇淋的方法以及冰淇淋仍有待改進。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明旨在至少解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題之一。為此，本發(fā)明的一個目的 在于提供冰淇淋原料的混合方法、制備冰淇淋的方法以及冰淇淋。該冰淇淋或者利用冰淇 淋原料的混合及制備冰淇淋的方法所得到的冰淇淋口感細膩、爽滑，并且穩(wěn)定性強。
[0005] 需要說明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：
[0006] 傳統(tǒng)混料是將各種物料同時混合，不分先后順序，然后經(jīng)過發(fā)酵、老化、凝凍等工 藝制成冰淇淋，這樣制成的產(chǎn)品口感粗糙并且有明顯的"粉感"。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，將牛奶、穩(wěn)定劑、蛋白源組分、粉狀組分以及 液態(tài)組分按照一定的順序進行混合以及靜置處理，能夠使得到的冰淇淋具有較細膩、爽滑 的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0008] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出一種冰淇淋原料的混合方法。根據(jù)本發(fā)明的實 施例，所述冰淇淋原料包括牛奶、穩(wěn)定劑、蛋白源組分、粉狀組分以及液態(tài)組分，所述方法包 括：（1)將50~80攝氏度的所述牛奶與所述蛋白源組分進行第一混合，并進行第一靜置處 理，以便得到第一靜置處理產(chǎn)物；(2)將所述穩(wěn)定劑與所述粉狀組分進行第二混合，以便得 到第二混合物；（3)將所述第一靜置處理產(chǎn)物與所述第二混合物進行第三混合，并進行第 二靜置處理，以便得到第二靜置處理產(chǎn)物；(4)將所述第二靜置處理產(chǎn)物與所述液態(tài)組分 進行第四混合，以便得到冰淇淋混料。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示例，所述牛奶的溫度為65攝氏 度。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有下列優(yōu)點的至少 之一：口感極佳以及穩(wěn)定性較強。
[0009] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，上述冰淇淋原料的混合方法具有下列附加技術(shù)特征至少之
[0010] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述第一靜置處理是將所述第一混合的產(chǎn)物在55~80攝 氏度的溫度下保溫10~30分鐘，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所述第一靜置處理是將所述第 一混合的產(chǎn)物在65攝氏度的溫度下保溫20分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冰淇淋原料 的混合方法得到的冰淇淋具有極佳的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0011] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述第二靜置處理是將所述第三混合的產(chǎn)物在55~80攝 氏度的溫度下保溫10~20分鐘，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施例，所述第二靜置處理是將所述第 三混合的產(chǎn)物在65攝氏度的溫度下保溫15分鐘。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冰淇淋原料 的混合方法得到的冰淇淋具有極佳的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0012] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述蛋白源組分包括全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉、乳清蛋 白粉和酪乳粉的至少一種，所述穩(wěn)定劑包括瓜膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、卡拉膠、黃原膠、 海藻酸鈉以及淀粉至少一種，所述粉狀組分包括白砂糖、葡萄糖粉及麥芽糊精的至少一種， 所述液態(tài)組分包括奶油、植物油、麥芽糖漿和果葡糖漿的至少一種。由此，根據(jù)本發(fā)明實施 例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有極佳的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0013] 在本發(fā)明的第二方面，本發(fā)明提出一種制備冰淇淋的方法。根據(jù)本發(fā)明的實施例， 所述方法包括：(a)按照前面描述的冰淇淋原料的混合方法進行混料，以便獲得冰淇淋混 料；(b)將所述冰淇淋混料依次進行均質(zhì)處理、殺菌處理、冷卻處理、發(fā)酵處理、破乳處理、 老化處理、凝凍處理以及速凍處理，以便獲得所述冰淇淋。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備 冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有下列優(yōu)點的至少之一：口感極佳以及穩(wěn)定性較強。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，步驟（b)包括：(b-Ι)將所述冰淇淋混料在160bar的均質(zhì) 壓力下進行均質(zhì)處理，得到均質(zhì)產(chǎn)物；(b-2)將所述均質(zhì)產(chǎn)物在98±2攝氏度的溫度下殺菌 300s，得到殺菌產(chǎn)物；(b-3)將發(fā)酵劑接種于冷卻至43攝氏度的所述殺菌產(chǎn)物中，發(fā)酵培養(yǎng) 至發(fā)酵液的pH值為4. 