美鮮扇貝汁生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及利用扇貝裙邊生產美鮮扇貝汁的方法，屬海鮮調味品生產技術領域。
【背景技術】
[0002] 扇貝是我國沿海主要養殖貝類之一，年產量達130萬噸。扇貝肉質鮮美，營養豐 富，它的閉殼肌干制后即是"干貝"，被列入八珍之一，經濟價值很高。
[0003] 扇貝具有健腦、明目、健脾、和胃、潤腸、養顏護膚、通血和抗癌等作用。
[0004] 扇貝含有大量蛋白質氨基酸和牛磺酸，其中含大量的甘氨酸，丙氨酸、谷氨酸等呈 味氨基酸和人體必需的元素，所以口感特別好，適合于生產"美鮮扇貝汁"！
[0005] 中國扇貝產量一直居于世界首位，2011年達到世界產量的56. 12%。沿海地區每 生產1噸濕干貝后就留下約2. 5噸扇貝裙邊下腳料。全國每年產生幾十萬噸的扇貝裙邊， 牠的營養成分和干貝相仿。這么美味的資源，長期以來我國并沒有進行有效的利用，除了少 量被用于生產肥料或飼料以外，大部分作為垃圾扔掉。這樣不僅造成資源的嚴重浪費，而 且污染環境！如何科學地開發利用扇貝裙邊，提高其經濟價值，已成為目前亟待解決的問 題！我們首創新技術，生產出"美鮮扇貝汁"。
[0006] 現有的醬油調味品的生產方法如下：
[0007] 1、醬油的傳統生產工藝是采用豆柏或谷類發酵釀造而成的，生產周期長，效率很 低。
[0008] 2、魚露采取鹽漬自然發酵而成的，生產周期長，效率低，生產條件差，大量滋長細 菌，并且含鹽量特別高，不符合現代衛生要求！
[0009] 3、濃鹽酸水解法生產效率高，香氣好。但存在水解臭，嚴重污染環境和空氣。
[0010] 4、酶水解法。反應時間長，水解不易完全，所產生的肽對部分人體有不良過敏應， 產品很難過濾。
[0011] 5、我們想采用其它的酸水解，但酸水解（包括鹽酸水解）方法主要難題是用酸量 的計算問題。從教科書的催化理論：水解常數K=aNS，a為酸的催化系數，N為克分子 濃度，S與水解溫度T、時間t在一定范圍內成正相關。就是說，水解效果隨溶液中酸的克 分子濃度N(mol/L)的增加而增加，成正比。
[0012] 這催化理論是有缺陷的。①剛開始研究時我們和許多人一樣，誤以為如上所述：水 解效果與水解溶液中酸濃度成正比，將它作為一個主要指標。但是：溶液中酸濃度不僅隨酸 用量的增加而增加這有利于水解；而且隨加水量的減少而增加這不但不增加，反 而降低水解效果。因為用酸量沒有增加；所加的水越少，溶液的酸濃度就越高，此時由于同 離子效應，互相抑制，影響了氫原子電離，降低了水解效果.這說明此理論是有缺陷的。其 實；加水量對水解功效影響并不太大，但溶液太濃或太稀都會降低水解效果。②此理論沒能 反映出水解酸用量與某類水解物不同含氮量（馬氏珍珠貝、褶紋冠蚌、扇貝、對蝦、各種魚 類…）的關系。③此理論沒能反映出水解酸用量與不同種類蛋白質（魚、肉、軟骨、腱、毛發、 絲）的關系。因此，這理論是不可用的。
[0013] 據此水解常數K=aNS公式；現在許多專利申報或論文在寫酸水解條件時，常常 只寫在水解溶液中水解酸的克分子濃度N，不寫溶液體積，這怎么知道用多少酸量？
【發明內容】
[0014] 本發明提供一種美鮮扇貝汁生產方法。檸檬酸水解是我們獨創，用來水解扇貝裙 邊生產出"美鮮扇貝汁"，解決了數量巨大的扇貝裙邊的利用問題；克服了用鹽酸水解產生 水解臭、致癌的三氯丙醇和污染環境等問題；首次加入蔗糖作抗水產品冷凍久存蛋白質變 性劑，提高提取率。自動產生醬色；獨創的計算水解用酸量公式；解決了海（淡）水產品的 腥味問題；使用讓產品具濃郁鮮香味的配方，口味絕佳；推導出產品預計產量的計算公式； 解決了產品的過濾難題；解決了產品的沉淀難題。
[0015] 技術方案：
[0016] 美鮮扇貝汁生產方法，采用檸檬酸水解扇貝裙邊生產，包括如下步驟：
[0017] 1、原料預處理
[0018] 每年只有春、秋兩期收取干貝時間，趁此時收集原料扇貝裙邊，揀出其中貝殼、沙 石，加入原料重量2~4%的蔗糖作為抗蛋白質冷凍變性劑 [A]，在魚類冷庫-20°C以下低溫 冷凍保存備用，可提高提取率。蔗糖在高溫水解時產生美拉得反應，使生產的產品自然具有 焦糖色素顏色。
[0019] 對于生產氨基酸液就不要有深的顏色，所以不能用蔗糖作為抗蛋白質冷凍變性 劑。
