一種無硫山藥干片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，尤其是一種無硫山藥干片的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]山藥為薯截科植物薯截(D1scorea opposita Thunb.)的干燥根莖，另Ij名懷山藥、淮山藥、土薯、山薯等，是一種藥食兼用的滋補(bǔ)保健食材。山藥其塊根肉質(zhì)細(xì)膩，含有多量的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、淀粉和糖，可配制成多種滋補(bǔ)食品；同時(shí)，其含有的黏液汁、膽堿、甘露多糖、植酸、精氨酸、尿囊素、3，4_ 二羥基苯乙胺、皂苷元和黃藥子素等都是重要的滋補(bǔ)保健成分，因而具有很高的藥用價(jià)值，常作滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑入藥，具有健脾、固精、補(bǔ)肺、益腎的功能。
[0003]山藥在加工過程中，由于多酚氧化酶易與空氣中的氧發(fā)生氧化褐變，不僅嚴(yán)重影響了山藥的外觀，同時(shí)也影響了山藥的有效成分與風(fēng)味，從而大大降低了山藥的銷售與經(jīng)濟(jì)效益。傳統(tǒng)的山藥干片的加工方法是使用硫磺熏蒸，以保持其外觀雪白，加速脫水干燥并起到防腐作用，這種做法一方面加工周期較長，另一方面嚴(yán)重降低了山藥的食用及藥用品質(zhì)，更重要的是殘留的硫?qū)θ梭w的健康安全造成極大的潛在危害。此外，日本及歐美等國家對(duì)進(jìn)口食品及藥材中的SO2殘留量設(shè)定了非常嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，如果按照傳統(tǒng)的山藥加工方法，很難大量地進(jìn)入國際市場，目前我國也對(duì)山藥干片的二氧化硫殘留量做出了限量要求。
[0004]為了滿足市場的需求，近年來已有科學(xué)工作者開發(fā)出無硫加工山藥片的方法。如中國專利號(hào):CN 101028134 A公開了一種無硫懷山藥的加工方法，包括以下步驟:(I)將挑揀好的懷山藥洗凈去皮，用竹刀或不銹鋼刀將其切塊或切片:(2)將片狀或塊狀的山藥浸入護(hù)色保鮮劑0.5—4小時(shí)進(jìn)行護(hù)色保鮮，其中護(hù)色保鮮劑與山藥的重量比為1:2—6，以重量百分比及，所述護(hù)色保鮮劑為含有0.2%抗壞血酸、0.2%氯化鈣、0.2%檸檬酸的水溶液；
(3)護(hù)色保鮮后的山藥用流水清洗后，攤晾或直接去除附著水分；(4)再將山藥送入微波干燥設(shè)備，在微波加熱溫度50— 140°C的條件下干燥滅菌I一 10分鐘；(5)在安全儲(chǔ)藏溫度、濕度下儲(chǔ)藏干燥后的芍藥或直接密封包裝。該加工方法不使用硫磺熏蒸，避免了二氧化硫殘留量帶來的缺陷，但該方法(I)同時(shí)使用檸檬酸和氯化鈣作為護(hù)色劑，這兩者會(huì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，極大地降低了護(hù)色作用；(2)護(hù)色劑水溶液不穩(wěn)定，操作過程很難控制，更達(dá)不到深層護(hù)色；(3)該方法在去皮和切片之前未對(duì)山藥進(jìn)行酶褐變處理，使得山藥中的多酚氧化酶容易氧化，導(dǎo)致了山藥在加工過程及后續(xù)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏過程中都會(huì)發(fā)生酶褐變，從而改變了山藥的顏色、有效成分和口味。
[0005]山藥是非常好的滋補(bǔ)保健食品，受到國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛，但因山藥含水量高，及含有的多種氧化酶，致使山藥不易貯藏和運(yùn)輸，因此加大對(duì)山藥加工工藝的研究具有很高的價(jià)值意義。山藥中主要是含有多酚氧化酶(ΡΡ0)，這些酶易導(dǎo)致山藥在加工過程中及后續(xù)產(chǎn)品的貯藏過程中容易發(fā)生褐變，因此選擇安全、高效的護(hù)色方式是當(dāng)前山藥加工過程中需要的解決關(guān)鍵技術(shù)問題。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明的目的是為了改變傳統(tǒng)的硫磺熏蒸加工山藥片帶來的不利，解決山藥片殘硫超標(biāo)的安全性問題，同時(shí)克服現(xiàn)有護(hù)色技術(shù)存在的護(hù)色效果不佳、時(shí)間長等缺點(diǎn)，本發(fā)明提供了一種無硫山藥干片的加工方法，該方法的護(hù)色方式安全、高效，能有效防止山藥片在加工、貯藏、運(yùn)輸過程中發(fā)生褐變，使山藥片保持良好的外觀、口感及品質(zhì)，并保證其食用安全性。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種無硫山藥干片的加工方法，是將山藥清洗后，先帶皮進(jìn)行干熱滅酶處理，經(jīng)去皮切片后，再進(jìn)行超聲護(hù)色處理、靜置護(hù)色處理、干燥等工序制成山藥干片，其具體工藝步驟為:
