一種馬鈴薯腸的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種馬鈴薯腸的加工方法。 (二）
【背景技術】
[0002] 馬鈴薯是重要的菜、糧兼用作物，具有很高的營養價值。其維生素的含量與蔬菜相 當，胡蘿卜素和Vc的含量豐富，有"地下蘋果"之稱。而且因為生長于地下，馬鈴薯比一般水 果又含有更高的礦物質元素。另外馬鈴薯有一定的藥用價值，中醫學認為，馬鈴薯性微寒， 味甘；入胃、腸二經。其功能為利水消腫和中養胃，因其豐富的營養和易消化性，適宜脾胃氣 虛，營養不良之人食用。
[0003] 目前市場上的即食馬鈴薯產品主要為薯片、薯條、膨化土豆酥、土豆發糕以及一些 沖調產品。而火腿腸則是以畜、禽、魚肉作為主要加工原料制得的產品，其營養成分以動物 蛋白、脂肪為主，缺乏維生素、礦物質、膳食纖維。近幾年也出現了馬鈴薯類的火腿腸，如專 利CN103876175A-種富硒營養火腿腸的制作方法中公開了以豬肉、富硒馬鈴薯淀粉和 豬肥鏢為主要成分的豬肉火腿腸；CN101744305A土豆泥腸風味食品的配方及加工工藝中 公布了以土豆、玉米淀粉和豬肉脆哨為主的火腿腸，其中的豬肉脆哨為油炸食品，而添加的 鹵油也是雞肉和鴨肉在植物油中熬制8小時制的的，這種工藝不僅制作工序繁瑣，耗時多， 而且屬于油炸食品，經常食用對身體健康卻極為不利；CN101156696A土豆泥火腿腸中公布 了以土豆、豬肉、橄欖油、卡拉膠等制作的土豆火腿腸，其中的土豆經過去皮、蒸煮后磨成泥 狀并和豬肉混合，經過灌裝后又經過高壓滅菌，土豆經過兩次的高溫蒸煮后維生素A和維 生素C以及礦物質等營養成分含量降低，影響食用價值；CN1572152A土豆腸中公布了以土 豆為主料，以雞精、豬肉、雞肉、食食鹽、胡椒、花椒、白糖、卡拉膠等為配料的火腿腸的加工 方法，其中制作工藝中將主料和配料混合均勻絞制、干燥、灌腸后就可以檢驗出廠，本專利 中公開的土豆經過煮熟，而肉是僅僅是經過干燥，并沒有經過高溫的蒸煮，所以本專利的公 開的腸保質期較短，達不到消費者的要求；CN1144624肉類土豆腸中公開了以土豆為基本 原料，配以肉類為主輔料及其它調味劑、改良劑的肉類土豆腸，同樣存在土豆被高溫加熱兩 次，營養物質流失的不足。專利CN102524331A-種土豆火腿腸及其制作方法中公布了以 土豆和鮮雞蛋為主要成分的加土豆雞蛋火腿腸，其口味單調，維生素含量也不多。
[0004] 本發明的目的是針對目前的土豆產品種類單一、腸類產品又多以肉類為主，不能 滿足當前的消費需求情況，發明一種即美味、健康安全又有營養的土豆產品，不僅豐富馬鈴 薯產品類型，而且能改變腸類產品的營養結構。 (三）
【發明內容】
[0005] 本發明豐富了市場腸類產品和馬鈴薯產品，提供一種富含動物蛋白、脂肪同時富 含維生素、礦物質、膳食纖維，風味獨特，食用方便的馬鈴薯腸以及加工方法。
[0006] 本發明是通過如下技術方案實現的：
[0007] -種馬鈴薯腸，它是由主料和輔料組成，其中主料是生鮮的馬鈴薯漿，輔料包括食 鹽、馬鈴薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉膠、刺槐豆膠。
[0008] 所述的馬鈴薯腸中主料和輔料所占的質量分數分別為：
[0009]
[0010] 所述的馬鈴薯腸中腌制肉的配料中各成分所占的質量分數分別為：
[0011]
[0012] 所述的肉加入配料后在0_4°C條件下腌制10_20h。
[0013] 所述馬鈴薯腸的制備方法包括以下步驟：
[0014] (1)原料處理：選擇無機械傷、無腐爛的馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮后切片打 漿。
[0015] (2)與輔料混合：將馬鈴薯漿倒入輔料（馬鈴薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制肉、卡拉 膠、刺槐豆膠、食鹽）中，攪拌均勻。
