壓差膨化結合微波工藝生產香菇制品的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種壓差膨化結合微波工藝生產香菇制品的方法。
【背景技術】
[0002]香菇是我國的特色食用菌，富含多糖、蛋白、礦物元素等成分，具有很高的營養價值和保健功能。鮮香菇含水量高，一般為85%_95%，其質地細嫩，后熟作用強，采收后鮮度迅速下降，并隨之引起開傘、菌褶褐變、菇體萎縮等，影響風味和商品價值，鮮菇不易儲存，但將其烘干可長期儲存，增加其附加值。
[0003]壓差膨化又稱低溫氣流膨化或爆炸膨化。壓差膨化系統主要是由壓力罐和真空罐組成。壓差膨化是將原料經預處理后，干燥至一定水分含量，然后將物料置于壓力罐內，通過加熱和加壓，使物料內部壓力與外部壓力平衡，然后突然減壓，使物料內部水分突然汽化、閃蒸，使物料內部膨脹達到膨化目的壓差膨化具有設備簡單，操作方便，營養物質損失少，不改變物料的外部形狀，克服了油炸膨化和擠壓膨化的高脂肪和高耗能等缺點。壓差膨化食品是綠色食品，保留了原果蔬和物料的營養成分，天然色澤，又具有低鹽、低糖、低熱量、低脂肪等特點，是新一代的健康膨化食品。
[0004]微波干燥技術是利用物料吸收微波后產生熱效應的原理進行干燥的。微波干燥不同于傳統干燥方式，其熱傳導方向與水分擴散方向相同。與傳統干燥方式相比，具有干燥速率大、節能、生產效率高、干燥均勻、清潔生產、易實現自動化控制和提高產品質量等優點。
【發明內容】
[0005]本發明的目的是提供一種壓差膨化結合微波工藝生產香菇制品的方法，在縮短工藝時間的同時生廣出更尚品質的廣品。
[0006]本發明所采用的技術方案是:
壓差膨化結合微波工藝生產香菇制品的方法，其特征在于:
由以下步驟實現:
步驟一:原料處理:
新鮮香燕清洗后將燕蓋與燕柄分開，燕蓋切分成0.5-lcm寬的條狀蓋條，燕柄縱向切分成兩半柄條，形成菇蓋、蓋條、菇柄、柄條四種狀態的香菇原料；
步驟二:預干燥處理:
采用復水干燥、復水梯度加熱排濕或多次復水冷凍解凍后干燥的方式對四種狀態的香菇原料進行預干燥處理；
步驟三:壓差膨化:
(I)將預干燥處理后的香菇原料裝入壓差膨化機的膨化腔中，溫度控制在79-82°C，壓力控制在0.30MPa;另一個和膨化腔相連的抽真空腔進行抽真空并使其真空度達到-0.093Mpa ； (2)打開壓差膨化機膨化腔和抽真空腔之間的閥門進行突然泄壓膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持-0.093Mpa，直到膨化腔內的水霧消失時，關閉膨化腔和真空腔的閥門，完成一次壓差膨化；
步驟四:微波干燥:
將膨化所得的香菇原料在180-900W的功率下加熱干燥20s-20min，得到最終產品。
[0007]步驟二中，所述復水干燥的預干燥處理具體由以下步驟實現:
(1)將四種狀態的香菇原料用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，然后瀝干，保證香菇原料含水量相同；
(2)將完全復水的香菇原料放置于65-75°C熱風干燥箱干燥1-3.5h。
[0008]步驟二中，所述復水梯度加熱排濕的預干燥處理具體由以下步驟實現:
(1)將四種狀態的香菇原料用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，然后瀝干，保證香菇原料含水量相同；
(2)將完全復水的香菇原料加熱至70-75°C，邊加熱邊排濕，時間30-40min;然后逐漸降低溫度至60-65°C，邊加熱邊排濕，時間0.5h-lh ;再逐漸降低至50-55°C，邊加熱邊排濕，維持l_2h。
[0009]步驟二中，所述多次復水冷凍解凍后干燥的預干燥處理具體由以下步驟實現:
(1)將四種狀態的香菇原料用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，然后瀝干，保證香菇原料含水量相同；
(2)將完全復水的香菇原料放入冰箱冷凍室中，在溫度-18°C條件下進行冷凍；解凍后再次用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，瀝干；然后再次將香菇原料放入冰箱冷凍室中，在溫度_18°C條件下進行冷凍；再次解凍后放置于65-75°C熱風干燥箱干燥1-3.5h0
[0010]步驟三中，抽真空干燥溫度為76-86°C。
[0011]步驟三中，抽真空操作的總時間控制在20-30分鐘以內。
[0012]步驟二中:
菇蓋的預干燥時間為3-3.5h ;
蓋條的預干燥時間為2-2.5h ；
燕柄的預干燥時間為2-2.5h ；
柄條的預干燥時間為1.5-2h。
[0013]本發明具有以下優點:
1、本發明解決了香菇在銷售過程中存在的難以長時間儲藏的問題，經壓差膨化結合微波干燥后的產品能保留香菇原有的香味、且口感酥脆、營養豐富、便于貯存、攜帶方便。
[0014]2、本發明在進一步脫除香菇水分時，采用更加高效、快捷、能耗更低的微波干燥進行，微波干燥手段對一次膨化的物料能進行進一步的水分脫除，強化了前期壓差膨化脫除水分的效果，能減少壓差膨化的次數和時間，能將傳統的膨化工藝從7個小時縮短到2個小時，大幅縮短了工藝耗時，有效提高了生產效率。另外，微波加熱可使物料內外水分同時汽化蒸發，所以可以在干燥的物料內形成膨脹的氣室結構，能對物料進行進一步的膨化。
