一種即食煙熏鱘魚片及其加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及魚制品加工領域，提供了一種舞魚煙熏制品及其加工方法。
【背景技術】
[0002] 舞魚（Sturgeon)隸屬于舞形目（Acipenseriformes)，舞科（Acipenseridae)，地 球上約有30多種，其中我國有8種。舞魚是一種經濟價值較高的中大型淡水魚，與常見養 殖經濟淡水魚類相比較，具有高蛋白和高脂肪的特點。與其它淡水魚相比，舞魚肉質細嫩， 味道鮮美且富含多種不飽和脂肪酸，營養價值極其豐富。近年來，我國舞魚養殖產業發展十 分迅速，舞魚養殖量已達到世界舞魚養殖總量80%。而舞魚加工產業發展滯緩：舞魚加工 產品少、加工技術匱乏且市場認知度低，已成為制約舞魚養殖業發展以及全產業鏈發展的 關鍵因素。因此，開發適合中國人口味的、味道鮮美、安全營養的舞魚加工產品已成為亟待 解決的產業問題。
[0003] 煙熏食品在我國有很長的歷史，煙熏味已成為中國人廣為熟知和喜愛的風味。目 前我國對黃魚、帶魚和鱈魚等魚類的煙熏制品工藝進行了研究，關于魚類煙熏制品的專利 有：
[0004] (I)遼寧省沈陽市關文達的'一種鰱魚的熏制方法'（申請號CN92106013.0)，是 將處理的鰱魚投入到由佐料兌成的鹵汁中腌制I. 3h，然后再將腌制完的魚干燥、炸熟，放入 味精溶液中浸潰，二次干燥，最后將二次干燥完的鰱魚放入熏箱內，用紅糖、茶葉熏制3~ lOmin，整形、包裝。優點是熏制鰱魚肉無土腥味、細刺碳化、口感好，可熏制成五香熏魚、糟 香熏魚和辣味熏魚。缺點是紅糖茶葉不如用棗木、楊木、桃木等樹脂少的硬質木材進行熏 制，不能賦予魚類外界的特殊熏制風味；將鰱魚經過炸熟、熏制后容易產生苯并芘，但是沒 有苯并芘的檢測指標。
[0005] (2)黑龍江省哈爾濱市李國亮的'一種熏制魚類的方法'（申請專利號 CN03111329. X)，是將魚分層擺放在容器中，每層添加食鹽和調味品進行20~30h的鹽浸處 理，經鹽浸處理的魚放在水中進行脫鹽處理10~15h，在通風的環境下進行8~12h的風干 處理，將風干處理后的魚放置在熏烤房中，在28~35°C的溫度下，用煙進行5~IOh的熏制 處理制成產品；優點是不破壞魚的營養成分，熏制出的魚口感好，營養價值高，可以長時間 保存；缺點是不能根據不同類型的魚進行不同的熏制方法，并且沒有列出安全檢測指標。
[0006] (3)中國水產科學研究院南海水產研究所李來好、楊賢慶等的'一種羅非魚片的熏 制加工方法'（申請號CN200710027490. 4)，是將清洗干凈的魚片用煙熏液在20~30°C的溫 度下浸潰煙熏5~lOmin，均勻地擺放在專用煙熏爐內干燥20~40min，至魚片中心溫度達 15~25°C，然后在20~30°C進行噴霧煙熏20~40min，再在20~30°C干燥3~60min。 優點是熏制羅非魚片中苯并芘殘留量低且產品風味好，色澤金黃，煙熏味濃郁，組織嫩度適 宜。缺點是容易產生肉毒梭狀芽孢桿菌（最適產毒溫度范圍為20~35°C )。
[0007] (4)浙江省杭州市戴志遠、王宏海的'一種養殖魚類煙熏制品的加工方法'（申請 號CN200810008674. 0)，是將剖殺后的魚體用食鹽進行腌制、調味0. 5h~3天，烘干溫度為 20°C~50°C，時間為2h~2天，煙熏溫度20°C~100°C，時間0. 5h~5天，然后殺菌，溫度 為115°C~121°C時間15~60min，再外包裝、~8°C冷藏或~23°C速凍。優點是殺菌徹底。 缺點是烘干、煙熏溫度、時間范圍太大，難以限定準確工藝，再就是沒有列出安全檢測指標。
[0008] (5)中國水產科學研究院東海水產研究所楊憲時、許鐘、郭全友的'熏制鍉魚魚片 的加工方法'（專利號〇吧00810037280.8)，是采用將調味與干燥后的魚肉片在4%~6%液 態煙熏制劑液中蘸一下，撈出放置4h左右，再進行遠紅外熱處理；遠紅外熱處理采用180~ 200°C遠紅外焙烤4min左右。優點是能改善液熏制品的色、香、味。缺點是溫度過高容易使 魚肉過熟。
[0009] (6)中國水產科學研究院南海水產研究所陳勝軍、李來好等的'一種鰻魚的熏制加 工方法'（申請號CN200910036701.X):是將鰻魚原料清洗后進行調味腌潰，在煙熏液中進 行煙熏、風干，再采用煙熏液進行噴霧煙熏、冷卻。優點是風味好、苯并芘的殘留量較低，確 保了煙熏鰻魚產品的食用安全。缺點是容易產生肉毒梭狀芽孢桿菌（最適產毒溫度范圍為 20 ~35°C )。
[0010]目前有關舞魚煙熏制品的研究還未見報道，而采用現有工藝的熏制品效果不理 想，因此，開發外觀誘人、口感良好且安全無毒的舞魚煙熏產品不僅具有廣泛的市場前景， 還能提高舞魚經濟價值，帶動舞魚產業全面可持續發展。
【發明內容】
[0011] 本發明的第一目的在于采用煙熏技術對舞魚片進行熏制，得到一種營養價值高且 食用安全的煙熏舞魚片。
