十香液態調味劑及其生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于調味料技術領域，具體涉及一種十香液態調味劑及其生產方法。
【背景技術】
[0002] 十香又名薌草，屬河南特產之一。河南十香是留蘭香的一種，多年生草本植物，屬 被子植物門、雙子葉綱、唇形科、薄荷屬中的綠薄荷。十香菜香味獨特，既有荊芥的麻爽， 又有薄荷的清涼，嫩枝和葉片可作鮮菜調味，主菜配飾，也可炒食。十香菜中含有豐富的精 油，深加工后，可作調味料。十香菜中的精油對食品中的一些致病細菌具有抑制作用，劉曉 偉等通過紙片擴散法發現十香菜精油對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等均具 有抑制作用，可作為食品原料。十香菜性辛、涼、無毒，具有疏風散熱、和中理氣、辟穢解毒、 消炎、止血、收斂等功效。對于風熱感冒、虛勞咳嗽、傷風咳嗽、頭疼目赤、咽喉腫痛，麻疹不 透、風疹痤癢，肝郁氣滯、胸悶脅痛等具有一定療效。因此，對十香菜的開發利用和深層研 究，將會促使新藥品、新制劑、新配方的產生。
[0003] 隨著人們食療保健意識的提高，對十香的食用需求越來越大，為滿足消費者需求， 很多地方出現了集約化栽培。但是十香的食用部位為嫩莖及葉片，采摘后仍處于旺盛的生 理代謝狀態，呼吸強度較大，不利于貯藏和長途運輸。其次，十香的采摘主要集中在春、夏兩 季，其季節性和時令性供給較強，這就限制了十香的供給與消費。若將十香嫩莖及葉片與醬 油一起加工成口感良好的十香功能性液態調味劑，既能保留十香的風味和營養，又能克服 十香季節性供給不足和耐貯性差的缺點。
【發明內容】
[0004] 本發明目的是提供一種顏色深紅棕色，有光澤，透明度高；香氣濃郁，十香特有香 味突出，無異味；鮮味突出，回味濃的十香液態調味劑及其生產方法。
[0005] 本發明采用以下技術方案實現上述目的： 十香液態調味劑，它主要由93~97%十香浸提液、1~3%糖、1~3%酒精和0. 5~1. 5%醬色調 制而成，十香浸提液是由十香與醬油的質量體積比為1: 1〇~1:30浸提而成。
[0006] 它主要由十香浸提液95. 5%，1%的糖、3%的酒精和0. 5%的醬色調制而成，十香浸提 液由十香與醬油的質量體積比1:15浸提而成。
[0007] 十香液態調味劑的生產方法，包括以下步驟： (1) 十香預處理 整理十香，挑選十香嫩莖及葉片； (2) 清洗 將挑選好的十香嫩莖及葉片清水清洗干凈，然后用蒸餾水沖洗一遍； (3) 燙漂 80~100°C將清洗干凈的十香嫩莖及葉片燙漂l~3min ; (4) 漂洗瀝干 將燙漂后的十香嫩莖及葉片放入室溫水中冷卻至低于40°C，然后瀝干至無水滴滴下； (5) 烘干 將瀝干的十香嫩莖及葉片在40-50°C烘干10_15h，直至葉片卷曲起皺； (6) 破碎 將烘干后的十香嫩莖及葉片破碎，過20目篩； (7) 浸提 將醬油加熱至80~100°C，十香與醬油按照1:10~1:30質量體積比混勻，浸提2~10min， 室溫冷卻得到十香浸提液； (8) 調配 將93~97%的十香浸提液、1~3%的糖、1~3%的酒精和0. 5~1. 5%的醬色混和均勾，澄清， 經感官評價鑒定，得成品。
[0008] 步驟（3)中燙漂時將十香嫩莖及葉片置于食鹽與小蘇打的混合水溶液中，其中食 鹽濃度為1%，小蘇打濃度為1%。
[0009] 步驟（3)中燙漂溫度為95 °C，燙漂時間為2 min。
[0010] 步驟（7)中十香與醬油的質量體積比為1:15,醬油溫度為95 °C，浸提時間6 min。
