一種紅茶菌蛋白飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及微生物發酵技術領域，具體地涉及一種紅茶菌蛋白飲料及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 紅茶菌，俗稱"海寶"，起源于中國渤海一帶，已有幾百年的歷史。傳統紅茶菌飲料 又被稱為康普茶，經日本傳至世界各地，并在歐美和日本興起了研究的新潮。紅茶菌是由三 種有益于人體健康的益生菌，即酵母菌、醋酸菌、乳酸菌組成的共生體系，通過自身特殊作 用，將茶葉等原料經過生物技術發酵工藝轉化為極其豐富的營養物質。共生紅茶菌通過代 謝產生一系列營養物質，如葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元 素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等營養物質。具有抵抗癌癥抵抗心血疾病提高消化能 力刺激免疫系統減少發炎等功效。蛋白飲料，能夠及時補充身體所需的蛋白質、維生素、礦 物質以及其它必需營養素，并且可以讓食用者很好地管理體重。在輕松擁有理想的健康體 重，同時維持動感的活力和充沛的精力。但目前現有的紅茶菌飲料中蛋白含量普遍較低，缺 乏蛋白飲料的保健和營養功能，因此現在市面上尚缺少一種具有蛋白飲料保健和營養功能 的紅茶菌蛋白飲料。
【發明內容】
[0003] 本發明所要解決的技術問題是為了克服現在市面上尚缺少一種具有蛋白飲料保 健和營養功能的紅茶菌蛋白飲料的問題，將蛋白引入到紅茶菌飲料中，利用純菌復配新制 備得到一種紅茶菌蛋白飲料。本發明紅茶菌蛋白飲料的制備方法由于采用純菌發酵，避免 了雜菌污染，保證了不同批次產品的穩定性，有利于工業化生產。根據本發明方法制得的紅 茶菌蛋白飲品具有酸甜相宜、清香爽口的風味，是一種很有利用價值的微生物發酵飲品。
[0004] 本發明技術方案之一：一種制備紅茶菌蛋白飲料的方法，其包括下述步驟：將 活菌數比例為1 : 1 : 1釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)S288C、嗜酸乳桿菌 (Lactobacillusacidophilus)NCFM和干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei)LC2W加入到紅 茶菌蛋白發酵基料中發酵，使發酵液pH在3. 6-4. 5之間，殺菌后即得所述紅茶菌蛋白飲料； 所述紅茶蛋白發酵基料包括1-20%糖、0. 2-2%紅茶粉、2-20%蛋白質基料和補至100%的 水，所述百分比為占所述紅茶菌蛋白發酵基料總質量的質量百分比；所述蛋白質基料為選 自脫脂乳、生鮮乳和脫鹽乳清中的一種；所述釀酒酵母S288C、嗜酸乳桿菌NCFM和干酪乳桿 菌LC2W的添加量均為107-109cfu/mL，所述cfu/mL為cfu每毫升所述紅茶菌蛋白發酵基料。
[0005] 本發明中，所述紅茶蛋白發酵基料包括1-20%糖、0. 2-2%紅茶粉、2-20%蛋白質 基料和補至100%的水，所述百分比為占所述紅茶菌蛋白發酵基料總質量的質量百分比。所 述糖可以為本領域常規的糖，較佳地為選自蔗糖和蜜糖中的一種，更佳地為蔗糖。所述糖的 含量為1-20%，較佳地為10%，所述紅茶粉可以為本領域常規的紅茶粉，所述紅茶粉的含 量為0. 2-2%，較佳地為0. 2-0. 4%，更佳地為0. 2%。所述蛋白質基料為選自脫脂乳、生鮮 乳和脫鹽乳清中的一種，較佳地為選自生鮮乳和脫鹽乳清中的一種，更佳地為脫鹽乳清。所 述蛋白質基料的含量為2-20 %，較佳地為2-10 %，更佳地為10 %。所述百分比為占所述紅 茶菌蛋白發酵基料總質量的質量百分比。
[0006] 本發明中，所述紅茶菌蛋白發酵基料較佳地還可以包括穩定劑，所述穩定劑可以 為本領域常規使用的穩定劑，較佳地為羧甲基纖維素鈉或微晶纖維素，更佳地為羧甲基纖 維素鈉。所述穩定劑的含量可以為本領域常規的含量，較佳地為〇. 2%，所述百分比為占所 述紅茶菌蛋白發酵基料總質量的質量百分比。
[0007] 本發明中，所述干酪乳桿菌LC2W記載在中國專利ZL03129450. 2中，保藏編號為 CGMCCN0. 0828。所述釀酒酵母S288C與嗜酸乳桿菌NCFM可購買獲得。所述釀酒酵母S288C、 嗜酸乳桿菌NCFM和干酪乳桿菌LC2W的添加量均為107-109cfu/mL，較佳地均為10scfu/mL， 所述cfu/mL為cfu每毫升所述紅茶菌蛋白發酵基料。所述釀酒酵母S288C、嗜酸乳桿菌 NCFM和干酪乳桿菌LC2W的活菌數比例為1 : 1 : 1。
