一種面食品品質改良蛋白配料的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于傳統面制食品，涉及一種例如饅頭、面條的面食品品質改良蛋白配料的方法，也屬于食品添加劑以及營養科學技術領域。
【背景技術】
[0002]饅頭和面條是我國傳統的主食食品，而小麥粉缺乏必需氨基酸-賴氨酸，導致饅頭和面條的氨基酸模式不平衡性，且加工過程能源消耗大、饅頭和面條需要借助一定的改良劑提高其綜合品質。大豆蛋白氨基酸模式合理，經過適當的酶改性后，使部分疏水基團暴露、非共價鍵發生改變，削弱其豆腥味以及胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等抗營養因子活性，利于人體有關蛋白酶的消化；而且可以產生具有多種生物活性的多肽，利于機體處于健康狀態。復配到小麥粉中，能夠促進面筋蛋白的交聯，增加面團的穩定時間，改善面團流變特性，并縮短和面時間。此外，在制作饅頭時還可以作為酵母菌的氮源促進其發酵，改善饅頭比容、內部結構等品質，提高饅頭的吸水性和持水性減少儲藏期間其水分迀移，延緩儲藏后期淀粉的回生，從而起到一種品質改良劑和綠色保鮮劑的作用；制作面條時可改善面條爽口性、提高面條吸水率、減少面條斷條率和蒸煮損失率等品質，從而起到一種安全、營養的品質改良劑。本發明采用改性大豆蛋白為主要原料.，添加到小麥粉中，不會帶來食品安全問題，為提高饅頭和面條的營養和品質提供了一個新的思路，能夠加速饅頭和面條產業化的進程，具有廣闊的應用前景。
[0003]由于大豆蛋白的許多指標并不能滿足實際應用的要求，如本身所具有的豆腥味、抗營養因子等。因此，需要采取一定的方法，來削弱大豆蛋白的豆腥味和抗營養因子，從而擴大其應用范圍。目前，饅頭和面條的營養強化和品質改良主要應用食品添加劑以及食品添加劑與一種或多種不同的豆類、海藻類、雜糧等復配，而針對單純的改性大豆蛋白提高饅頭和面條的營養及品質的研究還比較罕見。
【發明內容】
[0004]針對現有技術的缺點和不足，本發明所要解決的技術問題是:提供一種較為安全、健康、簡單可行的提高諸如饅頭和面條等的面食品營養和品質的方法，通過在小麥粉中復配適當比例的酶改性大豆蛋白，大豆蛋白經過蛋白酶適當的酶解，不僅獲得利于機體吸收的活性多肽，而且能提高面食品的比容、外觀、內部結構和風味；增強面食品的爽口性以及減少面食品的烹煮損失率和斷條率，從而對諸如饅頭和面條等面食品起到營養強化劑和品質改良劑的作用。
[0005]本發明的目的是通過以下技術方案來實現的:
[0006]—種面食品品質改良蛋白配料的方法，所述面食品蛋白配料包括小麥粉和酶改性大豆蛋白，其特征在于，所述小麥粉和酶改性大豆蛋白按照以下重量份混合組成:小麥粉90-100份，酶改性大豆蛋白1-6份，其中，
[0007]所述酶改性大豆蛋白的組分包括大豆蛋白、飲用水、蛋白酶、鹽酸和氫氧化鈉，各組分按照以下重量份混合:大豆蛋白90-120份，飲用純凈水1000-2000份，蛋白酶
0.05-1.5份，0.1-lmol/L鹽酸和氫氧化鈉若干份調節pH在6_10之間保持不變；
[0008]所述酶改性大豆蛋白包括以下制備工藝步驟:
[0009]a、取大豆蛋白90-120份，飲用純凈水1000-2000份，0.1-lmol/L鹽酸和氫氧化鈉調節pH 6-10后，常溫下磁力攪拌0.25-lho
