一種金槍魚肉松加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及海洋水產加工技術領域，尤其是涉及一種金槍魚肉松加工工藝。
[0002]
【背景技術】
[0003]金槍魚是硬骨魚綱，鱸形目，鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱。金槍魚具有很高的營養價值，國際營養類組織把金槍魚推薦為世界三大營養魚類之一。目前的金槍魚基本以鮮活或者冷凍的方式進入市場，也有部分加工成罐頭形式進行銷售，加工形式單一，總體加工利用水平較低，導致市場競爭力不強，經濟效益不高。
[0004]現也有部分廠家將金槍魚加工成肉松，例如申請公布號CN102697097A，申請公布日2012.10.03的中國專利公開了一種以金槍魚為原料制成金槍魚肉松的加工方法，其包括以下步驟:原料驗收處理一剖片一調味一烘干一烘烤一軋片一成松一干燥一包裝一成品。該加工方法的不足之處，未對金槍魚肉進行去腥脫脂處理，金槍魚肉中的血水、脂肪等物質不能充分浸出去除，在加工過程中魚肉易褐變，最后制得的魚肉松顏色不均勻，腥味重，風味差，另外，魚松在加工過程中受熱不均勻，易結團，得到的魚肉松易吸水變潮，保存性能差。
[0005]
【發明內容】
[0006]本發明是為了解決現有技術的金槍魚肉松在加工過程中易發生褐變，易結團，得到的金槍魚肉松風味與口感差，色澤不均勻，保存性能差的問題，提供了一種工藝步驟簡單，可操作性強，適合工業化生產，制得的金槍魚肉松色澤均勻，疏松，口感松軟，鮮香可口，咸甜適中，風味佳的金槍魚肉松加工工藝。
[0007]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
一種金槍魚肉松加工工藝，包括以下步驟:
(I)原料魚預處理:將凍結的金槍魚流水解凍，去頭、去尾、去內臟后洗凈，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成兩半后切成厚度為2~3cm的魚片。
[0008](2)去腥脫脂:將魚片浸于浸泡液中浸泡l~2h后取出洗凈，浙干。該步驟是本發明的關鍵點，通過浸泡液的浸泡，可以達到去腥脫脂護色的效果，充分去除魚肉中的血水，使得最后的肉松色澤均勻一致，可提高魚松的品質。
[0009](3)腌潰:在步驟(2)中的魚片中加入調味料腌潰15~30min。
[0010](4)蒸煮熟化:對腌潰后的魚片在10(T105°C溫度下進行蒸煮，煮至魚體熟透。
[0011](5)剔肉:將蒸煮熟化的魚片趁熱剔除魚骨和魚皮，冷卻至室溫后將魚片沿肌纖維撕碎。
[0012](6)初烘:在35~40°C溫度下對步驟(5)中的魚片進行烘烤，烘烤至魚肉水分含量為40~50%后在室溫下攤晾3(T60min。對魚片進行初烘，可使調味料進一步滲入魚肉中，使魚片更為入味，同時脫去部分水分，便于后續的炒松，烘干溫度控制在35~40°C避免魚肉硬化和烘焦，攤晾使魚肉內外水分保持均勻，口感佳，水分含量過低，在炒松時魚肉纖維易斷裂，產品易破碎呈粉狀，外觀差，且易炒焦，水分含量過高，魚肉松易結塊，且不易炒制，因此初烘控制水分含量為40~50%。
[0013](7)炒松:在步驟(6)中的魚片中拌入增松劑后放入炒鍋進行炒制，文火炒至魚肉中水分含量為30~35%。在炒松時加入增松劑，在炒松時可使得魚肉松更為均勻松散，不易結團，受熱更為均勻，魚肉松的水分含量也更為均勻，從而保證產品的均勻外觀和疏松程度。
[0014](8)提香:將炒制后的魚肉在6(T70°C溫度下烘烤至水分含量為20~25%。提香以進一步增加香味，水分含量控制在20~25%，有利于保藏，且魚肉松柔軟，口感佳。
[0015](9)冷卻拌料:將步驟(8)中的魚肉冷卻至40°C以下后加入防潮劑并混合均勻，即得金槍魚肉松。魚肉松的吸水性很強，保存性能差，極易變潮結塊，影響其風味和口感，因此本發明在魚肉松炒制后加入可食用的防潮劑，可提高魚肉松的保存性能。
[0016]作為優選，解凍溫度為5~10°C。
[0017]作為優選，步驟(2)中魚片與浸泡液的質量比為1:2~4，浸泡液的溫度為5~10°C。浸泡液的溫度控制在5~10°C，保證去腥脫脂護色效果的同時以避免魚肉變質。
[0018]作為優選，所述浸泡液由以下質量百分比的組分組成:0.03~0.05%β-環糊精，10~20%乙醇，0.03?0.05%異抗壞血酸鈉，Γ2%碳酸氫鈉，0.3~0.5%氯化鈣，0.5~1%維生素Ε，余量為蜂膠水提液。本發明中的浸泡液可以最大程度地去除血水和腥味，同時對金槍魚進行護色，抑制或者減緩魚肉的氧化變質，提高產品的加工品質，其中β_環糊精在水中極易形成具有包埋作用的大分子物質，可將溶出的腥味物質包埋起來，提高去腥效果；乙醇能加速腥味成分與血水的溶出，同時并使魚肉組織輕度脫水，形成較為緊密的肌肉組織，有利于后續過程中魚體的加工取材；NaHC03則能有效溶出魚肉中的血紅蛋白、部分脂質和腥味物質，并可維持魚肉的PH ;維生素E能有效掩蓋魚肉中的腥味物質，進一步消除腥味，同時起到抗氧化作用，能防止魚體變色；氯化鈣既能提高滲透壓，促使腥味組分和血水滲出，又能有效抑制魚肉的膨潤，從而保證產品的品質；蜂膠水提液中含有大量的黃酮類化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的護色效果，同時蜂膠水提液還能防止魚肉中風味物質的流失，本發明中的浸泡液配方合理，具有優異的去腥脫脂護色效果，通過本發明浸泡液的浸泡，最后制得的魚肉松色澤均勻，風味佳，可提高產品的加工品質。