6,得到發(fā)酵產(chǎn)物；(b-4)將所述發(fā)酵產(chǎn)物進行破乳處理，并將破乳產(chǎn) 物在25攝氏度的溫度下老化處理2~12小時，得到老化產(chǎn)物；(b-5)將所述老化產(chǎn)物在-3 攝氏度下進行凝凍處理，并將凝凍產(chǎn)物在不超過-33攝氏度的溫度下進行速凍處理，以便 得到所述冰淇淋。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有極佳的 口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0015] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冰淇淋為酸奶冰淇淋。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的制備 冰淇淋的方法得到的冰淇淋具有極佳的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0016] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對冰淇淋原料的混合方法所描述的特征和 優(yōu)點，同樣適用于該制備冰淇淋的方法，在此不再贅述。
[0017] 在本發(fā)明的第三方面，本發(fā)明提出一種冰淇淋。根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冰淇淋 是根據(jù)前面描述的制備冰淇淋的方法制備的。由此，根據(jù)本發(fā)明實施例的冰淇淋具有極佳 的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0018] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，所述冰淇淋的干物質(zhì)含量為30-40重量％ ;脂肪含量為 5-15重量％ ;蛋白質(zhì)含量為2. 5-4. 5重量％ ;碳水化合物含量為12-20重量％。由此，根據(jù) 本發(fā)明實施例的冰淇淋具有極佳的口感或者較強的穩(wěn)定性。
[0019] 本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠理解的是，前面針對制備冰淇淋的方法所描述的特征和優(yōu) 點，同樣適用于該冰淇淋，在此不再贅述。
[0020] 此外，根據(jù)本發(fā)明的實施例，本發(fā)明冰淇淋原料的混合方法及制備冰淇淋的方法 具有下列優(yōu)點的至少之一：
[0021] 1、根據(jù)本發(fā)明的實施例，第一靜置處理能夠使得第一混合的產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)充分 進行水合作用，使其具有較好的穩(wěn)定性，并防止得到的冰淇淋存在顆粒感。
[0022] 2、根據(jù)本發(fā)明的實施例，第二靜置處理能夠使淀粉充分進行糊化反應，使淀粉結(jié) 構(gòu)中的氫鍵斷裂，膠束崩解，以形成淀粉單分子，并被水包圍，從而形成溶液狀態(tài)，使最終得 到的冰淇淋飽滿爽滑、細膩、松軟或者入口即化，防止其出現(xiàn)粗糙的口感，尤其防止出現(xiàn)明 顯的"粉感"。由于配方中含有糖和油脂類原料，會一定程度影響淀粉的糊化，因此第二靜 置處理的溫度和時間能夠保證本體系中淀粉能夠很好的糊化，從而使生產(chǎn)的冰淇淋口感爽 滑、風味飽滿。
[0023] 本發(fā)明的附加方面和優(yōu)點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變 得明顯，或通過本發(fā)明的實踐了解到。
【具體實施方式】
[0024] 下面詳細描述本發(fā)明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發(fā) 明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。
[0025] 需要說明的是，術(shù)語"第一"、"第二"等僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示 相對重要性或者隱含指明所指示的技術(shù)特征的數(shù)量。由此，限定有"第一"、"第二"等的特 征可以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進一步地，在本發(fā)明的描述中，除非另 有說明，"多個"的含義是兩個或兩個以上。
[0026] 本發(fā)明提出冰淇淋原料的混合方法、制備冰淇淋的方法以及冰淇淋，下面將對其 分別進行詳細描述。
[0027] 冰淇淋原料的混合方法
[0028] 在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明提出一種冰淇淋原料的混合方法。根據(jù)本發(fā)明的實 施例，冰淇淋原料包括牛奶、穩(wěn)定劑、蛋白源組分、粉狀組分以及液態(tài)組分。由此，根據(jù)本發(fā) 明實施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有下列優(yōu)點的至少之一：口感極佳以及 穩(wěn)定性較強。
[0029] 根據(jù)本發(fā)明的實施例，該冰淇淋原料的混合方法包括下列步驟：
[0030] (1)將50~80攝氏度的牛奶與蛋白源組分進行第一混合，并將第一混合的產(chǎn)物進 行第一靜置處理，以便得到第一靜置處理產(chǎn)物
[0031] 在該步驟中，牛奶不僅作為原料，在混合過程中還能夠充當溶劑，以便溶解其他原 料。發(fā)明人經(jīng)過大量實驗發(fā)現(xiàn)，先將50~80攝氏度的牛奶與蛋白源組分進行混合，能夠使 蛋白源組分進行充分的溶解，防止蛋白源組分溶解不充分導致的冰淇淋口感粗糙，并具有 明顯的"粉感"。牛奶的溫度過高，會破壞牛奶及蛋白源組分中的營養(yǎng)成分，溫度過低，不能 起到較好的溶解作用。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選示例，牛奶的溫度為65攝氏度。由此，根據(jù)本發(fā) 明實施例的冰淇淋原料的混合方法得到的冰淇淋具有極佳的口感，例如飽滿爽滑、細膩、松 軟或者入口即化。
[0032] 本發(fā)明所使用的術(shù)語"蛋白源組分"是指能夠為冰淇淋提供蛋白質(zhì)的組分，本領(lǐng)域 技術(shù)人員能夠理解的是，該蛋白源組分是除牛奶以外的