一種添加黑洋蔥的平菇山藥復合脆片的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種添加黑洋蔥的平菇山藥復合脆片的制備方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]脆片是近年來新興起的一種高新食品，由于低溫下加工制作，能最大限度地保存食品的色、香、味，使原料的天然色素和芳香物質的損失可減少到很低的程度，順應了食品天然化、營養化、風味化和方便化的趨勢，可作為野營、快餐、酒佐等場合的即食休閑食品。目前人們對蔬菜的利用以鮮食為主，而脆片加工技術為蔬菜制品開辟了新的方向。
[0003]平菇含有豐富的蛋白質和多種氨基酸，人體必需的氨基酸含量達到10%，此外平菇中富含有大量的維生素和硫、錳、鋅、銅等微量元素，是古代宮庭美味佳肴中的名貴菌類食材。研究表明，平菇中富含抗腫瘤細胞的砸和多糖等物質，能夠有效的抑制腫瘤細胞的生成與擴散，同時具有免疫特性。此外平菇還具有強身健體功效，常食平菇不但能夠促進新陳代謝，提高人體素質，還具有降低人體膽固醇、預防結石、降低血壓、防治多種潰瘍、調理婦女更年期綜合癥等功效。
[0004]紫山藥，又名薯蕷，屬薯蕷科山藥屬。相比普通山藥，紫山藥中黏蛋白和淀粉含量更高，含有更多的維生素和微量元素，尤其是它含有花青素，擁有八種酚類黃酮物質，而且富含大量的多糖、酚酸、皂苷等生物活性物質，具有減肥健美、滋肺益腎、健脾止瀉、降血壓、疏肝養胃等功效，是一種集味美和保健作用于一體的藥食兼用的綠色蔬菜。
[0005]洋蔥素有“蔬菜皇后”的美稱，具有很多生理功能。黑洋蔥是把新鮮的洋蔥預處理后，在恒溫恒濕條件下發酵一定時間后得到的，在發酵過程中去除了洋蔥本身的刺激氣味，增強了原來的生理活性。洋蔥發酵后有機硫化物、美拉德反應產物、多酚等活性成分增強。研究表明黑洋蔥具有緩解糖尿病、降血糖、降血脂、降血壓、抑制血小板凝結、抑制細菌繁殖、延緩衰老、阻礙亞硝胺的形成、預防和抵抗癌癥等生理功能。
[0006]中國專利申請CN104055070A于2014年9月24日公開了一種平菇膨化脆片的生產方法，該方法以平菇蓋為原料，以麥芽糊精為結構填充劑，采用真空微波膨化技術生產平菇脆片。該生產方法微波時間長，平菇柄被廢棄，浪費原料，且生產的產品中僅含有平菇，成分單一。
【發明內容】
[0007]本發明的目的是提供一種添加黑洋蔥的平菇山藥復合脆片的制備方法，加工周期短，原料利用率高，營養成分損失少，生產的產品口感酥脆，具有多種保健功效。
[0008]為實現上述發明目的，本發明添加黑洋蔥的平菇山藥復合脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0009]A、平菇預處理:挑選新鮮、無霉、無變質氣味的平菇，清洗干凈，將包括平菇菌蓋和菇柄在內的整個平菇置于95?100°C熱水中漂燙2?3min滅酶，漂燙后迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干；
[0010]B、紫山藥預處理:挑選新鮮紫山藥，清洗，去皮后切成l-2cm邊長的立方塊，加入護色液中浸泡30?60min，然后置于70?80°C熱水中漂燙10?15min，冷水冷卻，瀝干水分；其中所述護色液為含有0.05?0.15% VC、0.05?0.3%檸檬酸、0.02?0.08% NaHCO3的水溶液；
[0011]C、黑洋蔥粉的制備:挑選圓潤的紅皮洋蔥，在溫度75?85°C、相對濕度75?85%下發酵8?12d得到黑洋蔥；黑洋蔥去皮，切碎后置于50?55°C、真空度為-0.1Mpa的真空干燥爐中干燥10?14h，將烘干的黑洋蔥用高速萬能粉碎機粉碎，得到黑洋蔥粉，密封裝袋備用；
