具有可緩慢利用的碳水化合物的軟質構食物組合物的制作方法【專利說明】具有可緩慢利用的碳水化合物的軟質構食物組合物[0001]相關申請的交叉引用[0002]本申請要求2013年3月15日提交的美國臨時申請系列號No.61/793,433的權益，該臨時申請以引用方式整體并入本文。【
背景技術：
】[0003]軟烘焙的烘焙產品的較高水分的面團或面糊系統往往對高水平的可緩慢利用的葡萄糖（slowlyavailableglucose，"SAG"）的遞送提出了技術挑戰。已知較高含量的可緩慢利用的葡萄糖與各種健康有益效果相關連，如葡萄糖連續釋放到血流中，以及可能與持續的能量釋放相關連的低或中等血糖響應。本發明涉及富含SAG的軟質構的食物產品。【
發明內容】[0004]根據一些實施例，軟質構產品包括餅干和填充料（filler)，其中該餅干和填充料被組合以形成具有大于約32的殘余力比和大于約12的SAG的軟質構產品。[0005]在一些實施例中，該填充料具有約0.6或更高的水分活度。在一些實施例中，該填充料具有約5重量％或更高的固形物含量。[0006]在某些實施例中，該填充料和餅干以約1:2至約1:4的重量比被組合。該餅干和填充料可以三明治形式被組合（例如通過將填充料放置于基餅（basecake)上和覆蓋該帶有放置的填充料的餅干），或者該餅干可被研磨并與該填充料以棒條形式組合。[0007]該軟質構產品可具有約0.4至約0.8的水分活度，和/或可大于約15的SAG。在一些實施例中，該軟質構產品具有大于約35的殘余力比。[0008]根據一些實施例，一種制備軟質構產品的方法包括將餅干和填充料組合，并且使該餅干和填充料中的水分水平平衡以提供大于約32的殘余力比和大于約12的SAG的軟質構產品。【具體實施方式】[0009]本發明的一些實施例的方法和組合物涉及具有軟質構的烘焙產品，所述烘焙產品富含可緩慢利用的葡萄糖，并且貨架穩定達至少6個月，如以下各部分中更詳細地描述。已知可緩慢利用的葡萄糖（"SAG"）與多種健康有益效果相關連，因此，具有SAG的食物產品為當今的消費者所期望。但是，制備具有軟質構的產品往往對高水平的SAG的遞送提出了技術挑戰。這種技術挑戰可能與面團或者面糊的水分含量有關，該水分含量可導致天然面粉和淀粉基質在烘焙期間發生分解，從而提供更快速可消化的淀粉組分。通常，在具有軟質構的食物如面包或者卷餅中，未糊化的淀粉的保留是不可能的，因為加工條件決定了各成分的完全水化，以及高的烘焙溫度。這個高水分和高烘焙溫度的組合推動淀粉糊化，這降低烘焙產品中的SAG，從而使得難以提供具有高SAG的軟質構產品。[0010]本文所用的SAG是根據Englyst的方法定義和測量的（"RapidlyAvailableGlucoseinFoods:anInVitroMeasurementthatReflectstheGlycaemicResponse''，Englystetal·，Am.J.Clin.Nutr·，1996(3),69(3),448-454(Englyst等人，"食物中的可快速利用的葡萄糖：一種反映血糖響應的體外測量值"，《美國臨床營養學雜志》，1996(3)，69(3)，448-454);"GlycaemicIndexofCerealProductsExplainedbyTheirContentofRapidlyandSlowlyAvailableGlucose'，，Englystetal.,Br.J.Nutr.,2003(3)，89(3)，329-340(Englyst等人，"谷物產品的由其可快速利用的和可慢速利用的葡萄糖闡釋的血糖指數"，《英國營養學雜志》，2003(3)，89(3)，329-340);"MeasurementofRapidlyAvailableGlucose(RAG)inPlantFoods:aPotentialInVitroPredictoroftheGlycaemicResponse"，Englystetal·，Br.J.Nutr.,1996(3),75(3),327-337)(Englyst等人，"植物性食物中可快速利用的葡萄糖（RAG)的測量：血糖響應的一種潛在體外預報值"，《英國營養學雜志》，1996(3)，75(3)，327-337)。如本文所描述，高SAG含量可由未糊化的淀粉尤其是小麥或者玉米淀粉的存在達成。通過遵循特別的制造條件，可防止淀粉糊化以制備富含SAG的食物。例如，限制如烘焙的加工期間食物中的水分含量并且小心控制烘焙條件（即時間和溫度），可在烘焙產品中得到較高水平的未糊化淀粉。制備具有高SAG的烘焙產品的方法的例子在2012年6月20日提交的PCT/US12/43303中公開，該專利申請以引用方式并入本文。[0011]例如，可將特別配制的低水分面團進行旋轉模制并在特別控制的條件下進行烘焙，以制備富含SAG的餅干。但是，根據一些已知的配方和加工條件制備的餅干通常會具有硬而酥脆（crunchy)的質構。