(1)清洗去雜:將新鮮山藥表皮的沙土雜物清洗干凈，瀝干多余水分；
(2)干熱滅酶處理:將帶皮山藥置于烘箱中，在65~75。C下進(jìn)行滅酶處理40~80
min ；
(3)削皮切片:經(jīng)滅酶處理后的山藥用不銹鋼刀具削皮，再將機(jī)械傷及斑疤部位削除干凈，最后切成薄片；
(4)超聲護(hù)色:將切好的山藥薄片和護(hù)色液加入超聲波容器中進(jìn)行護(hù)色處理，所述護(hù)色處理是以山藥薄片與護(hù)色液的重量比為1: 3~5，在溫度為60~70 ° C、超聲功率為150-600 W的條件下進(jìn)行超聲護(hù)色30~60 min ;所述的護(hù)色液為由檸檬酸、氯化鈉和L-半胱氨酸組成的混合水溶液；
(5)靜置護(hù)色:停止超聲波護(hù)色后，山藥薄片和護(hù)色液繼續(xù)在超聲波容器中，室溫下靜置護(hù)色60~90 min ；
(6)干燥:將山藥薄片從護(hù)色液中取出，均勻平鋪于不銹鋼托盤中，置于烘箱中進(jìn)行真空干燥；
(7 )包裝:自然冷卻后，密封包裝，即可得到山藥干片產(chǎn)品。
[0008]以上所述一種無硫山藥干片的加工方法，所述護(hù)色液各組分的重量濃度比為:檸檬酸的重量濃度為1.2-1.6%，氯化鈉的重量濃度為1.2-1.6%，L-半胱氨酸的重量濃度為0.01-0.03%。
[0009]以上所述一種無硫山藥干片的加工方法，步驟(3)所述切成薄片是將山藥切成厚度為4~6mm的薄片。
[0010]以上所述一種無硫山藥干片的加工方法，步驟(6)所述的真空干燥是在真空度0.07-0.09 MPa、干燥溫度55~65 ° C的條件下真空干燥4~6 h。
[0011]以上所述一種無硫山藥干片的加工方法，所述的不銹鋼托盤底部均勻分布有小孔。
[0012]以上所述一種無硫山藥干片的加工方法，步驟(4)~ (5)所述的超聲波容器包括超聲波反應(yīng)罐、電熱環(huán)管、超聲波發(fā)生器和栗，所述超聲波反應(yīng)罐的內(nèi)部套裝有裝料籃，超聲波反應(yīng)罐的上方和下方分別設(shè)有上法蘭和下法蘭，超聲波反應(yīng)罐的頂部設(shè)有封蓋，超聲波反應(yīng)罐的下段設(shè)有電熱管和電熱環(huán)盤；所述電熱環(huán)盤通過支架安裝在超聲波反應(yīng)罐；超聲波反應(yīng)罐的下段還設(shè)有與溫度控制器相連的溫度探頭；所述電熱管和電熱環(huán)盤的端頭分別設(shè)有與電源連接的電源連接口 ；所述超聲波反應(yīng)罐的底端位置設(shè)有超聲波發(fā)生器；所述超聲波發(fā)生器的上方設(shè)有超聲棒；所述超聲棒設(shè)在超聲波反應(yīng)罐中下段的中心軸上；所述超聲波反應(yīng)罐的底部設(shè)有排液口。
[0013]以上所述一種無硫山藥干片的加工方法，所述的超聲波反應(yīng)罐的外部還設(shè)有栗，所述栗通過導(dǎo)液管分別與排管口和超聲波反應(yīng)罐上段連接。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明取得的有益效果為:
(O山藥中的多酚氧化酶主要集中于表皮，在削皮過程或削皮后瞬間即可發(fā)生氧化褐變，本發(fā)明在削皮之前首先將山藥帶皮進(jìn)行干熱滅酶處理，與現(xiàn)有技術(shù)先削皮后再干燥處理或削皮后直接進(jìn)行護(hù)色相比，可以更有效地對(duì)山藥的多酚氧化酶進(jìn)行鈍化和滅活，減緩和抑制了山藥的氧化褐變，從而達(dá)到更好的護(hù)色效果。
[0015](2)本發(fā)明在高溫下進(jìn)行超聲波護(hù)色處理，通過超聲波空化效應(yīng)瞬間產(chǎn)生的高溫、高壓、高能量密度沖擊波、微射流等極端物理作用，多酚氧化酶分子在強(qiáng)大的沖擊波或射流作用下，分子結(jié)構(gòu)被破壞甚至被剪切成小碎片而導(dǎo)致酶活性下降甚至失活。此外，超聲波還可軟化山藥細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)護(hù)色劑對(duì)山藥的擴(kuò)散和滲透作用，明顯提高了護(hù)色效果。使用的護(hù)色劑均無毒可食用，對(duì)人體沒有危害。
[0016](3)本發(fā)明的護(hù)色方式為先經(jīng)過超聲波護(hù)色再進(jìn)行靜置護(hù)色，從一個(gè)動(dòng)態(tài)到靜態(tài)的過程，超聲波護(hù)色可使得護(hù)色液進(jìn)一步滲入山藥片里面，靜置護(hù)色使得護(hù)色液更好的附著在山藥的表面，從而達(dá)到很好的護(hù)色效果。
[0017](4)本發(fā)明對(duì)山藥薄片的干燥方式為真空干燥，真空干燥使干燥過程處于真空狀態(tài)，隔絕了多酚氧化酶與氧的接觸，進(jìn)一步對(duì)山藥的色澤和品質(zhì)起到了有效的保護(hù)。
[0018](5)