[0008] 所述釀酒酵母S288C、嗜酸乳桿菌NCFM和干酪乳桿菌LC2W較佳地可以先分別培 養，收集菌體后凍干獲得菌粉，再將所述菌粉加入到所述紅茶菌蛋白發酵基料中進行發酵。 所述發酵的溫度可以為本領域常規的溫度，較佳地為25-40°C，更佳地為25-30°C，最佳地 為30°C。所述發酵的時間可以為本領域常規的時長，較佳地為16-20h，更佳地為20h。所述 發酵液pH為3. 60-4. 5,較佳地為3. 75-4. 2,更佳地為3. 75-3. 90,最佳地為3. 84。所述發 酵培養可以為本領域常規的操作，較佳地為靜止培養。所述殺菌可以為本領域常規的殺菌 操作，較佳地為85°C殺菌lmin。
[0009] 本發明技術方案之二：一種紅茶菌蛋白飲料，其是通過前述方法所制得的。
[0010] 在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0011] 本發明所用試劑和原料除所述干酪乳桿菌LC2W外均市售可得。
[0012] 本發明的積極進步效果在于：本發明將蛋白引入到紅茶菌飲料中，利用純菌復配 新制備一種紅茶菌蛋白飲料。能夠及時補充身體所需的蛋白質、維生素、礦物質以及其它必 需營養素，并且可以讓食用者很好地管理體重。而且本發明方法采用純菌發酵，大大縮短了 發酵時間，保證了產品批次的穩定性，有利于工業化生產。根據本發明方法制得的紅茶菌蛋 白飲品具有酸甜相宜、清香爽口的風味，是一種很有利用價值的微生物發酵飲品。
【具體實施方式】
[0013] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0014] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0015] 本發明所用到的培養基成分如下：
[0016] MRS培養基：蛋白胨lg、牛肉浸膏lg、酵母浸膏0. 5g、葡萄糖2g、醋酸鈉0. 5g、吐 溫 80 0?lmL、檸檬酸二胺 0? 2g、MgS04 ? 7H20 0? 058g、MnS04 ? 4H20 0? 025g、K2HP04 0? 2g、水 lOOmL，pH6. 2-6. 6,115°C，殺菌 15min。
[0017] 酵母培養基：魚胨lg，酵母膏lg，葡萄糖2g，水lOOmL，115°C，殺菌15min。
[0018] 本發明中所用到的菌株和主要試劑：
[0019] 干酪乳桿菌LC2W見中國專利ZL03129450. 2,菌株保藏號CGMCCNo. 0828 ;嗜酸乳 桿菌NCFM購自杜邦公司；釀酒酵母S288C購自ATCC;紅茶粉購自浙江頂亨生物科技有限公 司，產品編號TH-B656;脫鹽乳清粉購自DaviscoFoodsInternationalInc. 〇
[0020] 實施例1
[0021] 1、菌粉制作
[0022] 挑取活化后的釀酒酵母S288C2-3環接入酵母培養基中，置于30°C下，180r/min 振蕩培養18h后按1 % (v/v)的接種量轉接入400ml酵母培養基中，180r/min振蕩培養48h。 挑取活化后的嗜酸乳桿菌NCFM和干酪乳桿菌LC2W2-3環分別接入MRS培養基，37°C下厭 氧靜置培養18h后按1% (v/v)的接種量轉接入400mlMRS培養基中，37°C下，厭氧靜置培 養 48h。
[0023] 將上述培養所獲得的發酵液無菌條件下12000rpm離心10min收集菌體。用生理鹽 水（0.9%?八似(：1)洗滌2次，重懸于201111脫脂乳（10%￥八，115°(：，15111111殺菌）中，-80 1€ 冰箱預凍，冷凍干燥后獲得菌粉。
[0024] 2、紅茶菌的發酵
[0025] 紅茶菌蛋白發酵基料：蔗糖10g、紅茶粉0? 2g、脫鹽乳清2g，補足水至100mL， 115。。，殺菌 15min〇
[0026] 用生理鹽水（0? 9%w/vNaCl)重溶菌粉，測定各自的吸光度值0D5S。（生理鹽水為 參比）。根據三種菌的濃度（10scfu/mL)與0D5S。的線性關系及三種菌的實際0D58。，計算接 種量。
[0027] 在500mL瓶中裝入200mL紅茶菌蛋白發酵基料，根據釀酒酵母S288C:嗜酸乳桿 菌NCFW:干酪乳桿菌LC2W=1 : 1 : 1(活菌數）接種上述三種菌，三種菌的濃度均為 10sCfu/mL，置于30°C靜止培養20h。發酵液經過85°C，lmin殺菌即得到紅茶菌蛋白飲料。
[0028] 該飲料pH值為3. 84,具有酸甜相宜、清香爽口的風味，并且伴有氣泡產生。
[0029] 實施例2
[0030] 將實施例1中的10g蔗糖替換成20g蔗糖，其他同實施例1。
[0031] 該飲料pH值為4. 0,具有酸甜相宜、清香爽口的風味，并且伴有氣泡產生。
[0032] 實施例3
[0033] 將實施例1中的10g蔗糖替換成lg蔗糖，其他同實施例1。
[0034] 該飲料pH值為3. 75,具有酸甜相宜、清香爽口的風味，并且伴有氣泡產生。
[0035] 實施例4
[0036] 將實施例1中的0. 2g紅茶粉替換成0. 4g紅茶粉，并在紅茶蛋白發酵培養基中加 入羧甲基纖維素鈉〇. 2g，其他同實施例1。
[0037] 該飲料pH值為3. 98,具有酸