[0012] 為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
[0013] -種即食煙熏舞魚片的加工方法，包括以下步驟：
[0014] (1)預處理：選用新鮮的舞魚，宰殺去頭、去內臟，流水洗凈表面粘液及腹腔內淤 血，后縱向切成厚度為lcm±0. 5cm的舞魚片；
[0015] (2)腌制調味：將混合調味料均勻涂抹至所述舞魚片，在2~8°C下進行腌制調味 1 ~5h ;
[0016] (3)清洗：用清水將步驟（2)中的腌制好的舞魚片表面的混合調味料清洗干凈，瀝 干；
[0017] (4)干燥：將清洗后的舞魚片置于煙熏爐中干燥，設定干燥溫度為70~90°C，干燥 時間為20~40min ;
[0018] (5)煙熏：將干燥后的舞魚片立即進行煙熏，設定煙熏溫度為70~90°C，煙熏時間 為 20 ~25min ;
[0019] (6)二次干燥：將步驟（5)魚片再次進行干燥，設定干燥溫度為70~90°C，干燥時 間為20~25min ;即得。
[0020] 具體而言，步驟（1)為：新鮮舞魚宰殺后，切去頭部，沿腹部中線剖開，去除內臟， 用流水洗凈表面的粘液以及腹腔內淤血，然后用切片機（也可手動完成）將舞魚縱向切成 Icm左右寬的舞魚片，以更有利于后續的腌制及煙熏。
[0021] 本發明所述的方法步驟（2)即將切好的舞魚片用含有食鹽的混合調味料進行腌 制調味。在這一工序中，混合調味料的主要配方為麻椒、花椒、辣椒、桂皮、草果、肉蔻、食鹽、 雞精和白糖。
[0022] 其中，優選所述的混合調味料按如下方法制備得到：
[0023] (1)取辣椒60~80份、麻椒12~18份、花椒18~24份、草果5~9份、肉蔻6~ 10份、桂皮8~12份，混合并打成粉末；
[0024] (2)取8~12份所述粉末、4~6份白糖、2~6份食鹽、1~1 · 6份雞精混勻即得。
[0025] 以及更優選地，所述混合調味料按如下方法制備得到：
[0026] (1)取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打 成粉末；
[0027] (2)取10份所述粉末，5份白糖，4份食鹽，1.2份雞精混勻即得。
[0028] 本發明使用含有辣椒、花椒等的混合調味料進行干腌調味，使得舞魚熏制產品色 澤金黃、煙熏味濃郁、口感微辣，極具特色，具有廣闊的市場效益。
[0029] 本發明所述的方法，步驟（2)所述腌制調味優選在4°C下進行腌制調味3h，該腌制 條件下，既能使所得產品風味宜人，又能避免產品在腌制過程中發生腐敗變質。
[0030] 本發明所述的方法，"將混合調味料均勻涂抹至所述舞魚片"是指配制完混合調味 料以后，將其均勻涂抹至所述舞魚片的四周，以舞魚片的鮮重計，所述混合調味料的用量為 80 ~120g/kg 為宜，優選 100g/kg。
[0031] 本發明所述的方法，步驟（4)所述的干燥條件優選為：干燥溫度為85°C，干燥時間 為 30min。
[0032] 本發明所述的方法，步驟（5)所述煙熏使用的發煙材料可采用現有技術公開的多 種，如梨木、棗木與桉木等，其中優選為蘋果木（硬木），更優選為蘋果木肩，煙熏效果更為 顯著。
[0033] 本發明所采用的熏制、干燥溫度（70~90°C )微高于舞魚肉蛋白質變性的溫度， 有如下優點：一是使得蘋果木的香味慢慢推入魚肉中，在保證魚肉熏熟的前期下，依然保持 彈性；二是該溫度條件處理對舞魚肉的營養成分破壞較小；三是使產品苯并（α )芘含量為 0. 24 μ g/kg，遠遠低于GB7104~94規定的熏制魚〈5 μ g/kg的限量標準；四是殺滅致病菌， 能夠保證廣品安全。
[0034] 本發明所述的方法，步驟（5)所述煙熏的煙熏溫度為85°C，煙熏時間為22min。
[0035] 本發明所述的方法，步驟（6)所述的二次干燥中，干燥溫度為85°C，干燥時間為 22min〇
[0036] 其中，步驟(6)中采用非煙熏的形式進行二次干燥，具體的干燥手段可采用現有 技術公開的多種，本發明對此不作特別限定。
[0037] 經本發明所述加工方法得到的即食煙熏舞魚片可經真空包裝后置于4°C冷藏，保 存時間可達65天。
[0038] 作為本發明的一種最佳實施方式，所述的加工方法包括如下步驟：
[0039] (1)預處理：選用新鮮的舞魚，宰殺去頭、去內臟，流水洗凈表面粘液及腹腔內淤 血，后縱向切成厚度為Icm的舞魚片；
[0040] (2)腌制調味：將混合調味料均勻涂抹至所述舞魚片，在4°C下進行腌制調味3h， 以舞魚片的鮮重計，所述混合調味料的用量為l〇〇g/kg，其中，所述混合調味料按如下方法 制備得到：取辣椒70份、麻椒16份、花椒20份、草果7份、肉蔻8份、桂皮9份，混合并打成 粉末；取10份所述粉末，5份白糖，4份食鹽，I. 2份雞精混勻即得；
[0041] (3)清洗：用清水將步驟（2)中的腌制好的舞魚片