咖啡油囊的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及包含作為香氣遞送系統(tǒng)的咖啡油的囊。具體而言本發(fā)明涉及制備所述 咖啡油囊的方法。本發(fā)明還涉及食品成分和包含所述咖啡油囊的食物產(chǎn)品。
[0002] 發(fā)明背景
[0003] 當(dāng)純可溶咖啡（PSC)在熱水中復(fù)原時，咖啡香氣揮發(fā)物釋放非常迅速，導(dǎo)致消費 者對杯子以上的咖啡風(fēng)味的香氣感受快速下降?？刂瓶Х认銡忉尫诺囊粋€途徑是在咖啡加 工期間加入香氣遞送系統(tǒng)，使得它們包埋在咖啡粉末中。所述香氣遞送系統(tǒng)可以由油小滴 (其各自被膜包圍）組成。然而，消費者對完全由咖啡豆構(gòu)成的咖啡產(chǎn)品有增加的需求。
[0004] 因此，改善的用于遞送香氣的系統(tǒng)將是有利的，尤其是完全由咖啡衍生物質(zhì)組成 的更有效的和/或可靠的香氣遞送系統(tǒng)將是有利的。
[0005] 發(fā)明概述
[0006] 本發(fā)明涉及完全或主要來自咖啡豆的物質(zhì)制備的咖啡油囊的形成。因此本發(fā)明的 一個目的涉及提供含用作香氣釋放系統(tǒng)的咖啡油的包囊的組合物。
[0007] 具體而言，本發(fā)明的一個目的是提供香氣釋放系統(tǒng)，其使用完全由咖啡組分組成 的香氣釋放系統(tǒng)來解決上文提及的現(xiàn)有技術(shù)的問題。
[0008] 因此，本發(fā)明的一個方面涉及制備包含咖啡油的囊的方法，所述方法包括 [0009]a)提供
[0010] - 一種或多種包含咖啡提取物的含水組合物，和
[0011] -包含咖啡油的組合物；
[0012] b)任選地，將所述包含咖啡油的組合物用水相乳化，提供水包油乳劑；
[0013] C)將第一種包含咖啡提取物的含水組合物與所述包含咖啡油的組合物在小于7 的PH混合，由此提供水包油乳劑；
[0014] d)將pH提高至7或更高，
[0015] e)任選地，將所述水包油乳劑濃縮；
[0016] f)任選地，將所述水包油乳劑與濃縮的咖啡提取物混合；
[0017] g)任選地，將所述水包油乳劑干燥；和
[0018] h)提供包含組合物的囊，所述組合物包含咖啡油。
[0019] 本發(fā)明的另一個方面涉及包含可通過根據(jù)本發(fā)明的方法的方法獲得咖啡油的囊。
[0020] 本發(fā)明又一個方面是提供包含咖啡油的囊，所述囊包含
[0021 ] _包含咖啡油的組合物核心；和
[0022] -包圍所述核心的膜，其中所述膜包含與含水咖啡提取物組分結(jié)合的咖啡油組分。
[0023] 本發(fā)明的又一個方面是提供包含本發(fā)明的咖啡油囊的組合物。
[0024] 本發(fā)明的另一個方面涉及食品或非食品基質(zhì)，其包含本發(fā)明的包含咖啡油的囊。
[0025] 又一個方面涉及食物產(chǎn)品，其包含本發(fā)明的食品成分或組合物。
[0026] 另一個方面涉及包含咖啡油或其衍生物的組合物在制備包含咖啡油的囊中的用 途。
[0027] 附圖簡述
[0028] 圖 1
[0029] 圖1顯示制備方法的概略示意圖。
[0030] M2
[0031] 圖2顯示溫度釋放特性。A)咖啡提取物中2. 5%的生咖啡提取物滲余物 (代七61^3七6)]\^(?119)。8)咖啡中的用61耶洗滌的2.5%生咖啡提取物滲余物1^(?116)。
[0032]圖 3
[0033] 圖3顯示2. 5%生咖啡UF的SEM顯微照片。A)pH9咖啡油囊的SEM圖。直徑約 80ym。B)pH7囊的冷凍-SEM圖。直徑約50ym。
