一種茶菜及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及用于茶菜肴的茶原料加工領域，尤其涉及一種茶菜及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 茶葉是我國傳統的經濟作物，與咖啡、可可并稱為世界三大飲料，在農村經濟、農 民增收和出口創匯中均占有重要的地位，中國是世界上最早發現茶樹和生產茶葉的國家， 我國種茶、制茶和飲茶已有3000多年歷史。茶葉含蛋白質、粗纖維、多糖類、兒茶素、膽甾烯 酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，具有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除煩去 膩、驅困輕身、消炎解毒等功效。經常飲茶可提神醒腦。每天清晨喝一杯茶，會使人精神振 作，精力充沛。茶葉還具有消脂、降低血壓，防止動脈硬化，以及防癌抗輻射的功能。
[0003]目前茶葉一般采用先制成干茶然后用開水直接沖泡飲用，這樣的食用方式使茶葉 中的蛋白質、粗纖維、多糖類等物質不易泡出，還有許多氨基酸、多酚類化合物等有益物質 也未能全部溶出。隨著人類社會的不斷進步和人民生活水平不斷的提高，人們對于茶的理 解和應用不再局限于傳統的沖泡飲用領域。經研究表明，茶葉的營養包括水溶性和脂溶性 兩部分，后者不溶于水，不管飲用多少次始終會殘留在茶葉中，所以只有吃茶才能更好地吸 收茶葉的營養。近年來，隨著科學技術的日新月異，茶食品、茶菜肴、茶類生活用品等產品開 發層出不窮，菜茶作為一種消費時尚正在向普通居民走來。
[0004] 以茶入菜，在《飲茶健身全典》中有許多記載，有茶葉肉末豆腐、雞絲碧螺春、龍井 蝦仁、茶鴨蛋等。歷史記載雖然很多，但使用大致為茶鮮葉或干茶（直接或粉 碎）與食材混合烹調，對茶原料的品質沒有嚴格要求，形成的菜肴或茶食不能體現茶的特 色或根本不可看到茶的元素。
[0005] 如中國專利申請號為201310393854. 6公開了一種茶菜肴的制作方法，其是以雞、 鴨、魚肉為主要原料、茶為輔助原料制作茶菜肴的方法，制作方法包括茶原料加工工序和茶 菜肴加工工序。茶原料加工工序為：鮮葉選擇與采摘、萎凋和搖青、殺青、冷凍；茶菜肴加工 工序包括鮮活雞、鴨、魚肉的準備、煲原湯、制作茶菜肴。雖然上述專利彌補了茶菜領域的空 白，但是該方法在殺青后冷凍、解凍和上市的過程中，茶葉的葉肉葉脈容易出現分離，同時 茶葉也容易失綠變黃，特別是經高溫熱油一炒，葉子上的葉肉會脫落，葉子不能保持完整； 另外這樣的茶菜烹飪后，無脆嫩爽口的口感，外表觀感也較差，缺乏新鮮葉片直接加工做菜 的品質特征。
【發明內容】
[0006] 鑒于此，本發明的目的是提供一種茶菜及其制作方法，解決現有工藝制得的茶菜 新鮮度、色澤度及完整度欠佳的問題，并且可以根據具體需要調節茶菜上市的時間。
[0007] 為實現上述發明的目的，本發明采用的技術方案是：一種茶菜的制作方法，其包括 以下步驟：
[0008] (1)鮮葉采摘與收集：原料為黃山大葉種茶樹，采摘自黃山大葉種茶樹一芽三葉 的鮮葉。采摘后需剔除老葉、茶籽以及非茶類雜物，由黃山大葉種茶制作的茶菜，其葉面積 大，芽葉肥壯且營養豐富。
