一種制曲種用組合物和制備曲種的方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品領域，具體地，設及一種制曲種用組合物和制備曲種的方法。
【背景技術】
[0002] 隨著我國經濟的發展，生活水平的不斷提高和生活節奏的加快，城鎮居民對慢頭 的需求量急劇增加。我國北方城市消費者每日平均消費慢頭0. 15kgW上，對于200萬人口 的中型城市來說，每日需要供應300噸慢頭。而隨著人們不斷追求更高的生活質量，同時對 慢頭的風味也提出了更高的要求。
[0003]傳統的慢頭發酵方法可分為酵母發酵和發粉發酵。酵母發酵是家庭和飲食業常用 的方法，是利用酵母菌在面團中繁殖，并產生酶，促使糖分子分解成乙醇分子和二氧化碳分 子，使面團膨脹。發粉發酵是使用化學膨松劑（如小蘇打）與面團揉合，加熱后產生二氧化 碳氣體使面團膨脹。而經酵母發酵或發粉發酵制得的慢頭的風味仍有待進一步改善。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種制曲種用組合物W及制備曲種的 方法。
[0005]本發明的發明人發現，使用肉質果的汁液提取物制備曲種并將其用于慢頭發酵中 能夠意外地改善慢頭的風味。因此，為了實現上述目的，本發明提供了一種制曲種用組合 物，該組合物含有肉質果的汁液提取物和面粉（即小麥粉），相對于每十千克的面粉，所述 肉質果的汁液提取物的含量為250-350克，所述肉質果的汁液提取物為果汁和/或果汁的 濃縮物且所述肉質果的汁液提取物的重量W干基計。
[0006]此外，本發明還提供了一種制備曲種的方法，該方法包括將肉質果的汁液提取物、 面粉和水混合，并將獲得的混合物進行干燥，其中，相對于每十千克的面粉，所述肉質果的 汁液提取物的用量為250-350克，水的用量為1-5千克，所述肉質果的汁液提取物為果汁和 /或果汁的濃縮物且所述肉質果的汁液提取物的重量W干基計。
[0007]將本發明的曲種制成面肥后用于發酵制慢頭特別有利于改善慢頭的風味，對提高 慢頭的質量具有重要意義。
[0008]本發明的其它特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予W詳細說明。
【具體實施方式】
[0009]W下對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。
[0010] 在本發明中，在未作相反說明的情況下，使用的"干基"是指物料的干燥恒重，即， 在100°C下干燥比前后的重量之差不超過2mg相對濕度"是指周圍環境的相對濕度。
[0011] 本發明提供的制曲種用組合物含有肉質果的汁液提取物和面粉，相對于每十千克 的面粉，所述肉質果的汁液提取物的含量為250-350克（如250克、255克、260克、265克、 270 克、275 克、280 克、285 克、290 克、295 克、300 克、305 克、310 克、315 克、320 克、325 克、 340克、345克、350克或者上述任意兩個數值之間的范圍），所述肉質果的汁液提取物為果 汁和/或果汁的濃縮物且所述肉質果的汁液提取物的重量W干基計。
[0012] 根據本發明，所述肉質果為糖分含量較高且氣味芳香的植物果實，如西瓜、香瓜、 哈密瓜等。所述肉質果優選為漿果和/或輒果。
[0013] 更優選地，所述肉質果為香瓜和西瓜。香瓜的汁液提取物與西瓜的汁液提取物的 重量比進一步優選為 1:0. 5-1. 5(如 1:0. 5、1:0. 6、1:0. 7、1:0. 8、1:0. 2、 1:1. 3、1:1. 4、1:1. 5或者上述任意兩個數值之間的范圍），最優選為1:1。配合使用香瓜的 汁液提取物與西瓜的汁液提取物有利于進一步改善慢頭的風味。
[0014] 所述肉質果的汁液提取物是指肉質果的果汁和/或果汁的濃縮物，可W直接取肉 質果的汁液部分（即，果實經固液分離（如借助棒汁機）獲得的液體部分），或濃縮獲得濃 縮物，也可W進一步處理獲得濃縮干粉（水分含量在14重量％ ^下）。優選情況下，使用果 汁的濃縮干粉作為肉質果的汁液提取物。
[0015] 本發明的組合物中的各個成分可W呈混合狀，也可W各自獨立保存，待使用時再 混合。
[0016] 本發明提供的制備曲種的方法包括將肉質果的汁液提取物、面粉和水混合，并將 獲得的混合物進行干燥，其中，相對于每十千克的面粉，所述肉質果的汁液提取物的用量為 250-350 克（如 250 克、255 克、260 克、265 克、270 克、275 克、280 克、285 克、290 克、295 克、 300克、305克、310克、315克、320克、325克、340克、345克、350克或者上述任意兩個數值 之間的范圍），水的用量為1-5千克（如1千克、1.5千克、2千克、2. 5千克、3千克、3. 5千 克、4千克、4. 5千克、5千克或者上述任意兩個數值之間的范圍），所述肉質果的汁液提取物 為果汁和/或果汁的濃縮物且所述肉質果的汁液提取物的重量W干基計。
[0017] 本發明中，對所述肉質果（或肉質果的汁液提取物）的選擇如前所述，不再寶述。
[0018] 本發明中，對所述混合的條件沒有特別的要求，優選情況下，所述混合的條件包 括：溫度為3〇-40C。
[0019] 本發明中，對所述混合的方式沒有特別的要求，只要使各組分混合均勻即可，例 如，可W通過攬拌的方式進行混合，使得混合物能夠呈現慢頭巧的軟硬度。
[0020] 在本發明的優選實施方式中，所述干燥的條件包括：溫度為30-40°C，相對濕度為 50-70%，時間為35-45天。控制所述干燥的條件滿足上述要求有利于進一步改善慢頭的風 味。
[0021] 在本發明的優選實施方式中，所述方法還包括：在干燥前，將混合獲得的混合物用 清香味的植物葉片進行包裹。更優選地，所述清香味的植物葉片選自荷葉、竹葉、蘆韋葉和 玉米葉中的至少一種。
[0022] W下將通過實施例對本發明進行詳細描述。 陽〇2引實施例1
[0024] 本實施例用來說明本發明的曲種的制備方法。 陽0巧](1)在35°C下，將1. 5重量份的香瓜汁（含水量為85重量％ )、2. 5重量份的西瓜 汁（含水量為90重量％ )、3重量份的水、15重量份的小麥粉混合進行攬拌，待形成慢頭巧 的軟硬度時，制成lOOg大小的面團； 陽0%] (2)用鮮玉米葉將面團包裹嚴實，捆扎串聯在一起掛在溫度為