【具體實施方式】
[0015]下面結合【具體實施方式】對本發明進行詳細的說明。
[0016]香菇膨化工藝受到物料前處理條件的制約，因此物料前處理步驟在整個工藝中起到了重要的作用。在預干燥過程中，物料表面形成部分干燥層，這是由于物料表面和內部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內部水份散失過多，在變溫壓差膨化發生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化；反之，如果預干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產品外形的固定和保持，并且預干燥不足還會導致在后期膨化干燥階段耗費更多的能量。
[0017]本發明涉及的壓差膨化結合微波工藝生產香菇制品的方法，由以下步驟實現: 步驟一:原料處理:
新鮮香燕清洗后將燕蓋與燕柄分開，燕蓋切分成0.5-lcm寬的條狀蓋條，燕柄縱向切分成兩半柄條，形成菇蓋、蓋條、菇柄、柄條四種狀態的香菇原料；
步驟二:預干燥處理:
采用復水干燥、復水梯度加熱排濕或多次復水冷凍解凍后干燥的方式對四種狀態的香菇原料進行預干燥處理。
[0018]復水干燥的預干燥處理具體由以下步驟實現:
(1)將四種狀態的香菇原料用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，然后瀝干，保證香菇原料含水量相同；
(2)將完全復水的香菇原料放置于65-75°C熱風干燥箱干燥1-3.5h。
[0019]復水梯度加熱排濕的預干燥處理具體由以下步驟實現:
(1)將四種狀態的香菇原料用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，然后瀝干，保證香菇原料含水量相同；
(2)將完全復水的香菇原料加熱至70-75°C，邊加熱邊排濕，時間30-40min;然后逐漸降低溫度至60-65°C，邊加熱邊排濕，時間0.5h-lh ;再逐漸降低至50-55°C，邊加熱邊排濕，維持l_2h。
[0020]復水梯度加熱排濕的預干燥處理可以提高復水香菇的干燥的速度，采用香菇中水分含量的降低逐步降溫的方法進一步使水分緩慢蒸發，可以保證香菇不至于收縮嚴重，盡量保持內部濕度和外部濕度一致，更利于下一步的膨化干燥。
[0021]多次復水冷凍解凍后干燥的預干燥處理具體由以下步驟實現:
(1)將四種狀態的香菇原料用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，然后瀝干，保證香菇原料含水量相同；
(2)將完全復水的香菇原料放入冰箱冷凍室中，在溫度-18°C條件下進行冷凍；解凍后再次用質量分數為0.1%的Vc水溶液浸泡2h至完全復水，瀝干；然后再次將香菇原料放入冰箱冷凍室中，在溫度_18°C條件下進行冷凍；再次解凍后放置于65-75°C熱風干燥箱干燥1-3.5h0
[0022]相比于其他果蔬，香菇原料由于其組織結構不利于水分的逸出。通過利用多次復水冷凍解凍后干燥的預干燥過程會導致細胞膜發生一定變化，可使細胞膜透性增大，降低膨壓，從而可增加細胞膜和細胞壁對水分和離子的通透性。上面的處理即可以使Vc有效的滲透，也有利于進行預干燥及膨化干燥，對于終產品的品質改善作用明顯。
[0023]不同狀態的香菇原料，在復水干燥的預干燥處理或多次復水冷凍解凍后干燥的預干燥處理時，預干燥處理總時間的最佳取值是不同的:
菇蓋的預干燥時間為3-3.5h ;
蓋條的預干燥時間為2-2.5h ；
燕柄的預干燥時間為2-2.5h ；
柄條的預干燥時間為1.5-2h。
[0024]步驟三:壓差膨化:
(1)將預干燥處理后的香菇原料裝入壓差膨化機的膨化腔中，溫度控制在79-82°C，壓力控制在0.30MPa;另一個和膨化腔相連的抽真空腔進行抽真空并使其真空度達到-0.093Mpa ；
(2)打開壓差膨化機膨化腔和抽真空腔之間的閥門進行突然泄壓膨化，并使膨化腔和真空腔的真空度保持-0.093Mpa，直到膨化腔內的水霧消失時，關閉膨化腔和真空腔的閥門，完成一次壓差膨化。
[0025]抽真空干燥溫度為76_86°C，抽真空操作的總時間控制在20_30分鐘以內。
[0026]壓差膨化利于香菇類這種水分難以蒸發的果蔬中水分更有效的逸出。從而改善膨化香菇的品質。
[0027]步驟四:微波干燥:
將膨化所得的香菇原料在180-900W的功率下加熱干燥20s-20min，得到最終產品。所得產品口感具有香菇特有的滋味，酥脆、無粘牙感。色澤稍微發黑、有光澤。菌褶面呈黃色。外觀完整無損、表面皺褶少，膨化效果顯著。有香菇特有的風味和鮮味，無其他不良風味。
[0028]不同的、前處理含水率和微波功率對應的微波時間是有差異的:
180W 的功率下 5min-20min ；
360W 的功率下 lmin40s-5min ；
540W 的功率下 lmin20s _3min ；
900 W的功率下20s-50so
[0029]微波干燥工藝能節約能源，降低生產成本，提高香菇的風味，有著廣闊的應用前景。微波加熱可使物料內外水分同時汽化蒸發，所以可以在干燥的物料內容形成膨脹的氣室結構，從而有一定的膨化作用。采用壓