一種麻辣豆干的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品生產加工技術領域，具體涉及一種麻辣豆干的制作方法。
【背景技術】
[0002]豆干是由黃豆制成的傳統食品，因為含有大量人體所需的營養成分而成為人們喜愛的食物之一。目前，豆干的制作方法多為傳統的泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等多個環節，人工成本大，而且產生很多的廢水，處理污水造成成本增大，還影響環境。而且，所制得的豆干彈性較差，缺乏咬勁、口感不佳。
[0003]現有的麻辣豆干制作方法主要是后期鹵制，該方法不能很好的將麻辣味道鹵制進去，麻辣風味不足，而且制作方法環節較多，且影響豆干的口感，韌性、口感不佳。本發明在斬拌過程中加入辣椒油和調味料，使產品提前入味，解決豆干成型后后期鹵制入味難的問題。提前鹵制使豆坯色澤紅亮，具有麻辣風味和很好的五香風味。
【發明內容】
[0004]針對現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種麻辣豆干的制作方法，能夠減少豆干制作的工序，有效控制產品質量，制得的豆干具備特有的咬勁和Q彈的口感，而且在斬拌過程中加入辣椒油，提前入味，麻辣味濃郁，色澤鮮亮。
[0005]為實現上述目的，本發明采用的技術方案是:一種麻辣豆干的制作方法，包括以下步驟:
(1)斬拌:將大豆分離蛋白與冰水混合物放入斬拌機中，先慢速混勻，再快速斬拌至均勻無顆粒且光滑細膩，斬拌時間為3-4min，掛壁粉用勺子刮下；
(2)制漿:斬拌過程中，邊斬拌邊加入大豆油和辣椒油，再快速打漿至乳化均勻，時間為2min ；
(3)鹵制:向步驟(2)的乳化漿中加入谷氨酰胺轉氨酶，斬拌均勻，然后再加入淀粉斬拌均勻，時間約lmin，隨后加入味精、食鹽、糖、五香粉、黑胡椒粉等調味料，快速斬拌均勻，時間為2min ；
(4)冷藏定型:將步驟(3)斬拌好的物料倒入事先鋪好保鮮袋的保鮮盒中厚度為4cm，表面再鋪上保鮮膜，放入冷藏柜中定型；
(5)切塊:將步驟(4)冷藏定型后的料胚放置至室溫進行切塊；
(6)二道鹵制:將步驟(5)的切塊浸入準備好的鹵湯中，將鹵湯升溫至80°C進行恒溫蒸煮Ih ；
(7)烘干:二道鹵制完成，將樣品撈出，放入托盤瀝干，用托盤盛裝樣品置于90°C烘箱供lh，取出備用；
(8)三道鹵制:將步驟(7)取出的樣品，加入麻辣拌料攪拌均勻，進行三道鹵制；
(9)包裝滅菌:將步驟(8)的樣品冷卻，真空包裝并進行高溫滅菌處理。
[0006]進一步的，所述步驟(I)中的大豆分離蛋白為100-120重量份，冰水為550-700重量份；所述步驟(2)中的辣椒油為50-80重量份，大豆油為8-10重量份；所述步驟(3)中的谷氨酰胺轉氨酶為1_2重量份，淀粉為20-25重量份，味精為2-3重量份，食鹽為3_5重量份，糖為3-5重量份，五香粉為0.5-1重量份，黑胡椒粉為0.5-1重量份；所述步驟(6)中的鹵湯為1000-2000重量份；所述步驟(8)中的麻辣拌料為100-200重量份。步驟(I)中的大豆分離蛋白為100-120重量份，冰水為550-650重量份，可以使大豆分離蛋白溶解完全、與水充分混合，且冰水的低溫可以防止谷氨酰胺轉氨酶變性；步驟(3)中谷氨酰胺轉氨酶為1-2重量份，可以保證其與大豆分離蛋白充分發生交聯反應，從而得到口感筋道且較松軟的豆干；加入重量份為20-25的淀粉，可以增加豆干的稠度而又不失豆干的味道；在大豆分離蛋白斬拌過程中加入味精、食鹽、糖、五香粉、黑胡椒粉，可以提前內鹵味；步驟(6)中鹵湯為1000-2000重量份，可將切塊完全浸在鹵湯中，保證切塊的味道；步驟(8)中的麻辣拌料為100-200重量份，保證豆干具有充分的麻辣風味。