[0020] 2、水解
[0021] 水解米用梓檬酸C6HS07192. 125,市售品為一水梓檬酸，含梓檬酸91. 43%，含結晶 水8. 57%。一般梓檬酸純度98%，2%雜質，此時含梓檬酸89. 6%，含結晶水8. 4%，稱為梓 檬酸晶。
[0022] 對不同的水解設備
[0023] ⑴使用5000mL三角錐瓶，采用檸檬酸，回流水解扇貝裙邊。
[0024] 在三角錐瓶中加入步驟1得到的原料和原料等量的水，再加入：檸檬酸重量 =原料重量X該種原料蛋白質含量XI. 2X2. 1947 =原料重量X該種原料蛋白質含 量X2. 6336,見[B]中公式（I-1)，選CC= 1.2。回流水解12~16小時。
[0025] ⑵使用反應釜水解，采用檸檬酸水解扇貝裙邊。
[0026] 在反應釜中加入步驟1得到的原料和原料等量的水，再加入：檸檬酸重量= 原料重量X該種原料蛋白質含量XI. 1X2. 1947 =原料重量X該種原料蛋白質含 量X2. 4141，見[B]中公式（I-1)，選CC= 1. 1。在112~118°C水解12~16小時。
[0027] 3、中和
[0028] 將上面液體用水解的檸檬酸重量59~65%的食品級石灰中和至彡PH8,見[￡]公 式（II-1)，梓檬酸重量見步驟2。
[0029] 4、沉淀
[0030] 將中和后的液體注入儲罐中，沉淀3~4小時。
[0031] 5、加食鹽和蔗糖
[0032] 抽取步驟4沉淀后的上清液，按產品美鮮扇貝汁的預計體積產量的百分比重量
[E]18%加食鹽，攪拌溶解；再加上述預計體積產量的百分比重量[E]3%的蔗糖，攪拌溶解。美 鮮扇貝汁的預計體積產量見[F]中公式（III)。
[0033] 6、硅藻土過濾全部液體
[0034] 將步驟5得到的液體使用硅藻土過濾機反復過濾，達到液體完全清澈，看不到懸 浮顆粒為止。
[0035] 7、調制
[0036] ①用經過濾的自來水??過濾水，將步驟6得到的液體調至含氮量0.31~ 0. 32 (g/100mL或Kg/100L)，以備因加配方引起稀釋；
[0037] ②用食品級鹽酸調節，使液體達到[D]PH4. 4~4. 6,以便去除海產品的腥味；
[0038] ③按產品美鮮扇貝汁的預計體積產量[F]的百分比重量，加入配料配方[E]中各組 分進行調制。
[0039] 8、微孔膜超濾
[0040] 將步驟7調制后的液體用膜孔徑為0. 1ym~0. 3ym的微孔膜進行超濾，去除細 菌。
[0041] 9、灌裝
[0042] 將步驟8超濾后的液體用250mL瓶灌裝。灌裝桶、灌裝機和灌裝瓶、蓋都預先用臭 氧水洗過。
[0043] 上述的具體內容如下：
[0044] [A]抗水產品冷凍久存蛋白質變性劑，簡稱抗冷凍變性劑。蛋白質變性是指蛋白 質在某些物理和化學因素作用下其特定的空間構象被改變，從而導致其理化性質的改變和 生物活性的喪失，這種現象稱為蛋白質變性。將海產品低溫冷凍保存，時間久了就會產生蛋 白質永久變性，大大減少了氨基酸的提取率，必須加抗蛋白質冷凍變性劑。一般分成以下幾 類：糖類、氨基酸類、羧酸、EDTA等等。
[0045] [B]酸水解問題。
[0046]1、我們對"計算水解用酸量公式"的推導。水解能力只和水解酸分子中的H+離子 有關。對多元酸Y，一個酸分子有Y個H原子可能電離成H+離子。所以；水解效果與水解酸 當量數有關。水解目的是將原料中的氮分子多肽鏈斷開成游離氨基酸，原料氮分子數越多， 需要越多的水解酸當量數，這是個正比關系，寫成等式為：
[0047] 水解酸當量數=原料氮分子數XCC…①，比例系數CC姑稱為水解強化系數。
[0048] 水解酸當量數=水解酸分子數XY，V水解酸分子數=水解酸重量/水解酸分子 量；
[0049] 水解酸當量數=水解酸分子數XY=(水解酸重量XY) /水解酸分子量…②；
[0050] 原料氮分子數=原料氮量/氮分子量14. 0067…③。
[0051] 將②式和③式代入①式：
[0052](水解酸重量XY)/水解酸分子量=(原料氮量/14. 0067)XCC。
[0053] /?水解酸重量=(水解酸分子量/14. 0067)X原料氮量XCC+Y
[0054]=(水解酸分子量/14. 0067)X原料蛋白質量X16%XCC+Y……（I〇)。
[0055] 原料氮量=原料蛋白質量X 16%