[0016] (3)灌腸：將混合好的物料灌裝入腸衣中，扎口封裝，得到馬鈴薯腸。
[0017] (4)蒸煮熟化：將馬鈴薯腸置于110-115Γ下蒸煮30-35min，冷卻，即為馬鈴薯腸。
[0018] 所述馬鈴薯腸的制備方法中打漿時物料溫度要保持在0°C-10°C之間。
[0019] 所述馬鈴薯腸的制備方法中打漿時物料溫度要保持在〇°C-3°c之間。
[0020] 所述馬鈴薯腸的制備方法中打漿時物料溫度要保持在:rc-7°c之間。
[0021] 所述馬鈴薯腸的制備方法中打漿時物料溫度要保持在7°C-10°C之間。
[0022] 所述馬鈴薯腸的制備方法中冷卻是將煮熟的馬鈴薯腸用涼水噴淋冷卻，然后置于 常溫下。
[0023] 本發明的有益效果：
[0024] 1、本發明豐富了市場腸類產品和馬鈴薯產品，提供一種富含動物蛋白、脂肪同時 富含維生素、礦物質、膳食纖維，風味獨特，食用方便的馬鈴薯腸的加工方法。
[0025] 2、本發明中采用直接將馬鈴薯漿和其他作料混勻，有利于保持土豆特優的風味和 營養物質。
[0026] 3、本發明中的馬鈴薯腸和其他同類產品相比，加工工藝獨特，加工的產品顏色好， 不褐變，口感、風味獨特。 (四）實施例
[0027] 以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。下述實施例 加工的產品均有馬鈴薯風味和肉香，且感官顏色好，不褐變，具有較好食用和商品價值。
[0028] 實施例1:
[0029] 馬鈴薯漿1000份，配以下述重量份的輔料：食鹽13份、馬鈴薯淀粉100份、磷酸酯 二淀粉30份、腌制豬肉150份、卡拉膠1份、刺槐豆膠1份。豬肉配方為每1000份豬肉配 以食鹽14份，白糖15份，味精2份，香油10份，五香粉0. 6份，料酒10份，配料后的豬肉在 〇°C條件下腌制10h。采用原料的選擇和處理、打漿、與輔料混合、灌腸、煮制、冷卻、成品的加 工工藝流程。具體操作步驟如下：
[0030] (1)原料處理：選擇無機械傷、無腐爛的馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮后切片打 漿，打漿過程控制溫度保持在o°c。
[0031] (2)與輔料混合：將馬鈴薯漿倒入輔料（馬鈴薯淀粉、磷酸酯二淀粉、豬肉、卡拉 膠、刺槐豆膠、食鹽）中，攪拌均勻。
[0032] (3)灌腸：將混合好的物料灌裝入腸衣中，扎口封裝，得到馬鈴薯腸。
[0033] (4)蒸煮熟化：將馬鈴薯腸置于110°C下蒸煮30min，用涼水噴淋冷卻，即為馬鈴薯 腸。
[0034] 實施例2 :
[0035] 馬鈴薯漿1000份，配以下述重量份的輔料：食鹽17份、馬鈴薯淀粉140份、磷酸酯 二淀粉60份、腌制好的牛肉250份、卡拉膠5份、刺槐豆膠5份。肉配方為每1000份牛肉 配以食鹽20份，白糖25份，味精4份，香油15份，五香粉1份，料酒16份，配料后的牛肉在 4°C條件下腌制10h。采用原料的選擇和處理、打漿、與輔料混合、灌腸、煮制、冷卻、成品的加 工工藝流程。具體操作步驟如下：
[0036] (1)原料處理：選擇無機械傷、無腐爛的馬鈴薯為原料，經過清洗、去皮后切片打 漿，打漿過程控制溫度保持在l〇°C。
[0037] (2)與輔料混合：將馬鈴薯漿倒入輔料（馬鈴薯淀粉、磷酸酯二淀粉、腌制牛肉、卡 拉膠、刺槐豆膠、食鹽）中，攪拌均勻。
[0038] (3)灌腸：將混合好的物料灌裝入腸衣中，扎口封裝，得到馬鈴薯腸。
[0039] (4)蒸煮熟化：將馬鈴薯腸置于115°C下蒸煮30min，用涼水噴淋冷卻，即為馬鈴薯 腸。
[0040] 實施例3 :
[0041] 馬鈴薯漿1000份，配以下述重量份的輔料：食鹽15份、馬鈴薯淀粉120份、磷酸酯 二淀粉50份、腌制雞肉200份、卡拉膠3份、刺槐豆膠3份。雞肉配方為每1000份雞肉配 以