[0009] (2)洗凈瀝干：將收集到的鮮葉洗凈、瀝干。具體的清洗方式可選用噴頭+滾筒或 傳送帶予以處理。由于環境的影響，鮮葉在生長的過程中，不可避免的會粘染上灰塵、農藥 殘留、酸雨殘留物、重金屬等，因此采摘后的鮮葉一定要經過清洗才能進行下一步的加工， 清洗后的鮮葉不僅可較長時間的保持茶葉的新鮮程度，還可提高鮮葉的品質。
[0010] (3)充氮氣冷凍保鮮：將經步驟（2)處理后的鮮葉裝入保鮮袋中，并充入氮氣封 口，接著送入冷凍庫中冷凍，該冷凍溫度為_21°C~-19°C，其冷凍時間視具體需要而定，無 強制性要求。對鮮葉進行低溫速凍，使得鮮葉中的營養成分被最大程度鎖住，保證了其原有 的風味及新鮮度，另外也可有效調節茶菜上市的時間。
[0011] (4)解凍：將經步驟（3)處理后的鮮葉采用逐級緩慢解凍的方式進行解凍。具體 做法是，首先將經步驟（3)處理后的鮮葉置于-HO~_9°C的凍庫中，兩天后，再將鮮葉置 于-5°C~0°C的凍庫，一天后即得所需鮮葉。當然，具體解凍次數越多越好，且應保持溫度 緩慢升高，以使得鮮葉逐漸緩慢解凍為宜。逐級解凍的目的是為避免破壞茶葉中的組織成 分，保持茶葉的原生態品質。
[0012] (5)焯青冷卻：按水與鮮葉重量比為（5~10) :1，將解凍后的鮮葉浸入沸水中1~ 2min后撈出，接著立即浸入常溫清水中攪動冷卻。采用焯青法首先能夠進一步洗除附著 或沉積于鮮葉表面的農藥及沉積物，其次使用沸水并快速加熱，縮短芽葉在水中的浸泡時 間，在達到殺青效果的同時，還降低了芽葉細胞內有效成分的損失。對焯青后的茶葉迅速進 行冷卻處理，可進一步保證茶葉的新鮮度及色澤度，使得澀苦味大大減輕，質地口感更加清 脆，滿足人們對茶菜的口感欲求。
[0013] (6)將冷卻后茶葉瀝干，包裝得到茶菜產品。
[0014] 通過以上制作方法得到的茶菜新鮮度、色澤度倶佳，且在后期作為茶菜肴的炒制 過程中，茶菜可保持完好的形狀與口感，且營養豐富。
[0015] -種茶菜，其采用上述制作方法制得。
[0016] 本發明與現有技術相比的優點：
[0017] 1、采用本發明制得的茶菜產品，具有色澤翠綠、茶香飄逸的特點，而且外觀完整度 好，吃起來更加爽口，可直接口嚼，也可搭配菜肴入菜食用，大大改善了人們將茶葉僅僅作 為沖飲飲品的消費習慣，同時又克服現有入菜的茶原料葉肉葉脈易分離，葉形不完整，以及 無脆嫩爽口的口感等缺陷，并且營養價值高，在后期菜肴炒制過程中，也能保持茶葉完整的 形態，深受廣大消費者的喜愛。
[0018] 2、本發明的制作方法顛覆傳統的茶菜制作工藝，采用"洗凈瀝干一充氮氣冷凍保 鮮一解凍一焯青冷卻"的方法，并選用黃山大葉種茶樹品種的鮮葉為原料，通過洗凈、焯青 工序對鮮葉表面的農殘、沉積物及其他雜物進行兩次清潔，保證茶菜食用的衛生和安全性。 此外，在鮮葉洗凈、瀝干后通過充氮氣冷凍保鮮，鮮葉中的營養成分被最大程度鎖住，保證 了其原有的風味及新鮮度；另外也可有效調節茶菜上市時間。通過逐級緩慢解凍，可進一步 避免茶葉中營養成分的破壞。而焯青工藝除可對上述鮮葉進行二次清潔外，還可利用水壓 鎖住細