[0034]圖 4
[0035] 圖4顯示在若干提取物濃度（最終pH7)制備的生咖啡油囊pH7的顯微鏡檢查 圖。上行：制備后。下行：在50 %濃縮的咖啡提取物中。
[0036]圖 5
[0037] 圖5顯示在若干提取物濃度制備的生咖啡油囊在摻入50%濃縮的咖啡提取物期 間的穩(wěn)定性。
[0038] M6
[0039] 圖6顯示在咖啡基質(zhì)中冷凍干燥處理后的完整的咖啡油囊。
[0040] IS 7
[0041] 圖7顯示如實施例1中描述在2. 5%提取物濃度制備的生咖啡、烤制（toasted) 或烘焙（roasted)咖啡油囊（pH7-9)的顯微鏡檢查圖。制備后拍攝的和在50%濃縮的咖 啡提取物（咖啡濃液體）中拍攝的圖片。MF:微量過濾，UF:超濾。顯示的咖啡油囊具有 50-150ym的范圍的直徑。
[0042] IS 8
[0043] 圖8顯示2. 5 %的生咖啡滲余物（在不同的pH值）和與來自咖啡油的表面活性劑 混合的中鏈甘油三酯（MCT)之間的界面張力。
[0044]圖 9
[0045] 圖9顯示用非-咖啡水相和芳香化的咖啡油形成的囊。
[0046] 圖 10
[0047] 圖10顯示加入脫脂乳前和后的魚油囊。
[0048] 現(xiàn)在將在下文更詳細地描述本發(fā)明。
[0049] 發(fā)明詳述
[0050] 如上文所述本發(fā)明涉及制備包囊的咖啡油的方法，其可帶來香氣的控釋/緩釋。 優(yōu)選地整個囊及其內(nèi)容物源自咖啡。盡管在本文作為用于包囊和釋放香氣的系統(tǒng)來描述， 但應(yīng)理解所述系統(tǒng)還可以用于包囊和釋放其他化合物，例如營養(yǎng)化合物、諸如維生素。
[0051] 制備包含咖啡油的囊的方法
[0052] 本發(fā)明的一個方面涉及制備包含咖啡油的囊的方法，所述方法包括
[0053] a)提供
[0054] _ -種或多種包含咖啡提取物的含水組合物，和
[0055] -包含咖啡油的組合物；
[0056] b)任選地，將所述包含咖啡油的組合物用水相乳化，提供水包油乳劑；
[0057] c)將第一種包含咖啡提取物的含水組合物與所述包含咖啡油的組合物在小于7 的PH混合，由此提供水包油乳劑；
[0058] d)將pH提高至7或更高；
[0059] e)任選地，將所述水包油乳劑濃縮；
[0060]f)任選地，將所述水包油乳劑與咖啡濃縮提取物混合；
[0061] g)任選地，將所述水包油乳劑干燥；和
[0062] h)提供包含組合物的囊，所述組合物包含咖啡油。
[0063] 在本文中術(shù)語"包含咖啡油的囊"或"咖啡油囊"是指包含被膜保護以與周圍環(huán)境 分開的咖啡油的組合物。在一個優(yōu)選的實施方案中，所述膜包含源自咖啡提取物（含水的） 和咖啡油的組分。因此，所述膜是可降解的有機食品級膜。
[0064] 應(yīng)理解咖啡油還可以首先通過與不包含咖啡提取物的水相混合而被乳化，在此將 形成小滴，然后將適合的咖啡提取物加入以產(chǎn)生非-固化的膜，然后可將其在pH7. 0或更 高固化。這通過任選的步驟b)闡述。
[0065] 步驟c)中的混合在7以下的pH的進行。在一個實施方案中步驟c)在4. 0-6. 5 的范圍、諸如5. 0-6. 4的范圍、諸如5. 5-6. 2的范圍的pH進行。
