一種慈姑發酵飲料的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于果蔬食品加工技術領域，涉及飲料及其加工方法，具體地說是一種慈 姑發酵飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002] 慈姑（Sagittifolia S.)又名白地栗、燕尾草、酥卵等，屬于澤瀉科慈姑屬的多年 生水生草本植物，廣布全球，我國則以南方水鄉栽培為主，尤其以江蘇省揚州市寶應縣慈姑 種植面積大，品質好，素有"中國慈姑之鄉"的美譽，并作為國家地理標志產品。慈姑以其 球莖供食，營養價值頗高。每100克鮮慈姑含碳水化合物占18. 5、蛋白質4. 6g、膳食纖維 I. 4g、脂肪 0· 2g、鉀 707mg，磷 157mg，鈉 39. lmg，鎂 24mg，|丐 14mg，鐵 2. 2mg，Vit. C 4mg，Vit. E 2. 16mg，煙酸I. 6mg，還有微量的鋅、硒、猛、銅等，此外還有生物堿類等活性物質。同時慈 姑也是藥食兩用植物資源。《本草綱目》曾記載，慈姑球莖性微寒，味甘微苦、生津潤肺、補中 益氣，解毒利尿、強心潤肺、咳喘等功效。現代藥理學研究表明，慈姑具有抗氧化、降血糖、抗 腫瘤等生物活性。所以慈姑被認為是無公害綠色保健食品中的上等珍品。
[0003] 目前慈姑采收后仍以鮮食為主。因慈姑含水量高，很難貯存和運輸，再加上地域分 布，嚴重制約其資源的開發和利用。關于慈姑的加工仍以產地初加工為主，即直接散裝上 市，或真空包裝，偶見鮮切慈姑和慈姑咸菜。關于慈姑飲料的深加工的研究報道較少。
[0004] 果蔬發酵飲料在我國飲料產業中的份額正逐年增加，隨著國民經濟的快速發展， 人民對健康的訴求越來越高，果蔬發酵飲品必將會受到越來越多消費者的青睞。迄今，市場 上尚未見慈姑發酵飲料產品，也無此方面的文獻報道。究其原因，一方面，慈姑資源的季節 和地域限制；另一方面慈姑中富含淀粉，在飲料制備和存放過程中極易分層等問題限制其 產品的開發和應用。
【發明內容】
[0005] 本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施 例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部 分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
[0006] 鑒于上述和/或現有慈姑發酵飲料制備方法及慈姑發酵飲料中存在的問題，提出 了本發明。
[0007] 因此，本發明的一個目的是一種慈姑發酵飲料的制備方法，利用該方法制備的飲 料不僅可以提高慈姑的營養價值，保持慈姑原有風味和生物活性，又可以改變產品的特性、 擴大產品的原料范圍，以更低的成本獲得更高的收益。
[0008] 為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種慈姑發酵飲料的制備方 法，其包括，打漿：將慈姑與含有質量百分比〇. 1~〇. 3%。維生素 C的水溶液按照質量體積 比1 : 2~4添加，打漿10~20min，并過濾；酶解液化：將慈姑過濾液邊攪拌邊加熱至65~ 75°C，隨后加入淀粉酶，其加酶量按慈姑質量計分別為0. 1~0. 4mL/kg，同時按照每2°C / min的升溫速度加熱混合液，使溫度從首次加熱后的溫度升至100°C，而后將混合液瞬時高 溫滅酶3~5s，冷卻至35~45°C，得到液化后的慈姑液；發酵：將液化后的慈姑液按慈姑液 質量的2~5%接種乳酸菌，在35~40°C恒溫下，發酵10~20h，當pH為4. O以下時發酵 結束，過濾，制得慈姑汁發酵液；調配：按慈姑汁發酵液質量百分比的3~20%加入糖；均 質：將調配后的慈姑過濾液于30~40MPa下均質、脫氣、分裝。
[0009] 作為本發明所述慈姑發酵飲料的制備方法的一種優選方案，其中：所述酶解液化 中，加入淀粉酶包括第一淀粉酶和第二淀粉酶，其加酶量按慈姑質量分別為0. 1~0. 3mL/ kg和0. 2~0. 4mL/kg，所述第一淀粉酶最適溫度為70~75°C，所述第二淀粉酶最適溫度為 90 ~95°C。
[0010] 作為本發明所述慈姑發酵飲料的制備方法的一種優選方案，其中：所述第一淀粉 酶和第二淀粉酶分別為中溫a-淀粉酶和耐高溫a-淀粉酶。
[0011] 作為本發明所述慈姑發酵飲料的制備方法的一種優選方案，其中：所述酶解液化 中，利用超聲波輔助酶解，其超聲波功率500~lOOOw，頻率為15~25kHz，超聲時間4~ 8min，當升至100°C后保溫5min。
[0012] 作為本發明所述慈姑發酵飲料的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵，將液 化后的慈姑液按慈姑液質量的2~5%接種已經馴化好的植物乳酸桿菌，所述已經馴化好 的植物乳酸桿菌，其馴化步驟為：在牛奶中按其體積加入1:1液化后的慈姑液，然后接入植 物乳酸桿菌菌種，慈姑液加入量應使乳酸桿菌菌種能夠活化，并采用功率300~1000w，頻 率20kHz的低頻超聲波輔助活化10~20min，促進乳酸桿菌繁殖，得到第一次馴化的菌種； 第二次馴化時減少牛奶量的一半，增加慈姑液量的一半，接入第一次馴化的菌種，再次使用 功率300~1000w，頻率20kHz的低頻超聲波輔助活化10~20min，得到第二次馴化的菌種； 如此遞次倍減牛奶比例，直至牛奶量為零時得到所需馴化的植物乳酸桿菌菌種。
[0013] 作為本發明所述慈姑發酵飲料的制備方法的一種優選方案，其中：所述發酵，在 35~40°C恒溫下，一并采用功率300~1000W，頻率20kHz的低頻超聲波輔助發酵1~2h 后，繼續發酵10~20h。
[0014] 本發明的有益效果：
[0015] (1)充分利用我國南方尤其寶應縣的資源優勢建立慈姑發酵飲料的深加工方法；
[0016] (2)慈姑不需去皮工序，直接打漿粉碎，降低加工成本；
[0017] (3)采用低頻超聲輔助酶解液化，減少酶的用量和縮短液化時間；
[0018] (4)發酵過程輔以低頻超聲，有助于植物乳桿菌的快速繁殖，大大縮短了慈姑發酵 飲料的生產周期；
[0019] (5)本發明生產工藝簡單，容易實現工業化。
【具體實施方式】
[0020] 為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對 本發明的【具體實施方式】做詳細的說明。
[0021] 在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的 情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
[0022] 其次，此處所稱的"一個實施例"或"實施例"是指可包含于本發明至少一個實現 方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的"在一個實施例中"并非均 指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
[0023] 實施例1
[0024] 選取新鮮、球莖完好和無病蟲害的慈姑50kg，經流水清洗3遍。立刻放入100L并 含有0. 1%。Vit. C的水中，打漿20min，并經200目不銹鋼網篩過濾