[0010]b、調節溫度到35-55°C后，加入蛋白酶0.05-1.5份，酶解5_30min，酶解后的大豆蛋白經過噴霧干燥或冷凍干燥得到改性的大豆蛋白產品。
[0011]優選的，所述大豆蛋白為大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆組織蛋白、脫脂大豆蛋白粉的任意一種。
[0012]優選的，所述鹽酸和氫氧化鈉均屬于食品級。
[0013]優選的，所述蛋白酶為中性蛋白酶、風味蛋白酶、堿性蛋白酶中的任意一種。
[0014]優選地，按饅頭粉組分調配比例:小麥粉90-120份，改性大豆蛋白1-6份，飲用水40-50份，和面3-6min，壓片5_15次，分割面團揉饅頭，在發酵箱中醒發40_55min，在沸水鍋中蒸制20-30min，比容、外觀、內部結構風味均良好的營養強化慢頭。
[0015]優選地，按面條粉組分調配比例:小麥粉90-120份，改性大豆蛋白1-6份，飲用水28-45份，和面4-6min，壓片10-20次，面片厚度0.7-1.5mm,切割成面條，在沸水鍋中煮3-5min，即得一種爽口性好、烹煮損失率和斷條率低的營養強化面條。
[0016]需要說明的是，所述面粉各項指標均符合GB/T 21118-2007和SB/T 10137-1993，并隨著國家相關標準的更新而改變。
[0017]優選地，為延緩面食品老化，所述大豆蛋白按照以下工藝步驟制備:
[0018]SSl、提供大豆蛋白90-120重量份，飲用水30-60重量份，將二者混合均勻。
[0019]SS2、對步驟SSl中制備的混合物擠壓膨化:首先，將所述混合物置于分段擠壓膨化設備中，所述分段擠壓膨化設備至少包括I區、II區和III區，并至少將所述分段擠壓膨化設備的各項工藝參數按照如下方式進行設置:調節I區溫度30-50°C，II區溫度60-90°C, III區溫度100-160°C，調節所述分段擠壓膨化設備的進料速度40_80r/min，出料速度60-150r/min ;其次，對擠壓膨化后的大豆蛋白經過干燥、粉碎、過篩得到膨化擠壓改性大豆蛋白。本步驟中，通過對大豆蛋白的擠壓膨化處理，可大大削弱其豆腥味以及抗營養因子活性；此外，大豆蛋白經擠壓膨化處理后，大豆蛋白的部分疏水基團暴露、大豆蛋白高級結構、非共價鍵以及功能性質發生改變，使其更易被人體消化吸收。
[0020]上述酶改性大豆蛋白可用于饅頭和面條的加工，提高饅頭和面條營養和品質。
[0021]同現有技術相比，本發明的面食品品質改良蛋白配料的方法具有以下突出的優占.V.
[0022](I)發明研制的酶改性大豆蛋白，主要是由蛋白酶，大豆蛋白，蒸餾水制備，保留了大豆蛋白原有的營養成分，并削弱其特有的豆腥味和抗營養因子，進一步提高其營養價值，科技含量高，具有創新性；
[0023](2)本發明研制的一種面食品品質改良蛋白配料的方法，功能性質適當的變化，使其更適合應用面制品的加工，不僅提高了饅頭的比容、外觀、內部結構、風味等品質；而且改善面條爽口性，削弱其烹煮損失率和斷條率；
[0024](3)本發明研制的一種饅頭、面條品質改良蛋白配料的方法，其生產工藝簡單，易于工業化操作；
[0025](4)大豆蛋白是大豆榨油后的副產物，提高了大豆的附加值，有利于資源的綜合利用。
[0026](5)本發明研制的擠壓膨化大豆蛋白，經過擠壓膨化后削弱其豆腥味和抗營養因子活性，提高了大豆蛋白的營養價值，有效的改善了大豆蛋白的功能特性，科技含量高，具有創新性。
【具體實施方式】
[0027]為了更好的理解本發明，下面結合實施例進一