[0007]進一步的，所述步驟(3 )的整個打漿過程斬拌溫度控制在15 °C以下。控制較低的斬拌溫度，可避免大豆分離蛋白高溫變性，最終保證豆干的口感彈脆。
[0008]進一步的，所述步驟(4)中冷藏柜溫度為0_4°C，定型時間為8_12h。可使谷氨酰胺轉氨酶與大豆分離蛋白充分發生交聯反應，得到有彈性及爽脆的反應產物。
[0009]進一步的，所述步驟(5)的切塊具體為2*2*5cm的長方體或4*4*0.8cm的片狀。切成這種形狀的切塊，鹵制時能夠更好地吸汁入味，既可縮短鹵制時間，提高產品質量，又方便以后加工、食用。
[0010]進一步的，所述步驟(6)的鹵湯配料包括姜、蔥、大料、老抽、生抽、油和水。
[0011 ] 進一步的，所述步驟(8 )的麻辣拌料具體包括韓式辣醬、雞汁、干辣椒、麻椒、蔥姜、水、鹽、糖等。
[0012]進一步的，所述步驟(9)滅菌處理的溫度為121°C，時間為20min。將豆干冷卻后進行真空包裝，再進行高溫滅菌處理，能夠延長豆干的食用期限，且包裝后方便存放和隨時食用。
[0013]本發明的有益效果是:本發明采用大豆分離蛋白制作豆干，減少了傳統豆干制作的工序，整個制作過程無需經過泡豆、洗豆、磨漿、燒漿、點漿、壓制等過程，避免了廢水的產生與排放，節省了資源，降低了成本；在大豆分離蛋白斬拌過程中加入辣椒油、五香粉、黑胡椒粉，可以提前內鹵味，添加辣椒油使得豆干具有麻辣風味，添加五香粉和黑胡椒粉使豆干具有很好的五香風味，香氣濃郁；大豆分離蛋白斬拌過程中加入谷氨酰胺轉氨酶，大豆分離蛋白與谷氨酰胺轉氨酶發生交聯反應，可得到口感筋道的豆干，鹵制過程中豆干可以充分吸汁，保持豆干濃厚的口感。斬拌均在斬拌機中進行，可保證各成分能夠混合均勻，有利于得到口感均勻的豆干。
[0014]采用本發明制作的豆干，采用三道鹵制，麻辣風味濃郁。第一道鹵制，在物料斬拌期間加入辣椒油和五香粉、胡椒粉調味料，使豆干提前入味，解決豆干成型后后期鹵制入味難的問題。提前鹵制使豆坯色澤紅亮，具有麻辣風味和很好的五香風味。第二道鹵制，將冷藏后的豆干切片，80°C鹵湯鹵制lh，使豆干進一步入味，然后烘制。第三道鹵制，也稱之為拌料，將烘好的豆干與麻辣拌料混合均勻，使豆干表面裹滿麻辣拌料，然后包裝，滅菌，第三道鹵主要增加最終產品風味，在后期儲藏的過程中味道慢慢滲入，麻辣味濃郁。
【具體實施方式】
[0015]下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明。
[0016]實施例1
本發明的一種麻辣豆干的制作方法，包括以下步驟:
(1)制漿:將100重量份大豆分離蛋白與550重量份冰水混合物放入斬拌機中，先慢速混勻，再快速斬拌至均勻無顆粒且光滑細膩，斬拌時間為3-4min，掛壁粉用勺子刮下；
(2)斬拌:斬拌過程中，邊斬拌邊加入8重量份的大豆油和50重量份的辣椒油，再快速打漿至乳化均勻，時間為2min ;
(3)鹵制:向步驟(2)的乳化漿中加入I重量份的谷氨酰胺轉氨酶，斬拌均勻，然后再加入20重量份的淀粉斬拌均勻，時間約lmin，隨后再加入2重量份的味精、2重量份的食鹽、3重量份的糖、0.5重量份的五香粉、0.5重量份的黑胡椒粉等調味料，快速斬拌均勻，時間為2min ；
(4)冷藏定型:將步驟(3)斬拌好的物料倒入事先鋪好保鮮袋的保鮮盒中，厚度約4cm，表面再鋪上保鮮膜，放入冷