[0019]作為優選，蜂膠水提液通過以下方法制得:在蜂膠中加入3飛倍量的95%食用乙醇，充分攪拌使其溶解后，將上述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入80~85°C熱水中，使成40~50%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌l(Tl5min后，冷卻至室溫，過濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T8(TC濃縮至相對密度為1.02~1.03即得蜂膠水提液。本發明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，這里的3飛倍量是指質量倍數，95%的食用乙醇中的95%是指質量百分含量。
[0020]作為優選，步驟(3)中，腌潰溫度控制在10~15°C。腌潰溫度控制在10~15°C，既保證魚肉能充分入味，又保證魚肉不變質。
[0021]作為優選，調味料的加入量為魚片質量的15~20%，調味料由以下質量百分含量的組分組成:20~25%鹽，30~35%白糖，0.5~1%味精，15~20%姜粉，5~10%蒜粉，5~10%料酒，余量為甘草粉。調味料配方是影響產品風味的重要因素，本發明對調味料的配方進行了優化，得到的魚肉松鮮香可口，咸甜適中，風味佳，本發明中特意在調味料中加入了甘草粉，甘草粉可有效除去金槍魚肉的酸味、腥味等異味，大大改善魚肉松的風味，同時甘草還有健脾益胃、助消化等保健作用。
[0022]作為優選，步驟(6)中，增松劑的加入量為魚片質量3~5%，增松劑由以下質量百分比的組分組成:20~30%葡萄糖酸-δ -內酯，30~40%碳酸氫鈉，余量為乳酸鈣。增松劑中，葡萄糖酸-S -內酯本身不是酸，但是加熱后水解呈酸性，能與碳酸氫鈉反應產生CO2,從而增大魚肉松的膨松度，使其更為均勻松軟，而且葡萄糖酸-S -內酯還具有抗氧化作用，能有效防止魚肉的褐變，有利于提高產品的品質，乳酸鈣具有膨松劑的作用，同時能控制葡萄糖酸-δ-內酯與碳酸氫鈉的產氣速度，還可作為營養強化劑，本發明增松劑中的各組分相互協同，使得魚肉松更為均勻松散，魚肉松的水分含量也更為均勻，能保證產品的保存性與均勻外觀。
[0023]作為優選，步驟(8)中，防潮劑的加入量為魚肉質量:Γ5%，防潮劑由以下質量百分比的組分組成:20~30%魔芋粉，余量為麥芽糊精。魔芋粉具有很強的吸水性，能先于魚肉松吸水，但是魔芋粉吸水后體積會變大，因此必須嚴格控制魔芋粉的加入量，以免影響魚肉松的口感，而麥芽糊精具有很好的防潮效果，可防止魚肉松的結塊，并能長時間保持魚肉松的疏松程度，本發明的疏松劑配伍簡單，使用效果好，能大大改善魚肉松的保存性能。
[0024]因此，本發明具有如下有益效果:
(1)對整個加工工藝的步驟和參數進行了優化，同時優化了浸泡液和調味料的配方，并提供了一種增松劑，使得加工制得的魚肉松色澤均勻，疏松，口感松軟，鮮香可口，咸甜適中，風味佳；
(2)工藝步驟簡單，可操作性強，適合工業化生產，有利于提高金槍魚的附加值。
[0025]
【具體實施方式】
[0026]下面通過【具體實施方式】對本發明做進一步的描述。
[0027]在本發明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。
[0028]實施例1
一種金槍魚肉松加工工藝，包括以下步驟:
(I)原料魚預處理:將凍結的金槍魚流水解凍，去頭、去尾、去內臟后洗凈，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成兩半后切成厚度為2~3cm的魚片，解凍時解凍溫度為8°C。
[0029](2)去腥脫脂:將魚片浸于7°C的浸泡液中浸泡1.5h后取出洗凈，浙干，魚片與浸泡液的質量比為1:3，浸泡液由以下質量百分比的組分組成:0.04%β-環糊精，15%乙醇，0.04%異抗壞血酸鈉，1.5%碳酸氫鈉，0.4%氯化鈣，0.6%維生素Ε，余量為蜂膠水提液，其中蜂膠水提液通過以下方法制得:在蜂膠中加入4倍量的95%食用乙醇，充分攪拌使其溶解后,將上述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入82°C熱水中，使成45%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌12min后，冷卻至室溫，過濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于75°C濃縮至相對密度為1.025即得蜂膠水提液。
[0030](3)腌潰:在步驟(2)中的魚片中加入調味料在12°C溫度下腌潰20min，調味料的加入量為魚片質量的18%，調味料由以下質量百分含量的組分組成:22%鹽，33%白糖，0.6%味精，17%姜粉，7%蒜粉，8%料酒，余量為甘草粉。
[0031](4)蒸煮熟化:對腌潰后的魚片在102°C溫度下進行蒸煮，煮至魚體熟透。
[0032](5)剔肉:將蒸煮熟化的魚片趁熱剔除魚骨和魚皮，冷卻至室溫后將魚片沿肌纖維撕碎。
[0033](6)初烘:在37°C溫度下對步驟(5)中的魚片進行烘烤，烘烤至魚肉水分含量為42%后在室溫下攤晾35min。
[0034](7)炒松:在步驟(6)中的魚片中拌入增松劑后放