一種麻辣辣子雞及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及辣子雞制作技術領域，尤其是一種麻辣辣子雞及其制備方法。
【背景技術】
[0002]辣子雞是一道經典的漢族傳統名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。此菜成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃。咸鮮醇香，略帶回甜。傳統的辣子雞一般是以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，并且隨著地界的不同，吃食的人群不同，進而對于辣子雞的制作工藝也有所不同。也正是基于此，辣子雞的制作工藝難以將辣子雞的質量穩定以及產業化，進而使得辣子雞產品的生產只能限于餐桌上。
[0003]同時，隨著社會的不斷發展，人們不再是為了解決溫飽問題，而是要吃健康、吃環保、吃口感、吃營養。但是，傳統的辣子雞的加工工藝難以確保辣子雞的口感和營養價值，進而導致了辣子雞產品的營養結構參差不齊，進而使得人們在食用辣子雞時的口感較差。
[0004]并且，現有技術中的辣子雞的口味單一，尤其是在制作成休閑食品技術領域，難以將辣子雞制備的麻辣味的進行長期保存，并且制備的辣子雞的營養價值較低，對人體的保健效果較差。
[0005]為此，本研究者結合對辣子雞原料的合理搭配以及制備工藝過程中的工藝參數和步驟的限制，進而使得制備的辣子雞的口味獨特、保健效果顯著，能夠促進唾液分泌增加食欲，為辣子雞制作技術領域提供了一種新思路。
【發明內容】
[0006]為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種麻辣辣子雞及其制備方法。
[0007]具體是通過以下技術方案得以實現的:
[0008]—種麻辣辣子雞，其原料成分以重量份計為雞肉10-13份、糍粑辣椒1-5份、花椒5-7份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食鹽0.03-0.05份、豆瓣醬0.3-0.5份、冰糖0.1-0.3份、雞精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.09-0.11份、陳皮3-5份、魚腥草1-3份、甘草1-3份。
[0009]所述的原料成分以重量份計為雞肉11份、糍粑辣椒3份、花椒6份、蒜0.5份、生姜0.4份、食鹽0.04份、豆瓣醬0.4份、冰糖0.2份、雞精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.1份、陳皮4份、魚腥草2份、甘草2份。
[0010]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為干辣椒17-20份、生姜1-3份、食鹽0.1-0.5 份。
[0011]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份計為干辣椒18份、生姜2份、食鹽0.3份。
[0012]所述的糍粑辣子雞，其制備方法是將干辣椒置于清水中，與清水按照1:1混合浸泡處理20-30min，再將干辣椒撈出置于搗碎器中，并向搗碎器中加入食鹽，調整搗碎器中的溫度為35-47°C處理5-10min，再向其中加入生姜，并搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0013]所述的雞肉為從小雞開始喂養至8個月以上的雞。
[0014]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0015]所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。
[0016]上述的麻辣辣椒的制備方法，包括以下步驟:
[0017](I)將陳皮、魚腥草、甘草置于鍋爐中，并向鍋爐中加入清水，清水加入量為陳皮重量的2-3倍，采用溫度為130-140°C煎煮20-30min后，再將其進行過濾，并將濾液置于濃縮機中濃縮至0.3-0.5倍，待用；
[0018](2)將雞肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食鹽，并采用攪拌速度為100-130r/min攪拌處理10_20s，再將步驟I)制備的濃縮液加入其中，再用手反復揉捏處理，待揉捏時間達到20-30min后，停止揉捏，并將其置于存放槽中存放處理至少40min后，待用；
[0019](3)將菜油均分成兩份，并將其中一份倒入鍋中，升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為60-69°C，再將步驟2)待用的雞肉放入其中，隨即升高鍋溫為80-100°C，并向其中加入生姜烘炒至五成熟后，再將其送入壓力鍋中，加熱高壓鍋，使得高壓鍋上汽，并控制高壓鍋壓力為105KPa處理2min后，再將雞肉和油汁分開倒出，待用；
[0020](4)將剩余的一份菜油倒入鍋中，并升溫加熱至油溫為70_80°C，再降溫至油溫為65-68°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并調整火的溫度為90_100°C后，加入豆瓣醬炒至辣椒浮出油面，再將步驟3)的雞肉倒入其中炒制5-13min后，再將步驟3)的油汁倒入其中繼續炒制處理10-15min后，再向其中加入蒜和料酒炒制l_3min，再將火的溫度調整至40-60°C，并向其中依次加入胡椒面、雞精、食鹽和生姜，待其處理9-llmin后，再將火溫調整至90-100°C，并采用一半的花椒研磨成120目的粉末后，撒在表面，待鍋中水分減少10%后，再采用40-60r/min攪拌處理l_2min，再調整火溫為45_55°C處理至水分含量為5-11%后，再將另外一半的花椒研磨成70-85目的粉末撒在表面，包裝，即可獲得麻辣辣子雞。
[0021]與現有技術相比，本發明的技術效果體現在:
[0022]通過對雞肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食鹽、豆瓣醬、冰糖、雞精、菜油、料酒、胡椒面、陳皮、魚腥草、甘草進行恰當的配比設計，使得各原料之間的主要成分發生作用，進而改善了辣子雞的營養價值，再結合制備工藝中，先將陳皮、魚腥草、甘草進行混合后煎煮處理，再將煎煮獲得的濾液濃縮后，再將其與雞肉進行混惡化揉捏腌制處理，使得其有效成分發生作用，再結合對雞肉做進一步的處理，使得制備的辣子雞口味鮮美，入口出汁、回甘，促進唾液的分泌，提高食欲，幫助消化。
[0023]本發明尤其是在制備過程中，通過對花椒進行處理成粉末后，再將其分次在不同的時機加入，使得花椒與雞肉中的有效成分發生作用，進而改善了辣子雞的口味、香味，進而獲得特殊風味的辣子雞產品，提高了辣子雞的保健、健康的功效。
[0024]本發明的麻辣辣子雞口味獨特，制備工藝簡單，流程短，能耗低，原料易得，成本低。
【具體實施方式】
[0025]下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
[0026]實施例1
[0027]—種麻辣辣子雞，其原料成分以重量計為雞肉10kg、糍粑辣椒1kg、花椒5kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食鹽0.03kg、豆瓣醬0.3kg、冰糖0.1kg、雞精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.09kg、陳皮3kg、魚腥草1kg、甘草1kg。
[0028]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量計為干辣椒17kg、生姜1kg、食鹽0.1kg0
[0029]所述的糍粑辣子雞，其制備方法是將干辣椒置于清水中，與清水按照1:1混合浸泡處理20min，再將干辣椒撈出置于搗碎器中，并向搗碎器中加入食鹽，調整搗碎器中的溫度為35°C處理5min，再向其中加入生姜，并搗碎處理成粑狀，即可獲得糍粑辣椒。
[0030]所述的雞肉為從小雞開始喂養至8個月以上的雞。
[0031]所述的蒜為無干頭、無黑斑、無霉黃的大蒜；其中大蒜的加工方法是將地里挖出的蒜頭置于陽光下進行曬干處理，再將其干頭去除后，送入剝殼機中剝去蒜皮，并選擇無黑斑、無霉黃的蒜瓣，待用。
[0032]所述的生姜，是將其置于機械清洗機中進行去皮處理后，再將其送入切片機進行切片，待用。
[0033]上述的麻辣辣椒的制備方法，包括以下步驟:
[0034]