一種麻辣味魚肉豆腐干的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品生產加工技術領域，具體涉及一種麻辣味魚肉豆腐干的制作方法。
【背景技術】
[0002]豆干是由黃豆制成的傳統食品，因為含有大量人體所需的營養成分而成為人們喜愛的食物之一。目前，豆干的制作方法多為傳統的泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等多個環節，人工成本大，而且產生很多的廢水，處理污水造成成本增大，還影響環境。而且，所制得的豆干彈性較差，缺乏咬勁、口感不佳。
[0003]隨著經濟的發展和人民生活水平的提高，人們越來越注重食品的營養、健康，魚糜制品作為一種營養健康的食品，已得到世界各國消費者的青睞，其具有高蛋白、低脂肪、美味易吸收、營養結構合理、安全健康等特點。還可以有效緩解壓力，預防糖尿病，以及對老年人的健康長壽等方面有著極其巨大的作用。如今人們不斷創新，滿足人們對魚糜制品的多樣化需求。
[0004]以往的魚糜制品加工的魚豆腐需冷凍保存，經烹飪后方可食用，市場上有一部分的即食魚肉豆腐干，但它們口味單一，魚腥味重，而且都采用后期鹵制，不能很好的將麻辣味道鹵制進去，使得魚肉豆腐干風味不佳，不能滿足現今消費者的消費需求。
【發明內容】
[0005]針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種麻辣味魚肉豆腐干的制作方法，采用提前鹵味，很好的將麻辣味道鹵制進去，麻辣風味十足，解決魚肉豆腐干成型后后期鹵制入味難的問題。
[0006]為解決上述問題，本發明采用的技術方案是:一種麻辣味魚肉豆腐干的制作方法，包括以下步驟:
(1)斬拌制漿(大豆分離蛋白乳化漿):將大豆分離蛋白與碎冰水混合，放入斬拌機中斬拌，先低速斬拌lmin，再高速斬拌2-3min，斬拌至均勾無顆粒時加入辣椒油進行乳化，先低速再高速斬拌2min，乳化完全，乳化完成后倒出三分之二的蛋白乳化漿放置備用；
(2)魚糜斬拌:將魚糜加入到斬拌機中的蛋白乳化漿中，再加入食鹽進行高速斬拌至魚糜上勁，時間為3min ；
(3)鹵制:向步驟(2)的乳化漿中加入步驟(I)倒出的蛋白乳化漿，再加入谷氨酰胺轉氨酶，斬拌30s，斬拌均勾，再加入淀粉，低速斬拌30s，再高速斬拌30s，斬拌均勾，然后再加入果葡糖漿、味精、五香粉、胡椒粉斬拌均勻，時間為Imin ;
(4)冷藏定型:將步驟(3)斬拌好的物料倒入事先鋪好保鮮袋的保鮮盒中厚度約4cm，表面再鋪上保鮮膜，放入冷藏柜中定型；
(5)蒸煮熟化:將步驟(4)冷藏定型后的料胚放入蒸箱中保持90°C恒溫蒸50min;
(6)冷卻切片:待步驟(5)的料胚冷卻至室溫進行切塊； (7)油炸:將切好的豆干放入高溫油鍋中進行快速油炸，待表面呈現均勻的金黃色后撈出，速度要快，防止膨脹；
(8)拌料:將油炸后的豆干加入麻辣拌料進行攪拌均勻，使麻辣拌料充分浸入到魚肉豆腐干中；
(9)包裝:將步驟(8)拌好的魚肉豆腐干進行真空包裝；
(10)滅菌:將包裝好的魚肉豆腐干進行高溫滅菌。
[0007]進一步的，所述步驟(I)中的大豆分離蛋白為80-120重量份，碎冰水為460-660重量份，辣椒油為120-200重量份；步驟(2)中的魚糜為150-200重量份，食鹽為8_12重量份；步驟(3)中的谷氨酰胺轉氨酶為1-2重量份，淀粉為15-25重量份，果葡糖楽為6-9重量份，味精為2-3重量份，五香粉為0.5-1重量份，胡椒粉為0.5-1重量份；所述步驟(8)中的麻辣拌料為100-200重量份。
