一種植物蛋白水解物的制備方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及水解蛋白水解物技術領域，具體涉及具有較強厚味的植物蛋白水解物的制備方法。
【背景技術】
[0002]水解蛋白水解物在亞洲以醬油的形式用作調味品已經幾個世紀了，傳統釀造醬油是以大豆和小麥的植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經過微生物霉或細胞作用釀造而成，一般需要數個月，讓發酵的曲于普通鹽溶液混合形成醪，讓其通過大豆乳酸菌和大豆酵母發酵2至6個月，從發酵的醪中除去不溶部分便獲得醬油。發酵過程中蛋白質水解生成20多種氨基酸，且含有人體必需的8種氨基酸，并形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態的調味液，是人們日常生活中深受歡迎的調味品之一。
[0003]近10年來，通過添加復合蛋白酶(內切蛋白酶+外切蛋白酶)或通過米曲霉等霉菌固態發酵產蛋白酶對植物蛋白進行深度水解制備呈味基料的技術取得突破，涌現出一大批發明專利。如美國專利5，865178 (Baensh等)中公開一種生產調味品的方法，其中包括從含蛋白和碳水化合物的物質中制備發酵酒曲，然后在乳酸菌培養物存在下水解酒曲物質，無需制備醬醪即獲得調味組合物。據報道，這一調味組合物具有較好的鮮味。國際專利W02012/149959中公開了一種在小于2%wt鹽含量的環境中食用級細菌水解包含至少一種動物蛋白的底物獲得的水解物，并發現所獲得的水解物在風味、香味、質地和營養價值方面是出色的，并可以用于進一步加工獲得食品。日本味之素株式會社的研究者發現將含糖植物蛋白原料和真菌培養物混合對植物蛋白進行水解作用，可以防止水解蛋白褐變。申請人前期公開了一種利用小麥面筋生產呈味基料的方法。申請人發現采用高頻電磁場對小麥面筋大曲進行處理，不僅使大曲的微生物基數從17 cfu/ml降低到103cfu/ml，而且處理后谷氨酰胺酶活力降低10%，對蛋白酶幾乎沒有影響(有時候還有一定的提高)。將高頻電場處理酶解解決了前期酶解液中谷氨酰胺酶需要在相對較低溫度下水解的技術難題，實現了小麥面筋的高效水解。但上述文獻或專利所制備的蛋白質水解物具有較好的鮮味，但厚味不足。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種具有較強厚味的植物蛋白水解物的制備方法，具體技術方案如下。
[0005]一種植物蛋白水解物的制備方法，該方法包括以下步驟:
(O以植物蛋白為原料，添加9-20倍重量水，添加蛋白酶或產蛋白酶微生物進行酶解或發酵，使植物蛋白的水解度達到50-60%，得到含有蛋白酶活力的水解物；
(2)在含有蛋白酶活力的水解物中接種酵母菌，在5-30°C下發酵12-96h，使酵母菌的濃度達到10s?109Cfu/ml，得到酵母發酵液；
(3)將酵母發酵液升溫至40-55°C，保溫3-6h，得粗蛋白水解物； (4 )將粗蛋白水解物過濾、濃縮、干燥得植物蛋白質水解物。
[0006]進一步地，步驟(I)所述植物蛋白為以下任意一種或多種:谷朊粉、玉米黃粉、大豆柏、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白和大米分離蛋白。
[0007]進一步地，步驟(I)所述產蛋白酶微生物為以下任意一種:解淀粉芽孢桿菌與枯草芽孢桿菌；所述蛋白酶為以下任意一種或兩種的混合物:內切蛋白酶和外切蛋白酶。
[0008]進一步地，步驟(I)所述產蛋白酶微生物中的解淀粉芽孢桿菌保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC N0.8425。
[0009]進一步地，步驟(I)所述酶解的條件是在pH3.0-8.0，溫度45_60°C下進行水解；所述發酵的條件是25-40 °C下液態發酵。
[0010]進一步地，步驟(I)所述蛋白酶為內切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0011]進一步地，所述內切蛋白酶為以下一種或多種:胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶；內切蛋白酶來自豬胰臟、牛胰臟、枯草芽孢桿菌、芽孢桿菌屬、米曲霉、醬油曲霉、曲霉屬、雪白根霉、番木瓜、菠蘿、鳳梨科與無花果屬物種；外切蛋白酶來自米曲霉、醬油曲霉與曲霉屬。
[0012]進一步地，步驟(2)所述含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力大于500U/ml ;其中蛋白酶活力的測定方法為福林-酚試劑法。
[0013]進一步地，步驟(2)所述酵母菌為面包酵母菌或啤酒酵母菌。
[0014]進一步地，步驟(2)所述酵母菌為處于對數生長期的面包酵母菌。
[0015]進一步實施的，蛋白水解物的制備方法，包括以下步驟:
(1)以植物蛋白為原料，添加蛋白酶或產蛋白酶微生物進行酶解或發酵，使植物蛋白的水解度達到50-60%，得到含有蛋白酶活力的水解物；
(2)在含有蛋白酶活力的水解物中接種酵母菌，在5-30°C下發酵12-96h，使酵母的濃度達到10sCfu/ml以上，得到酵母發酵液；
(3)將酵母發酵液升溫至40-55°C，保溫3-6h，得粗蛋白水解物；
(4)將粗蛋白水解物過濾、濃縮、干燥得蛋白質水解物。
[0016]所述蛋白酶為所述酶選自內切蛋白酶例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶，來自豬胰臟、牛胰臟、豬胃粘膜、枯草芽孢桿菌{Bacillus subtilis)、芽抱桿菌屬{Bacillus spp.)、米曲霉{Aspergillus oryzae)、醬油曲霉{Aspergillus sojae)、曲霉屬{Aspergillus spp.)、雪白根霉{Rhizopus niveus)、番木瓜、菠蘿、鳳梨科、無花果屬物種的內切蛋白酶，來自米曲霉、醬油曲霉、曲霉屬、番木瓜的外切蛋白酶，優選地內切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物。
[0017]含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力大于500U/ml。
[0018]含有蛋白酶活力的水解物中蛋白酶活力的測定方法為福林一酚試劑法。
[0019]酵母菌為面包酵母或啤酒酵母，優選處于對數生長期的面包酵母。
[0020]與現有技術相比，本發明與現有技術相比，具有如下優點:
(I)申請人研究得出:蛋白質水解物中如果含有蛋白酶活力，通過接種對數生長期的酵母菌可顯著提高蛋白質水解物的厚味強度。
[0021](2)本發明所得蛋白質水解產物的厚味與商業化酵母抽提物相比，具有口感綿長，厚味濃郁，無苦味等特點。
【附圖說明】
[0022]圖1為實例中蛋白質水解物A與蛋白質水解物B的感官評價效果圖。
[0023]圖2為實例中不同蛋白質水解物的持續性和飽滿