Co-γ輻照嫩化水產品的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于農產品輻射加工工藝領域，也屬于農副產物加工領域，具體的，涉及一種6°c0-y輻照嫩化水產品的方法。
【背景技術】
[0002]近年來，休閑水產品的種類越來越多，其多樣化的口感受到各消費層人們的青睞。特別是其方便調理品是人們最喜愛的休閑食品之一。然而經傳統工藝加工而成的水產類調理食品往往質地偏硬、韌，風味單一。為滿足人們對尚品質水廣調理食品的需求，需進一步對產品進行嫩化處理并延長其保質期。按傳統劃分，物理嫩化技術可分為低溫吊掛排酸法、電刺激法、肌肉拉伸法等。低溫吊掛排酸法費時費力，并且水產品中自帶微生物種類較多，易于腐敗；電刺激法操作復雜，技術本身有一定難度及危險性，不易推廣；肌肉拉伸法原料損耗大，易受微生物侵擾，費用高，耗時耗能。以上方法均不能帶包裝操作，也不能達到同時滅菌效果；且通常用于畜禽如豬肉、牛肉等的嫩化，難以移植于水產品的嫩化。
[0003]CN104413532公開了一種水產品復合保水劑，由下列原料按照如下的重量配比混合制成:蛋白酶30-50份、食品酸度調節劑1-3份、抗氧化劑20-30份、甘露醇2_4份、軟化劑0.5-3份、海藻酸鈉10-15份、乳糖醇1-3份、氨基乙酸2-4份。抗氧化劑為抗壞血酸鈉。本產品白色無嗅粉末，易溶于水，PH值呈堿性；使用安全、無毒、無害。水產品加入它，可保持食品內部持水性、嫩化肉質。
[0004]目前，輻照技術在高分子材料降解等多個領域得到研究和發展，將輻照技術運用于肉品的嫩化的研究與專利，未見報導。
【發明內容】
[0005]本發明旨在提供一種簡單易行，可帶包裝操作、嫩化與滅菌同步進行，能保證水產品食用品質的6°Co-y輻照嫩化水產品的方法。
[0006]本發明目的的實現方式為6°Co_ γ輻照嫩化水產品的方法，具體步驟如下:
[0007]I)水產品預處理:將水產品洗凈，先除去不可食用的部分，然后切成厚度為Icm的塊；
[0008]2)腌制:根據水產品質量添加其質量0.1—2%的食鹽和0.5%的味精，在O—10°C下腌制30— 90min ；
[0009]3)在步驟2)腌制過程的最后5—25min加入抗氧化劑進行抗氧化浸漬；所述抗氧化劑配方為:Vc:Ve = 1:1，抗氧化劑用量為0.1—0.5g/Kg ；
[0010]4)將經步驟3)腌制后的水產品洗凈瀝干，汽烹3 — lOmin，使水產品蒸至7— 9分熟；
[0011]5)對經步驟4)汽烹后的水產品進行抽真空包裝；
[0012]6)把經步驟5)真空包裝好的水產品在(TC一 10°C溫度下，進行吸收劑量為2.72-7.36kGy的6qCo-γ福照處理。
[0013]本發明采用輻照嫩化，其原理是:高能射線作用于生物大分子，產生降解反應，破壞肌肉細胞的溶酶體、線粒體和肌質網，促進酶的釋放，同時降低線粒體、肌質網結合Ca2+的能力，提高肌漿中Ca2+的濃度，使鈣激活蛋白酶被激活；而鈣激活蛋白酶使肌原纖維有序結構被破壞，促進肌原纖維小片化指數(MFI)增加，從而降低了肉的剪切力，提高肉品嫩度。
[0014]本發明的優點是:方法簡單、可帶包裝操作，嫩化與滅菌同步進行。水產品肌肉剪切力隨吸收劑量的增大而降低，在提高水產品的食用品質的同時還達到殺菌的效果。因本發明在O — 10°C的條件下進行，保證了水產品的食用品質，方法易于操作，可為水產品的嫩化提供參考。
【附圖說明】
[0015]圖1是不同輻照吸收劑量對鱸魚肉剪切力的影響圖，
[0016]圖2是輻照前后水產品剪切力的變化圖。
【具體實施方式】
[0017]本發明將水產品經清洗、食鹽腌制、汽烹、真空包裝；6°Co_Y輻照以嫩化。這是由于6°Co- γ高能射線作用于大分子，產生降解反應，提高了水產品肌漿中的Ca2+濃度，使鈣激活蛋白酶促進肌原纖維小片化指數(MFI)增加，從而降低了肉的剪切力，提高了肉品嫩度。剪切力值是反應肌肉嫩度的最主要指標，其值越低，表示肌肉越嫩。
