即食香辣魚及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，更具體的說，是涉及一種即食香辣魚及制備方法。
【背景技術】
[0002]魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，海水魚包括黃魚、帶魚、秋刀魚等。它們都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點，是一些維生素、礦物質的良好來源。魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養肝補血、澤膚養發的功效。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。
[0003]隨著生活水平的提高，人們的消費習慣正逐漸發生改變，對魚類食品的選擇有增加的趨勢，人們也不僅僅滿足于吃活鮮魚，而是更多地轉向方便化、營養化和具有保健功能的魚制品。我國軟包裝即食產品技術，首先用于肉類制品的生產，其特點是能夠通過高溫短時間殺菌處理，較長時間保持食品的色、香、味，而且其體積小、質地輕、攜帶方便、容易開啟、耐貯藏。因此，以魚為主要原料，加工成軟包裝即食風味魚，可以提高產品附加值，并推動魚類軟包裝即食產品的發展。現有即食風味魚通常是在常溫下入味操作，所需入味時間長。為了延長即食風味魚保質期，通常采用高溫殺菌技術。高溫殺菌是一種耗能操作，殺菌制品由于受高溫處理，降低產品的風味、質構和營養品質。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是滿足市場對即食產品的種類的需求，提供一種即食香辣魚。
[0005]本發明的第二個目的是提供一種即食香辣魚的制備方法。
[0006]本發明的技術方案概述如下:
[0007]1.一種即食香辣魚的制備方法，包括如下步驟:
[0008](I)前處理:將魚去除魚頭和內臟，用水洗凈，瀝干稱重；
[0009](2)去腥:將洗凈瀝干的魚切段，按固液質量比為1:1.5?2.5的比例放入去腥腌制液中，在真空條件下浸漬0.5?1.5h ;
[0010](3)蒸制:將去腥腌制后的魚段瀝干，置于鍋中，用蒸汽蒸制10?15min ;
[0011](4) 一次干燥:將蒸制后的魚在50?60°C下干燥至魚含水量達40?60%后，停止干燥，將魚置于不銹罐中，放置2?3h ;
[0012](5)油炸:將步驟(3)獲得的魚段在溫度150?170°C，植物油炸2?3min ；
[0013](6)入味:按固液比為1:2?4的比例，將油炸后的魚段置于含有辣椒油的調味液中，在真空條件下浸漬2.5?3.5h ;
[0014](7) 二次干燥:將入味的魚段瀝干，在50?60°C下干燥至魚段的含水量達20?30%后，抽真空包裝；
[0015](8)殺菌:在 20 ?30°C、400 ?600Mpa 條件下殺菌 10 ?20min。
[0016]魚為秋刀魚、小黃魚、鰱魚、草魚、鯉魚或帶魚，也可以選用其它食用魚類，如鯽魚、鱖魚、青魚等。
[0017]去腥腌制液優選:按重量計由5?10份食鹽、10?15份白醋、4?8份料酒，加沸水補充至100份組成。
[0018]步驟(5)所述植物油為花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一種，還可以選用其它常用植物油。
[0019]含有辣椒油的調味液按重量由下述組份制成:
[0020]10?15%辣椒油、3?6%食鹽、I?3%味精、15?25%醬油、10?20%料酒、2?4%糖、0.5?1.5%花椒粉、0.5?1.5%八角粉、0.5?1.5%蒜粉、0.5?1.5%姜粉、10?15%白醋，加沸水補充至100份組成，煮沸10?15min ；
[0021]所述辣椒油是由質量百分比為50?70%的植物油和50?30%的干辣椒粉通過將所述植物油燒至沸騰后澆在干辣椒粉上制成。
[0022]所述植物油為花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一種，還可以選用其它常用植物油。
[0023]所述步驟(2)、(6)中所述真空的條件優選0.01-0.05Mpa。
[0024]上述方法制備的即食香辣魚。
[0025]本發明的方法在去腥和入味操作上結合了真空浸漬的方法，以便能快速去腥和入味，從而縮短了工藝時長。本發明在產品殺菌方面采用了超高壓殺菌技術，能夠較好的保持產品的風味、質構和營養品質。使即食香辣魚，香酥可口，酸甜中帶有辣味并不失魚的香氣，試用者樂于接受，食用方便，安全，滿足了消費者對現代食品安全、美味、方便的需求。
【具體實施方式】
[0026]下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
[0027]實施例1
[0028]—種即食香辣秋刀魚的制備方法，包括如下步驟:
[0029](I)前處理:將魚去除魚頭和內臟，用水洗凈，瀝干稱重；
[0030](2)去腥:將洗凈瀝干的魚切段，按固液質量比為1:2的比例放入去腥腌制液中，在0.03Mpa真空條件下浸漬Ih ；
[0031]去腥腌制液是按重量計由8份食鹽、13份白醋、6份料酒，加沸水補充至100份組成；
[0032](3)蒸制:將去腥腌制后的魚段瀝干，置于鍋中，用蒸汽蒸制13min ;
[0033](4) 一次干燥:將蒸制后的魚在55°C下干燥至魚含水量達50%后，停止干燥，將魚置于不銹罐中，放置2.5h;
[0034](5)油炸:將步驟(3)獲得的魚段在溫度160°C，花生油炸2.5min ；
[0035](6)入味:按固液比為1:3的比例，將油炸后的魚段置于含有辣椒油的調味液中，在0.03Mpa真空條件下浸漬3h ；
[0036]含有辣椒油的調味液按重量由下述組份組成:
[0037]13%辣椒油、4 %食鹽、2 %味精、20 %醬油、15 %料酒、3 %糖、I %花椒粉、I %八角粉、I %蒜粉、I %姜粉、13%白醋，加沸水補充至100份組成，煮沸12min ；
[0038]所述辣椒油是由質量百分比為60%的花生油和40%的干辣椒粉通過將所述花生油燒至沸騰后澆在干辣椒粉上制成。
[0039](7) 二次干燥:將入味的魚段瀝干，在55°C下干燥至魚段的含水量達25%后，抽真空包裝；
[0040](8)殺菌:在 25°C、500Mpa 條件下殺菌 15min。
[0041]實施例2
[0042]—種即食香辣小黃魚的制備方法，包括如下步驟:
[0043](I)前處理:將魚去除魚頭和內臟，用水洗凈，瀝干稱重；
[0044](2)去腥:將洗凈瀝干的魚切段，按固液質量比為1:1.5的比例放入去腥腌制液中，在0.0lMpa真空條件下浸漬1.5h ；
[0045]去腥腌制液是按重量計由5份食鹽、10份白醋、8份料酒，加沸水補充至100份組成；
[0046](3)蒸制:將去腥腌制后的魚段瀝干，置于鍋中，用蒸汽蒸制15min ;
[0047](4) 一次干燥:將蒸制后的魚在60°C下干燥至魚含水量達40%后，停止干燥，將魚置于不銹罐中，放置2h;
[0048](5)油炸:將步驟(3)獲得的魚段在溫度150°C，大豆油炸3min ；
[0049](6)入味:按固液比為1:2的比例，將油炸后的魚段置于含有辣椒油的調味液中，在0.0lMpa真空條件下浸漬3.5h ;
[0050]含有辣椒油的調味液按重量由下述組份組成:
[0051 ] 10%辣椒油、3 %食鹽、3%味精、25%醬油、10 %料酒、2 %糖、0.5 %花椒粉、1.5%八角粉、0.5%蒜粉、1.5%姜粉、10%白醋，加沸水補充至100份組成，煮沸15min ;
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