[0008]步驟(I)中的大豆分離蛋白為80-120重量份，碎冰水為460-660重量份，可以使大豆分離蛋白溶解完全、與水充分混合，且冰水的低溫可以防止谷氨酰胺轉氨酶變性，而且可以控制斬拌過程的物料溫度，使得物料在出料時，流動性好，易于抹盤；步驟(2)中的魚糜為150-200重量份，食鹽為8-12重量份；步驟(2)高速斬拌，相當于魚糜擂潰過程，在此過程中可以使得大豆蛋白與鹽溶性魚肉蛋白形成穩定的乳化系統和填充性，可提高產品的持水性和保水性。步驟(3)中谷氨酰胺轉氨酶為1-2重量份，可以保證其與大豆分離蛋白充分發生交聯反應，從而得到口感筋道且較松軟的豆干；加入重量份為15-25的淀粉，可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道；在大豆分離蛋白斬拌過程中加入果葡糖漿、味精、五香粉、胡椒粉，可以提前內鹵味；步驟(8)中的麻辣拌料為100-200重量份，保證豆干具有充分的麻辣風味。
[0009]進一步的，所述步驟(4)中冷藏溫度為0_4°C，定型時間為8_12h。可使谷氨酰胺轉氨酶與大豆分離蛋白充分發生交聯反應，得到有彈性及爽脆的反應產物。
[0010]進一步的，所述步驟(6)的切塊為片狀或其他所需形狀。切成切塊，鹵制時能夠更好地吸汁入味，既可縮短鹵制時間，提高產品質量，又方便以后加工、食用。
[0011]進一步的，所述步驟(7)油炸溫度為160-180°c，時間為35-45S。油炸之后產品色澤金黃、香氣濃郁、富有彈性，油而不膩。
[0012]進一步的，所述步驟(10)高溫滅菌的溫度為121°C，時間為20min，壓力為
0.18-0.25Mpa，冷卻后得到常溫流通的即食魚肉豆腐干。將豆干冷卻后進行真空包裝，再進行高溫滅菌處理，能夠延長豆干的食用期限，且包裝后方便存放和隨時食用。
[0013]進一步的，所述步驟(8)的麻辣拌料包括:大豆油40-50重量份，蔥10-20重量份，姜10-20重量份，干辣椒30-40重量份，麻椒10-20重量份，紅99火鍋底料20-30重量份，韓式辣醬100-120重量份，雞汁10-20重量份，耗油10-20重量份，鹽3_5重量份，白砂糖3-5重量份，淀粉5-10重量份，水800-1000重量份。其具體制作方法包括以下步驟:(I)準備所需調味料、韓式辣醬、紅99、白砂糖和水淀粉；(2)炒鍋放入大豆油，下入麻椒，干辣椒，蔥，姜爆香；(3)加入紅99、韓式辣醬、白砂糖炒制l-2min，(4)接著加入雞汁、蠔油、水、鹽，邊攪拌均勻邊煮開熬制15_20min ;(5)放入水淀粉增加麻辣拌料的濃度，煮開，關火。
[0014]本發明的有益效果是:本發明魚豆腐干開袋即食，經真空包裝、高溫滅菌后，常溫貯藏可達6個月以上，其彈性、韌性好，營養豐富。采用提前鹵味，很好的將麻辣味道鹵制進去，麻辣風味十足，解決魚肉豆腐干成型后后期鹵制入味難的問題。提前鹵制使魚肉豆腐干色澤紅亮，具有麻辣風味和很好的五香風味，良好的掩蓋了魚肉加工過程中產生的不愉快的氣味。使得魚肉豆腐干風味佳，可以滿足現今消費者日益提高的消費需求。
[0015]胚料先經過蒸煮可以起到熟化定型作用，油炸可以增加產品的風味，使得產品色澤金黃，香氣濃郁，后期拌料使麻辣風味十足，使魚肉豆腐干與麻辣拌料混合均勻，使魚肉豆腐干表面裹滿麻辣拌料，然后包裝，滅菌，增加最終產品風味，在后期儲藏的過程中味道慢慢滲入，麻辣味濃郁。
【具體實施方式】
[0016]下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明。
[0017]實施例1
本發明的一種魚味豆干的制作方法，包括以下步驟:
(O斬拌制漿(大豆分離蛋白乳化漿):將80重量份的大豆分離蛋白與460重量份的碎冰水混合，先低速斬拌lmin，再高速斬拌2-3min