[0066] 引入步驟d)通過將pH提高至7或更高以進一步強化/固化形成的膜。因此，在 一個實施方案中，通過加入第二種含咖啡提取物的含水組合物將步驟d)期間的pH提高至 7或更高。通過使用咖啡提取物提升pH確保所有用于提升pH的組分完全源自咖啡組分。 [0067] 在本文中術(shù)語"咖啡提取物"或"含水咖啡提取物"是指從咖啡豆得到的提取物。 提取物通過首先微量過濾（例如〇.2ym過濾器）、隨后對滲余物超濾（例如30kDa過濾器） 來過濾全咖啡豆提取物來得到。得到的滲余物通常具有10-40%的范圍的干物質(zhì)含量（w/ w)，然后可以將其稀釋或濃縮至適當(dāng)?shù)臐舛取?br>[0068] 通常，咖啡提取物可以是提取物的混合物以優(yōu)化風(fēng)味組合物。然而，還期望使用從 相同來源得到的提取物進行整個方法。因此，在一個實施方案中，第一種和第二種含咖啡提 取物的含水組合物從相同的來源得到。
[0069] 為改善包囊的油的形成，從咖啡提取物除去某些組分可以是有利的。因此，在 一個實施方案中，包含咖啡提取物的含水組合物基本上沒有或沒有檸檬酸鹽和/或乙酸 化合物類（aceticcompounds)。因此，在一個實施方案中，梓檬酸鹽的干物質(zhì)含量以重 量計在0.001-1 %的范圍內(nèi)、諸如0.001-0. 5 %的范圍內(nèi)、諸如0.01-0. 5 %的范圍內(nèi)或諸 如0.01-0. 05%的范圍內(nèi)。在又一個實施方案中，乙酸化合物類的組合的干物質(zhì)含量以 重量計在0-1 %的范圍內(nèi)、諸如在0-0. 5 %的范圍內(nèi)、諸如0.01-0. 5 %的范圍內(nèi)或諸如 0. 01-0. 05%的范圍內(nèi)。如在實施例2和11中所示，檸檬酸鹽的存在損害膜形成，且因此例 如從咖啡提取物除去檸檬酸鹽是有利的。
[0070] 在本文中術(shù)語"干物質(zhì)含量"是指組合物固體以重量計的量。因此"干物質(zhì)"是除 去水之外的組分的重量。組合物的組分的干物質(zhì)含量被描述為所述組分相對于組合物中干 物質(zhì)的總重量的百分比。因此，如果干物質(zhì)40%的重量是由特定組分構(gòu)成，則在本文中該組 分的干物質(zhì)含量可被描述為40% (w/w)。在本文中油被理解為干物質(zhì)含量的一部分。
[0071] 咖啡提取物可從不同類型的咖啡獲得以優(yōu)化風(fēng)味組合物。因此，在一個實施方案 中，含水咖啡提取物由生咖啡、烤制咖啡和/或烘焙咖啡提供?？Х忍崛∥锟赏ㄟ^不同的過 濾步驟獲得。因此，在一個實施方案中，含水咖啡提取物通過微量過濾和/或超濾獲得。
[0072] 通過控制進料的參數(shù)來控制膜的強度是可能的。因此，在一個實施方案中，在步驟 c)中提供的包含咖啡提取物的含水組合物以重量計具有0. 1-50%的范圍內(nèi)咖啡提取物的 干物質(zhì)含量（w/w)、諸如0. 1-30%的范圍內(nèi)、諸如0. 1-20%的范圍內(nèi)、諸如0. 3-10%的范圍 內(nèi)、諸如0. 3-5%的范圍內(nèi)、諸如1-5%的范圍內(nèi)、諸如2-5%的范圍內(nèi)、諸如2-3%的范圍內(nèi) 或諸如約2. 5%的干物質(zhì)含量。如實施例4中所示，膜的強度可以通過改變步驟c)中咖啡 提取物的干物質(zhì)含量來控制。
[0073] 在本文中術(shù)語"咖啡油"是指從咖啡得到油。實施例1描述了咖啡油可如何獲得。 實施例1還顯示了全咖啡油的典型組分。
[0074] 改善從包囊的咖啡中的香氣釋放是可能的。因此，在一個實施方案中，包含咖啡油 的組合物還包含香氣組分。通過在形成包含咖啡油的包囊的組合物之前載入/預(yù)混合咖啡 油與香氣組分，可形成改善的和/或增加的香氣釋放。如上文所提及，所述香氣應(yīng)當(dāng)優(yōu)選源 自咖啡豆。因此，在一個實施