一種魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種糕點食品及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍 及其制備方法，屬糕點食品領域。
【背景技術】
[0002] 糯米糍，又叫狀元糍，是一種漢民族傳統名點。糯米糍以糯米、粳米為主料，輔以其 他佐料加工而成。糯米糍可食用、待客，其口感香甜、柔韌適口，深受消費者的喜愛。但傳 統糯米糍主要存在著如下一些弊端或不足：首先，傳統工藝生產效率低，并不能滿足規模化 生產的要求；其次，傳統糯米糍表皮存在易老化、龜裂、變味等貨架期不長的問題，制約著其 銷售和推廣；第三，隨著國民生活水平提高，消費觀念、健康觀念的轉變，食品已開始向優質 化、營養化、功能化、高纖維、低能量等趨勢轉變，且越來越注重食品多樣化和粗糧化，但一 直以來糯米糍均是以糯米、粳米為主要原材料，材質單一，已逐漸不能滿足不同消費群的需 要。
[0003] 艾草又名艾蒿，為菊科艾屬，學名為Aremisiaargyi。是一種多年生草本藥用和食 用植物，全國均產。實驗證明其具有保健作用，理氣血、溫經血、溫經脈、通寒濕、止冷痛、美 容等作用，同時對心血管疾病有一定的療效。由于新鮮艾葉即艾蒿葉有濃郁的青草味，味苦 燥，難以直接使用，使得艾草在糕點類食品生產加工中的應用受到限制。
[0004] 申請號為200610122526. 2的發明專利"一種糯米糍及其制作方法"（申請日： 2006. 09. 30)，由糯米糍層、棉花糖層、內餡三層制作而成，主要原料有糯米粉、白砂糖等。其 具有口味清甜、口感細膩、有彈性、軟硬適中、咀嚼性好等優點，但其仍然存在含有較多的蔗 糖、保質期不長等不足，并且在口感、保健功能上都有待改進。
[0005] 申請號為200710051312. 5的發明專利"艾葉糍粑及其制作方法"（申請日： 2007.01. 18)，其主要原料有艾葉、糯米，其主要解決了愛也不能直接加入糍粑食用的問題。 艾葉糍粑具有口感柔軟、爽滑，同時還具有一定的保健作用等優點。由于其原料單一，均是 以糯米為原料，而糯米淀粉中98%以上是支鏈淀粉，其在人體腸胃中難以消化，因此老人、 嬰幼兒及腸胃不好的人均不宜吃或多吃。同時由于該產品存在易老化、龜裂、變味等貨架期 不長、生產效率不高等不足，故以上問題均有待改進。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于提供一種魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍及其制備方法，解以魔芋葡 甘聚糖、糯米粉、艾葉、綠豆等為主要材料，大大提高該食品的口感、風味、保質期及保健程 度。
[0007] 本發明魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍的制備方法，包括內餡的制備、糯米糍外層表皮 的制備和糯米糍的制備，其特征在于操作步驟如下： (1)內餡的制備： A、備用植物油的配制：按重量份配料，將10~15份的植物油倒入蒸氣夾層鍋內，設定 蒸氣壓力為0. 5~1. 5MPa，待鍋內溫度達到75~90°C時加入0. 01~0. 05份的BHA油脂 抗氧化劑，開啟自動攪拌功能，攪拌20~30min，出鍋，制得備用植物油； B、 復合糖水的配制：將50~70份的無蔗糖糕點修飾劑加入4~5份的純凈水中并攪 拌均勻，置入蒸氣夾層鍋內，加熱到80°C，于溶解后加入3~8份的飴糖，攪拌均勻； C、 煮制：開啟蒸氣并設定蒸氣壓力為2. 5~3. 5MPa，并保持運行lOmin; D、 冷卻：邊攪拌邊冷卻至70~80°C，加入2~8份的備用植物油、隨后加入20~25份 的熟綠豆粉、〇~〇. 05份的食用香精、0. 02~1份脫氫乙酸鈉，攪拌均勻即可； E、 出鍋：出鍋冷卻至室溫，備用； (2) 糯米糍外層表皮的制備： A、 艾葉處理：將14~18份的新鮮艾葉洗凈后放入50~100份的含有食用堿2~6份 的沸水中泡煮5~8min后，冷卻至40~48°C，去除艾葉的葉莖部分，清水漂洗，得處理后的 艾葉，備用； B、 調漿：將0. 1~1份的魔芋葡甘聚糖、5~8份的糯米粉、0. 1~2份的偏磷酸鈉均質 后加入步驟（2)A的處理后的艾葉，機械攪拌，隨機加入5~15份的純凈水，攪拌均勻成糊 狀，35~50目過篩去除大的顆粒，制成漿液，備用； C、 蒸煮：將制備好的漿液放入不銹鋼蒸籠中，在110~125°C下蒸煮25~30min，出鍋， 備用； D、 煮糖漿：將60~70份無蔗糖糕點修飾劑、5~10份的飴糖溶于5~15份的純凈水 中，加熱至85~90°C，攪拌至完全溶解，制得混合糖漿液，備用； E、 和糖：將步驟（2)C蒸煮好的漿液和步驟（2)D的混合糖漿液混合，邊開蒸氣邊攪拌， 蒸氣壓力設定為0. 5~0. 8MPa，攪拌機的轉速為350~500r/min，攪拌時間為15~20min; F、 調配：和糖完成后加入0~0. 05份的香蘭素、0~0. 1份的脫氫乙酸鈉、0~0. 05份 的食用香精，再攪拌15~20min即成糯米糍外層表皮，30~35°C保溫備用； (3) 懦米糙的制備： A、 包餡定型：按20~30份的內餡70~80份的懦米糙外層制成懦米糙，放入定型模具 中定型2h;也可以按需求分切成若干份后，放入定型模具中定型2h; B、 包裝：成型后的糯米糍放入抽濕房，常溫放置15~22h，即可包裝。
[0008] 所述純凈水、植物油為液體。熟綠豆粉、糯米粉、魔芋葡甘聚糖、偏磷酸鈉、脫氫乙 酸鈉、香蘭素、無蔗糖糕點修飾劑、飴糖、食用香精和BHA油脂抗氧化劑為固體，以上原料由 市場購得。
[0009] 本發明的魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍中由于含有艾葉，且艾葉經過食用堿水煮等去 苦處理，最后混入漿液中蒸熟，因而，使艾葉可入糍直接食用，不僅口感柔軟、爽滑，而且還 具有理氣血、溫經血、溫經脈、通寒濕、止冷痛等保健功效。同時，由于本發明利用魔芋葡甘 聚糖代替了大部分糯米粉作為原料，經特殊加工工藝制作而成，因此，克服了傳統糯米糍粑 易于老化變硬、生產效率低、原料單一等缺點，可確保長時間保存和市場流通，消費者可拆 包即食，確保產品口味清甜，口感細膩，是一種男女老少都宜食用的保健食品。
[0010] 本發明的魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍與市售同類產品在營養保健價值、口感和保質 期方面的比較，結果如表1所示。
[0011] 表1本發明的魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍與市售同類產品的比較表
經過測試，用本發明的魔芋葡甘聚糖艾葉糯米糍營養保健價值、口感、保質期等各項性 能均較市售同類產品優異。
【具體實施方式】
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