[0011] 本發明充分開發了十香資源，對十香進行深加工，生產的十香液態調味劑顏色深 紅棕色，有光澤，透明度高；香氣濃郁，十香特有香味突出，無異味；鮮味突出，回味濃，既能 保留十香的獨特風味和營養，又能克服十香季節性供給不足和耐貯性差的缺點。
[0012] 本發明對十香進行深加工，利用十香性辛、涼、無毒，具有疏風散熱、和中理氣、辟 穢解毒、消炎、止血、收斂等功效，對于風熱感冒、虛勞咳嗽、傷風咳嗽、頭疼目赤、咽喉腫痛， 麻疹不透、風疹痤癢，肝郁氣滯、胸悶脅痛等具有一定療效。十香中的精油對食品中的一些 致病細菌具有抑制作用，滿足消費者的調味和保健的需求。
【具體實施方式】
[0013] 十香液態調味劑，它主要由93~97%十香浸提液、1~3%糖、1~3%酒精和0. 5~1. 5%醬 色調制而成，十香浸提液是由十香與醬油的質量體積比為1: 1〇~1:30浸提而成。最優選的， 十香液態調味劑主要由十香浸提液95. 5%，1%的糖、3%的酒精和0. 5%的醬色調制而成，其中 十香浸提液由十香與醬油的質量體積比1:15浸提而成。
[0014] 十香液態調味劑的生產方法，包括以下步驟： (1) 十香預處理 整理十香，挑選十香嫩莖及葉片； (2) 清洗 將挑選好的十香嫩莖及葉片清水清洗干凈，然后用蒸餾水沖洗一遍； (3) 燙漂 80~100°C將清洗干凈的十香嫩莖及葉片燙漂l~3min，燙漂時將十香嫩莖及葉片置于 食鹽與小蘇打的混合水溶液中，其中食鹽濃度為1%，小蘇打濃度為1%，最佳燙漂溫度為95 °C，燙漂時間為2 min ; (4) 漂洗瀝干 將燙漂后的十香嫩莖及葉片放入室溫水中冷卻至低于40°C，然后瀝干至無水滴滴下； (5) 烘干 將瀝干的十香嫩莖及葉片在40-50°C烘干10_15h，直至葉片卷曲起皺； (6) 破碎 將烘干后的十香嫩莖及葉片破碎，過20目篩； (7) 浸提 將醬油加熱至80~100°C，十香與醬油按照1:10~1:30質量體積比混勻，浸提2~10min， 室溫冷卻得到十香浸提液，十香與醬油的最佳質量體積比為1:15,醬油溫度優選95 °C，浸 提時間優選6 min ; (8) 調配 將93~97%的十香浸提液、1~3%的糖、1~3%的酒精和0. 5~1. 5%的醬色混和均勾，澄清， 經感官評價鑒定，得成品。
[0015] 實驗例 1實驗原料 十香，由周口市場購得；醬油，符合國家醬油標準的市售產品；小蘇打、食鹽、酒精、醬 色均為普通市售產品。
[0016] 2實驗方法 2.1燙漂對十香液態調味劑品質的影響 十香葉莖稍帶苦澀，易變色，燙漂處理可減輕苦澀味，防止變色，保持十香香味和降低 亞硝酸鹽的含量。
[0017] 將十香置于濃度為1%的食鹽和1%小蘇打的混合水溶液中燙漂處理，設定燙漂溫 度80 °C、85 °C、90 °C、95 °C、100 °C，燙漂時間1，2,3 min，比較不同溫度與時間的組合對 其品質的影響，實驗結果見表1。
[0018] 表 1 CN 105124509 A 說明書 4/8 頁
由表1可知，95 °C燙漂2 min，十香不僅無苦澀味，而且香味、色澤保持良好，組織也有 彈性，因此，十香的最佳漂燙溫度為95 °C，燙漂時間為2 min。
[0019] 2. 2浸提溫度對十香液態調味劑品質的影響 用電爐對醬油加熱，調至不同的溫度80 °C、85 °C、90 °C、95 °C、100 °C，按 1:10 (g:mL)比例加入烘干后的十香，浸提5 min，室溫冷卻24 h后，比較不同浸提溫度調味 劑的品質，實驗結果見表2。
[0020] 表 2
由