[0012]D、打漿:將瀝干水分的平菇與紫山藥以質量比1:1?1.5:1混合，添加占平菇質量3?8%黑洋蔥粉混合打漿，同時添加占紫山藥質量0.1?0.3%的檸檬酸進行護色，得到混合漿料；
[0013]E、加粉制還:加入占上述混合楽料質量5?10%儒米粉，用模具壓成0.5?1.0mm厚度的脆片料還;
[0014]F、真空預干燥:將上述脆片料還于60?65°C真空干燥45?60min至水分含量20%以下;
[0015]G、微波膨化:將步驟F得到的脆片裝入不透氣密封塑料袋，常溫放置55?65min進行水分均衡，然后微波膨化，微波功率600?700W，膨化時間1.5?2.5min ;
[0016]H、包裝貯藏:冷卻至室溫，再進行充氮包裝，于常溫、干燥處貯藏。
[0017]優選的，步驟B中所述護色液為含有0.1% VC.0.2%檸檬酸、0.05% NaHCO3的水溶液。
[0018]優選的，步驟C中所述黑洋蔥的發酵條件是溫度75°C、相對濕度85%。
[0019]優選的，步驟E中所述糯米粉的添加量是占步驟D中得到的混合漿料質量的9%。
[0020]優選的，步驟E中所述脆片料坯的厚度為0.7mm。
[0021]優選的，步驟G中所述微波膨化條件是微波功率640W，膨化時間2min。
[0022]與現有技術相比，本發明具有如下有益效果:
[0023]1、本發明采用微波膨化技術，以平菇為主料，添加了具有保健功效的紫山藥、黑洋蔥，最大限度的保存了食品原有的營養成分，加工時間短，膨化效果好，改善了產品的口感且節約了成本；
[0024]2、本發明使用幾乎沒有筋力而有粘合性的糯米粉作為賦形劑，產品更易成型，脆片脆而不硬；
[0025]3、本發明在加工過程中對產生的下腳料菇柄和菇根進行了充分利用，有效補充了產品中膳食纖維含量，提高了經濟效益和生態效益；
[0026]4、采用本發明生產的復合脆片口感酥脆，非油炸，天然綠色健康，具有較長的貯存期，最大程度地保持了產品原有的色澤及風味，可使食用者獲得多種功能互補的營養成分。
【具體實施方式】
[0027]下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0028]實施例1
[0029]—種添加黑洋蔥的平菇山藥復合脆片的制備方法，包括以下步驟:
[0030]A、平菇預處理:挑選新鮮、無霉、無變質氣味的平菇，清洗干凈，將包括平菇菌蓋和燕柄在內的整個平燕置于95°C熱水中漂燙2min滅酶，漂燙后迅速撈出并用流動水冷卻，瀝干;
[0031]B、紫山藥預處理:挑選新鮮紫山藥，清洗，去皮后切成I?2cm邊長的立方塊，加入護色液中浸泡30min，然后置于80°C熱水中漂燙15min，冷水冷卻，瀝干水分；其中所述護色液為含有0.1% VC,0.2%檸檬酸、0.05% NaHCO3的水溶液；
[0032]C、黑洋蔥粉的制備:挑選圓潤的紅皮洋蔥，在溫度75°C、相對濕度85%下發酵Sd得到黑洋蔥；黑洋蔥去皮，切碎后置于50°C真空干燥爐中干燥12h，設置真空度為-0.1Mpa,將烘干的黑洋蔥用高速萬能粉碎機粉碎，得到黑洋蔥粉，密封裝袋備用；
[0033]D、打漿:將瀝干水分的平菇與紫山藥以質量比1:1混合，添加占平菇質量5%黑洋蔥粉混合打漿，同時添加占紫山藥質量0.3%的檸檬酸進行護色，得到混合漿料；
[0034]E、加粉制還:加入占上述混合楽料質量9%儒米粉，用模具壓成0.7mm厚度的脆片料坯；
[0035]F、真空預干燥:將上述脆片料坯于60°C真空干燥60min至水分含量20%以下；
[0036]G、微波膨化:將步驟F得到的脆片裝入不透氣密封塑料袋，常溫放置60min進行水分均衡，然后微波膨化，微波功率640W，膨化時間2min ;