一種醬油的釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于醬油釀造技術領域，具體涉及一種醬油的釀造工藝。
【背景技術】
[0002] 醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有 助于促進食欲，是中國的傳統調味品。目前，發酵醬油工藝主要分為兩種：一是傳統的低鹽 固態發酵，二就是高鹽稀態發酵。其中，高鹽稀態發酵醬油又分"廣式高鹽稀態工藝"和"日 式高鹽稀態工藝"。
[0003] 廣式醬油釀造工藝是以大豆和面粉為原料，經過蒸煮、制曲、高鹽稀態發酵，并在 日曬夜露的條件下發酵3-6個月，最后采用浸出法濾出醬油，所得醬油色澤紅褐、醬香濃 郁、體態濃稠、味道鮮美。由于廣式高鹽稀態釀造工藝采用曬露發酵，對環境溫度和光照的 依賴性大，因此一般冬季發酵周期較夏季長，才能生產出優質的醬油，但在風味色澤上仍與 夏季生產的醬油有一定的差距。
【發明內容】
[0004] 針對現有技術的不足，本發明的目的旨在提供一種醬油的釀造工藝，該工藝能有 效地提高醬油中還原糖和氨基酸態氮的含量，增強醬油釀造過程中的非酶褐變作用，提升 醬油的風味和色澤，也使制得的大曲中含有豐富的蛋白酶，進而提高醬油釀造過程中的蛋 白質利用率。
[0005] 實現本發明的目的可以通過采取如下技術方案達到：
[0006] -種醬油的釀造工藝，其特征在于，按以下步驟進行：
[0007] 1)泡豆：將黃豆與水按1:2的重量比倒入蒸鍋中進行浸泡，浸泡8-12小時；
[0008] 2)蒸煮：將經過浸泡處理后的黃豆進行蒸煮，蒸煮壓力為0. 1-0. 12MPa、保壓時間 為5-15min，得到熟豆；
[0009] 3)混料：將面粉與經焙炒的麥麩按照7:3-6的重量比進行混合，得到面粉混合物； 將熟豆與面粉混合物按照1:0. 4-0. 6的重量比進行混合，得到混合料；
[0010] 4)接種：待混合料的溫度降至30°C以下時，接種米曲霉，接種量為混合料總重量 的0. 3 % -0. 7 %，混合料的含水量控制在40 % -50 % ;
[0011] 5)制曲：將接種后的混合料送入酵房的通風酵池進行培養，在培養前期，即第0小 時至第20小時，控制大曲溫度在28-35°C;在培養后期，即培養20小時后，控制大曲溫度在 20-25 °C，直至成曲；其中，酵房濕度控制在45-60 %，制曲總時間為36-48小時，控制成曲的 含水量在20% -30%，每隔15小時松1遍曲；
[0012] 在制曲后期，需降低大曲溫度至20-25°C，該溫度是霉菌產生蛋白酶的最適溫度， 另外堿性蛋白酶在高溫條件下活性的降低非常顯著，因此后期的低溫制曲能提升成曲的酶 活。
[0013] 6)發酵：將成曲與鹽水按照1:1.6-2.5的重量比進行混合，在常溫下發酵，保證 入醪后的鹽水鹽分在16. 0-17. 5g/100mL，每隔5-10天淋油1次，發酵周期為4個月以上。
[0014] 在常溫下發酵，通過淋油的方式促進醬油醪的發酵，最后通過自淋出油。改善點： ①相比控溫發酵，常溫下發酵是不會產生額外的能耗。②通過淋油能為醬醪中的微生物提 供氧氣促進微生物的新陳代謝，提升原料的利用率，另外淋油能促進發酵過程中上下層的 物質交換，有利于發酵。③本工藝采用自淋的方式出油，節省壓榨出油的成本。
[0015] 優選地，步驟3)中，經焙炒的麥麩的制備方法如下：采用滾筒型炒貨機，麥麩在 120-140°C下炒制3-5min，所得的麥麩呈焦黃色，帶有淡淡的麥香味，水分由12 %下降至 2. 5-5. 5% 〇
