10月中旬結束；
[0047]12、收購標準:選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳；
[0048]步驟2、選姜:將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土 ；
[0049]步驟3、清洗去皮:用清洗機清洗兩次，以姜皮基本去掉、不破壞姜肉為宜；
[0050]步驟4、分級解塊:根據生姜的大小和嫩度的不同，分成三個等級，同時切除姜柄和除掉剩余姜皮，根據不同的產品解塊成塊狀、片狀脫水待用；
[0051]步驟5、配料:
[0052]51、生姜腌制:將原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒進行配料，充分攪拌均勻；
[0053]52、紅辣椒腌制:將切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖進行配料，充分攪拌均勻；
[0054]步驟6、發酵:將配制好的生姜和紅辣椒分別裝入經過清洗、消毒殺菌后的大陶壇中，以自然裝滿為宜，待混合物下沉19cm時，用200克食鹽封壇，再用食品級塑料袋套牢壇口，蓋上壇蓋，沿壇沿注入30 %的鹽水，生姜經45天發酵，辣椒經過33天發酵；
[0055]步驟7、低溫儲藏:發酵成熟的生姜和紅辣椒，如果需要較長時間存放(3至5個月)，生姜和辣椒會繼續發酵，使食品酸度增加，造成鳳頭姜的口味和品質降低，將發酵成熟的生姜和辣椒進行低溫儲藏(4土 1°C )，使其發酵基本停止，降低鳳頭姜酸度，達到改善口味的效果。
[0056]步驟8、包裝:按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝；
[0057]步驟9、檢驗:對包裝待入庫的成品進行出廠檢驗，檢驗合格的產品入庫銷售。
[0058]步驟5中所述的包谷酒為55°以上。
[0059]步驟51中原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的質量比為100:9:6:6:6:0.5o
[0060]步驟52中切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖的質量比為50:4:3:3。
[0061]實施例3
[0062]一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟:
[0063]步驟1、原料收購
[0064]11、收購時間:根據加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產的嫩姜，優質仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，10月中旬結束；
[0065]12、收購標準:選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳；
[0066]步驟2、選姜:將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土 ；
[0067]步驟3、清洗去皮:用清洗機清洗兩次，以姜皮基本去掉、不破壞姜肉為宜；
[0068]步驟4、分級解塊:根據生姜的大小和嫩度的不同，分成三個等級，同時切除姜柄和除掉剩余姜皮，根據不同的產品解塊成塊狀、片狀脫水待用；
[0069]步驟5、配料:
[0070]51、生姜腌制:將原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒進行配料，充分攪拌均勻；
[0071]52、紅辣椒腌制:將切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖進行配料，充分攪拌均勻；
[0072]步驟6、發酵:將配制好的生姜和紅辣椒分別裝入經過清洗、消毒殺菌后的大陶壇中，以自然裝滿為宜，待混合物下沉21cm時，用200克食鹽封壇，再用食品級塑料袋套牢壇口，蓋上壇蓋，沿壇沿注入30 %的鹽水，生姜經50天發酵，辣椒經過35天發酵；
[0073]步驟7、低溫儲藏:發酵成熟的生姜和紅辣椒，如果需要較長時間存放(3至5個月)，生姜和辣椒會繼續發酵，使食品酸度增加，造成鳳頭姜的口味和品質降低，將發酵成熟的生姜和辣椒進行低溫儲藏(4土 1°C )，使其發酵基本停止，降低鳳頭姜酸度，達到改善口味的效果。
[0074]步驟8、包裝:按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝；
[0075]步驟9、檢驗:對包裝待入庫的成品進行出廠檢驗，檢驗合格的產品入庫銷售。
[0076]步驟5中所述的包谷酒為55°以上。
[0077]步驟51中原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的質量比為100:9:6:6:6:0.5o
[0078]步驟52中切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖的質量比為50:4:3:3
[0079]以上所述，僅為本發明最佳實施方式，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，可顯而易見地得到的技術方案的簡單變化或等效替換均落入本發明的保護范圍內。
【主權項】
1.一種鳳頭姜加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1、原料收購 11、收購時間:根據加工需要，在陽歷7月中、下旬開始收購恩施州來鳳本地生產的嫩姜，優質仔姜王采收時間為7月中下旬，隨后的采收時間主要用于加工鳳頭姜，10月中旬結束； 12、收購標準:選擇收購生長于黃棕壤或黃砂壤的嫩姜，顏色為淡黃或乳白色的最佳； 步驟2、選姜:將分枝點搬開分成小姜塊，剔除病姜和泥土 ； 步驟3、清洗去皮:用清洗機清洗兩次，以姜皮基本去掉、不破壞姜肉為宜； 步驟4、分級解塊:根據生姜的大小和嫩度的不同，分成三個等級，同時切除姜柄和除掉剩余姜皮，根據不同的產品解塊成塊狀、片狀脫水待用； 步驟5、配料: 51、生姜腌制:將原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒進行配料，充分攪拌均勻； 52、紅辣椒腌制:將切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖進行配料，充分攪拌均勻； 步驟6、發酵:將配制好的生姜和紅辣椒分別裝入經過清洗、消毒殺菌后的大陶壇中，以自然裝滿為宜，待混合物下沉20cm時，用200克食鹽封壇，再用食品級塑料袋套牢壇口，蓋上壇蓋，沿壇沿注入30%的鹽水，生姜經40-50天發酵，辣椒經過30-35天發酵； 步驟7、低溫儲藏:發酵成熟的生姜和紅辣椒在4±1°C下，進行低溫儲藏； 步驟8、包裝:按照生姜和紅辣椒3:2的比例進行混裝； 步驟9、檢驗:對包裝待入庫的成品進彳丁出廠檢驗，檢驗合格的廣品入庫銷售。2.根據權利要求1所述的鳳頭姜加工方法，其特征在于，步驟5中所述的包谷酒為55°以上。3.根據權利要求1所述的鳳頭姜加工方法，其特征在于，步驟51中原料姜、無碘食鹽、包谷酒、冰糖、大蒜粒、生花椒的質量比為100:9:6:6:6:0.5。4.根據權利要求1所述的鳳頭姜加工方法，其特征在于，步驟52中切碎紅辣椒、無碘食鹽、包谷酒、冰糖的質量比為50:4:3:3。
【專利摘要】本發明公開了一種鳳頭姜加工方法，包括以下步驟：原料收購；選姜；清洗去皮；分級解塊；配；發酵；檢驗。本發明方法生產出安全、易于工業化生產的姜制品，不僅符合當前食品安全的需要，而且解決了傳統姜制品生產中存在的問題，具有廣闊的市場前景。
【IPC分類】A23L1/218
【公開號】CN105231149
【申請號】CN201510745472
【發明人】田延富, 向文, 張生云
【申請人】湖北鳳頭食品有限公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月5日