一種地鍋土雞貼餅的燒制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品生產方法，尤其涉及一種地鍋土雞貼餅的燒制方法。
【背景技術】
[0002]雞肉含蛋白質，脂肪，維生素C、E族維生素等。其中土雞肉更加結實，肉質結構和營養比例更加合理，含有豐富的蛋白質、微量元素礦物質和各種營養元素，并且脂肪含量很低，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。同時雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。經常吃土雞能夠增強我們人體的體質，提高我們人體的免疫能力。
[0003]土雞肉的制作方法很多，主要以燉、燜、燒為主，但每種方法各有不同，在燒制方法中，由于土雞肉燒制的火候和時間難以控制，因此，燒制的土雞貼餅味道也就千差萬別，而地鍋燒制是一種特殊的燒制方式，以木柴作為燃料，燒制的土雞貼餅味道更佳，但是地鍋土雞貼餅更講究對食材的處理，現有的地鍋土雞貼餅在食材制作和工藝上均有欠缺，導致地鍋土雞肉及貼餅口感不佳。
【發明內容】
[0004]為克服現有技術中存在的不足，本發明提供了一種鮮香味美、營養豐富并且具有保健功能的地鍋土雞貼餅的燒制方法。
[0005]為達到上述目的，本發明所采用的技術方案是:一種地鍋土雞貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:土雞1800-2200、植物油50-80、蔥35-40、姜28-35、蒜32-38、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、干紅辣椒3-5、地鍋醬料50-60、滋補高湯2000-2400、料酒40-50、老抽3-5、生抽5-8、精鹽20-30、味精10-12、雞精14-18、面粉 350-450、玉米粉 220-260、雞蛋 180-210、枸杞子 4-7 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、雞肉處理:土雞現殺，清理干凈，剁成塊狀，雞血留用，將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡20-25分鐘，清洗去血水，而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡溫度2-6°C，浸泡時間2-3小時，并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次，翻動時間2-3分鐘；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至60-70°C時，在地鍋內放入植物油，待植物油熱而無煙時，放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯，加入老抽調色，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開，時間控制在5-10分鐘，然后轉為中火20-30分鐘，然后轉為小火慢燉60-80分鐘； 五、貼餅:將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團，把大面團制作成若干重量份為25-35份的小面團，小面團制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，并下入步驟三中的雞血，蓋上鍋蓋，繼續燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0006]進一步的，以重量份計，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制溫度15-20°C，腌制時間30-40小時。
[0007]進一步的，以重量份計，滋補高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3_4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后，小火燜煮2-3小時制成。
[0008]進一步的，大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。
[0009]本發明的有益技術效果是:本方法采用木柴和地鍋燒制，燒制所用原料簡單易得，所燒制出的土雞顏色誘人，香氣四溢，雞肉入口勁道，麻辣適中，肉內入味，口口留香，營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
【具體實施方式】
[0010]下面結合實施例對本發明做進一步的闡述。
[0011]實施例1
一種地鍋土雞貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:土雞2000、植物油70、蔥38、姜32、蒜34、八角15、花椒17、小茴香14、干紅辣椒4、地鍋醬料55、滋補高湯2200、料酒45、老抽4、生抽7、精鹽25、味精11、雞精16、面粉400、玉米粉240、雞蛋200、枸杞子6 ;
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、雞肉處理:土雞現殺，清理干凈，剁成塊狀，雞血留用，將剁成塊的土雞肉放入清水中浸泡22分鐘，清洗去血水，而后將土雞肉與精鹽、生抽、切段的蔥、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡溫度4°C，浸泡時間2.5小時，并且每30分鐘對浸泡的土雞肉翻動一次，翻動時間2.5分鐘；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至65°C時，在地鍋內放入植物油，待植物油熱而無煙時，放入干紅辣椒、蒜、八角、花椒、小茴香以及步驟三中的蔥和姜一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的土雞肉倒入鍋中，大火煸炒至水分將干時加入滋補高湯，加入老抽調色，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開，時間控制在8分鐘，然后轉為中火25分鐘，然后轉為小火慢燉70分鐘；
五、貼餅:將份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入雞蛋200份、精鹽4.5份和味精4.5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團，把大面團制作成若干重量份為30份的小面團，小面團制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，并下入步驟三中的雞血，蓋上鍋蓋，繼續燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0012]以重量份計，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒32份磨碎后加入精鹽2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制溫度17°C，腌制時間35小時，此地鍋醬料具有鮮辣微酸的味道，有助于雞肉快速入味以及提升肉質的口感。
[0013]以重量份計，滋補高湯由豬棒骨480份、枸杞3.5份、黃芪0.6份、黨參0.7份與當歸0.4份一起加水大火煮開后，小火燜煮2.5小時制成，采用滋補高湯燒制，營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能。
[0014]大火為火苗上竄高度超過鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過鐵鍋高度的一半但是超過鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過鐵鍋的底部范圍。
[0015]在步驟三中，充分利用蔥、姜、料酒去除土雞肉的腥味，并通過長時間低溫入味。
[0016]在步驟四中加入雞血既可以保證血烹調后的口感，又能吸收一部分油膩。
[0017]本方法采用木柴和地鍋燒制，燒制所用原料簡單易得，所燒制出的土雞顏色誘人，香氣四溢，雞肉入口勁道，麻辣適中，肉內入味，口口留香，營養豐富并具有健脾開胃、滋補養顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
[0018]實施例2
一種地鍋土雞貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:土雞1800、植物油50、蔥35、姜28、蒜32、八角12、花椒15、小茴香13、干紅辣椒3、地鍋醬料50、滋補高湯2000、料酒40、老抽3、生抽5、精鹽20、味精10、雞精14、面粉350、玉米粉220、雞蛋180