[0016] 麥麩焙炒的目的是借麥麩中所含水分和高熱使其急劇膨脹，破壞各組織細胞，起 到糊化淀粉的作用，并且使蛋白質變性。其中，
[0017] (1)組織細胞被破壞使得細胞間完整的纖維素結構破損，更容易被曲霉的纖維素 酶分解成五碳糖，一方面能提高醬油中還原糖的含量，改善風味，另一方面五碳糖是醬油釀 造過程中生成色素的主要因素，構成醬油的色澤。
[0018] (2)-般淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，而支鏈淀粉的分子排列具有規則性，較 難為酶所分解，但糊化后規則性的分子結構被破壞，而易被曲霉產生的糖化酶分解成小分 子糖，提高醬油中糖的含量，改善風味。
[0019] (3)經過焙炒，使得麥麩中的蛋白質發生熱變性，而易被曲霉產生的蛋白酶分解成 肽和氨基酸，從而提高醬油中氨基酸態氮的含量，提升醬油的鮮味；另一方面，在焙炒過程 中麥麩的蛋白質和糖類發生了非酶褐變作用，形成色素類物質，從而改善醬油的色澤。
[0020] 另外，麥麩的碳氮（C/N)比較好，能促進霉菌的生長代謝，并且在成曲時能起到疏 松的作用，使得制曲更加容易，有助于大曲酶活的提升。由于麥麩中淀粉質原料較少，若單 用麥麩制曲，會導致產出醬油的糖分減少，影響風味。因此以面粉為主要淀粉質原料，添加 適量經過焙炒的麥麩，不僅能提升醬油的風味及色澤，還能提高原料的利用率，從而解決廣 式高鹽稀態釀造醬油工藝冬季出品醬油的風味及色澤不足的問題。
[0021] 優選地，步驟2)中，需要確保熟豆的消化率在85%以上。消化率是指原料經蒸煮 后，其中蛋白質可被酶分解為水溶性肽類或氨基酸的百分比，以此來衡量蒸煮的質量。
[0022] 優選地，步驟1)中，在浸泡過程中，當豆瓣間無凹槽時判斷為浸泡終點。
[0023] 本發明的有益效果在于：
[0024] 本發明是以黃豆為蛋白質原料，面粉、焙炒麥麩為淀粉質原料，通過改進工藝步驟 及工藝參數，能有效地提高醬油中還原糖和氨基酸態氮的含量，增強醬油釀造過程中的非 酶褐變作用，提升醬油的風味和色澤，也使制得的大曲中含有豐富的蛋白酶，進而提高醬油 釀造過程中的蛋白質利用率。按本工藝釀造所得醬油色澤紅亮、有較濃郁的醬香及醇香， 味道鮮咸適口，其理化指標如下：氨基酸態氮（g/l〇〇mL) :0. 92-0. 95,還原糖（g/100mL): 4. 8-5. 2,全氮（g/100mL) :1. 33-1. 4。
【具體實施方式】
[0025] 下面結合實施例對本發明做具體說明
[0026] 實施例1 :
[0027] -種醬油的釀造工藝，按以下步驟進行：
[0028] 1)泡豆：將黃豆與水按1:2的重量比倒入蒸鍋中進行浸泡，浸泡8小時；當豆瓣間 無凹槽時判斷為浸泡終點。
[0029] 2)蒸煮：將經過浸泡處理后的黃豆進行蒸煮，蒸煮壓力為0.IMPa、保壓時間為 5min，得到熟豆。
[0030] 3)混料：將面粉與經焙炒的麥麩按照7:3的重量比進行混合，得到面粉混合物；將 熟豆與面粉混合物按照1:0. 4的重量比進行混合，得到混合料；經焙炒的麥麩的制備方法 如下：采用滾筒型炒貨機，麥麩在120°C下炒制3min，所得的麥麩呈焦黃色，帶有淡淡的麥 香味，水分由12%下降至5. 5%。
[0031] 4)接種：待混合料的溫度降至30°C以下時，接種米曲霉，接種量為混合料總重量 的0. 3 %，混