當將配方和加工條件實施為適合于生產具有較軟質構的絲切(wirecut)餅干時，SAG含量可能顯著下降。[0012]本發明的一些實施例的方法和組合物涉及提供富含SAG的軟質構烘焙產品的新方法。在一些實施例中，該烘焙產品具有至少6個月的貨架穩定性（例如，實質上保持合乎期望的質構）。具體地講，在一些實施例中，制備了高SAG的餅干并與潮濕的填充料組合。在一些實施例中，該餅干和填充料的組合包括將填充料放置于餅干上一一如在夾心餅干中。在其他實施例中，通過在組裝為成品之前將餅干和填充料共混在一起，來將該餅干與填充料組合。該餅干和該填充料之間的水分平衡適宜地導致具有軟質構的最終產品，而不降低該餅干的初始（例如，在將該餅干和填充料組合之前）SAG含量。即使在初始餅干具有較硬的質構的情況下，也可存在該水分平衡。這些軟質構高SAG產品可根據下文更詳細地描述的組合物和方法制備。[0013][0014]在一些實施例中，本發明的方法和組合物包括具有高水平的SAG的烘焙餅干。餅干可按照任何合適的配方或者方法制備以提供具有合乎期望的SAG的餅干。[0015]在一些實施例中，餅干的SAG大于約12g/100g餅干；大于約14g/100g餅干；大于約16g/100g餅干；大于約18g/100g餅干；大于約20g/100g餅干；大于約22g/100g餅干；大于約24g/100g餅干；大于約26g/100g餅干；大于約28g/100g餅干；大于約30g/100g餅干；約12g/100g餅干；約14g/100g餅干；約16g/100g餅干；約18g/100g餅干；約20g/100g餅干；約22g/100g餅干；約24g/100g餅干；約26g/100g餅干；約28g/100g餅干；或者約30g/100g餅干。[0016]為了制備具有高SAG的餅干，配方和加工條件可導致具有低水分活度（Aw)的餅干。在一些實施例中，本發明的餅干的水分活度為約0.36;約0.34;約0.32;約0.30;約0.28;約0.26;約0.24;約0.22;約0.20;約0.18;約0.16;約0.14;約0.12;約0.10;約0.08;約0.06;約0.04;小于約0.3;小于約0.28;小于約0.26;小于約0.24;小于約0.22;小于約0.20;小于約0.18;小于約0.16;小于約0.14;小于約0.12;小于約0.10;小于約0.08;小于約0.06;或者小于約0.04。[0017]同樣，高SAG餅干可具有較硬的質構。在一些實施例中，通過使用根據ISO13299:2003指南"Sensoryanalysis-Methodology-Generalguidanceforestablishingasensoryprofile"（"感官分析--方法--建立感官性狀的一般指導"）的感官測試法測量谷物產品的咬嚼硬度強度（hardnessinbiteintensities)、酥脆性（crunchiness)、易破碎性（crumbliness)、顆粒度（granulometry)、口中脂肪強度（fatinmouthintensities)、明度（lightness)、干度（dryness)、酥餅（shortbread)、粘度(stickiness)和/或恪化感覺（meltingperceptions)，來對感官性狀進行定量。這種感官評定已被證實具有可再現性和區別性。本文所用的咬嚼硬度是一種根據IS011036:1994指南"Sensoryanalysis-Methology-Textureprofile"（"感官分析--方法--質構性狀"）進行定義，由感官專家使用該指南中描述的技術進行評估的主要質構參數。咬嚼硬度的強度使用非結構化（unstructured)的0至60的連續量標進行測量；0表示"弱"，60表示"強"。用于咬嚼硬度評估中的這種量標的參考產品如下：新月面包（CroissantdeLune,Balsen)作為弱咬嚼硬度的產品；露依黃油餅干（VeritablePetitBeurre,LU)作為咬嚼硬度中等的產品；而Bastogne松脆餅干（Bastogne,LU)作為強咬嚼硬度的產品。[0018]在一些實施例中，餅干的咬嚼硬度強度為約21.5至約41約25至約41;約26至約37.8;約26.4至約37.8;約35至約40;約25至約40;約21.5至約40;約21.5;約22;約25;約26;約26.4;約27.3;約28;約30;約31.4;約32;約32.1;約34;約34.8;約36;約37;約38;約40;或者約41。在一些實施例中，這種咬嚼硬度強度是針對貨架期在約2周至約6個月之間；在約1個月至約5個月之間；約1個月；約2個月；約3個月；約4個月，約5個月；或者約6個月的谷物產品測量的。[0019]在一些實施例中，餅干可包含任何合適的全粒（wholegra當前第1頁1 2 3 4