[0018]水產品為鮮?盧魚、淡水4下球、鮮鳙魚(胖頭魚)或鮮鱖魚。鮮魚預處理洗凈后去頭尾、去鮑、去內臟。
[0019]下面用具體實施例詳述本發明。
[0020]實施例1，具體步驟如下:
[0021]I)取新鮮鱸魚，洗凈、去頭尾、去鰓、去內臟然后切成厚度為Icm的肉塊；
[0022]2)腌制:根據鱸魚質量添加其質量0.1 %的食鹽和0.5%的味精，在10°C下腌制90min ；
[0023]3)在步驟2)腌制過程的最后25min加入抗氧化劑對鱸魚塊進行抗氧化浸漬；所述抗氧化劑配方為:Vc:Ve = 1:1，抗氧化劑用量為0.lg/Kg ；
[0024]4)將經步驟3)腌制后的鱸魚洗凈瀝干，汽烹3min，使鱸魚蒸至7分熟；
[0025]5)對經步驟4)汽烹后的鱸魚進行抽真空包裝；
[0026]6)把經步驟5)真空包裝好的鱸魚在0°C溫度下，進行吸收劑量為2.72kGy的60Co-Y輻照處理。
[0027]輻照后的鱸魚樣品，用嫩度儀測定其剪切力為:26.29N(見圖1)，較未經過輻照嫩化處理的鱸魚樣品的剪切力(30.82N)降低14.70%。
[0028]實施例2，同實施例1，不同的是，
[0029]2)腌制:根據鱸魚質量添加其質量0.5%的食鹽和0.5%的味精，在8°C下腌制75min ；
[0030]3)在步驟2)腌制過程的最后15min加入抗氧化劑對鱸魚塊進行抗氧化浸漬；所述抗氧化劑配方為:Vc:Ve = 1:1，抗氧化劑用量為0.15g/Kg ；
[0031]4)將經步驟3)腌制后的鱸魚洗凈瀝干，汽烹5min，使鱸魚蒸至8分熟；
[0032]6)把經步驟5)真空包裝好的鱸魚每樣3個平行，依次裝入紙盒，每樣用厚度2cm的水袋隔離。紙盒封口后送往湖北省輻照工程中心進行處理，在5°C溫度下，進行吸收劑量為3.49kGy的60Co- γ福照處理。
[0033]輻照后的鱸魚樣品，用嫩度儀測定其剪切力為:24.89N(見圖1)，較未經過輻照嫩化處理的鱸魚樣品的剪切力(30.82N)降低19.24%。
[0034]實施例3，同實施例1，不同的是，
[0035]2)腌制:根據鱸魚質量添加其質量1%的食鹽和0.5%的味精，在6°C下腌制60min ；
[0036]3)在步驟2)腌制過程的最后1min加入抗氧化劑對魚塊進行抗氧化浸漬；所述抗氧化劑配方為:Vc:Ve = 1:1，抗氧化劑用量為0.2g/Kg ；
[0037]4)將經步驟3)腌制后的鱸魚洗凈瀝干，汽烹8min，使鱸魚蒸至9分熟；
[0038]6)把經步驟5)真空包裝好的鱸魚每樣3個平行，依次裝入紙盒，每樣用厚度2cm的水袋隔離。紙盒封口后送往湖北省輻照工程中心進行處理，在10°c溫度下，進行吸收劑量為4.88kGy的60Co- γ福照處理。
[0039]輻照后的鱸魚樣品，用嫩度儀測定其剪切力為:21.1ON(見圖1)，較未經過輻照嫩化處理的鱸魚樣品的剪切力(30.82Ν)降低31.54%。
[0040]實施例4，同實施例1，不同的是，
[0041]2)腌制:根據鱸魚質量添加其質量1.5%的食鹽和0.5%的味精，在4°C下腌制45min ；
[0042]3)在步驟2)腌制過程的最后5min加入抗氧化劑對魚塊進行抗氧化浸漬；所述抗氧化劑配方為:Vc:Ve = 1:1，抗氧化劑用量為0.25g/Kg ；
[0043]4)將經步驟3)腌制后的鱸魚洗凈瀝干，汽烹lOmin，使鱸魚蒸至9分熟；
[0044]6)把經步驟5)真空包裝好的鱸魚每樣3個平行，依次裝入紙盒，每樣用厚度2cm的水袋隔離。紙盒封口后送往湖北省輻照工程中心進行處理，在4°C溫度下，進行吸收劑量為5.85kGy的60Co- γ