一種復合紫薯面條及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種復合紫薯面條及其制作方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 傳統的面條由小麥全粉加工制作而成，存在營養結構及色澤單一的缺陷，隨著人 們生活品質的提高，人們開始嘗試在傳統面條中添加各種營養改善劑以改善營養、豐富色 澤、修飾風味。紫色甘薯因富含花色苷和膳食纖維等物質而具有抗氧化、抑癌、降血壓等生 物學功效，故將紫薯作為輔料制作紫薯面條受到重視。
[0003]溧陽市白露山生態農業發展有限公司的專利201010559183公開了一種紫薯面條 的研制方法，該紫薯面條中各原料所占的質量比為：面粉65-85,紫薯漿15-35。雖然該面條 改善了傳統面條的營養價值，但其輔料使用鮮紫薯漿，而鮮紫薯存在運輸麻煩，且運輸和保 存過程中易霉爛等缺點。
[0004] 華中農業大學的專利201210144953公開了一種由30-50重量份紫薯精粉、50-70 重量份小麥粉、3-5重量份谷朊粉、1. 5-2. 5重量份大豆蛋白、0. 8-1. 2重量份羧甲基變性淀 粉制成的紫薯面條，然而其配方中增加了大豆蛋白、谷朊粉及羧甲基變性淀粉這類提取加 工物質作為食品添加劑，不僅在一定程度上增加了成本，并且違背了目前健康飲食中減少 食品添加劑使用這一趨勢。
【發明內容】
[0005]本發明要解決的技術問題在于提供一種營養價值更為豐富，在保證面條口感及加 工烹煮特性的同時不使用任何食品添加劑的復合紫薯面條，在用紫色甘薯作為主要輔料的 基礎上復合添加馬鈴薯全粉和魔芋全粉，使多種薯類共同作用，在保證筋度、彈性和加工烹 煮品質的基礎上增加了面條的營養價值。
[0006] 為解決上述技術問題，本發明所制作的紫薯面條在以小麥面粉為主料、紫色甘薯 全粉為主要輔料的基礎上復合添加了一定量的馬鈴薯全粉及魔芋全粉，采用以下技術方 案：
[0007] -種復合紫薯面條，所述紫薯面條按照質量比由以下原料加工而成：食鹽1-2%、 魔芋粉0. 1-0. 8 %、馬鈴薯粉0. 5-2 %、甘薯粉9-15 %，余量為小麥面粉。
[0008] 作為優選，所述紫薯面條按照質量比由以下原料加工而成：食鹽1.5%、魔芋粉 0. 5%、馬鈴薯粉1 %、甘薯粉10%、小麥面粉87%。
[0009] 以上復合紫薯面條的制作方法，具體制作工藝按照以下步驟進行：
[0010] 1)食材準備：
[0011] 按配方量準備紫甘薯粉、小麥面粉作為主料，準備馬鈴薯粉、魔芋粉、食鹽作為輔 料；
[0012] 2)和面：
[0013] 先將紫甘薯粉與小麥面粉充分攪拌混勻以保證成品面條顏色均勻；其次順序將馬 鈴薯粉、魔芋粉、食鹽輔料充分混合溶解于溫水中得到輔料混合溶液，加水量為原料重量 的35-45%，以確保各輔料最終能夠均勻分配；最后將各輔料混合溶液倒入紫甘薯粉、小麥 粉中進行和面；
[0014] 3)醒面：將和好的面團在30°C條件下進行醒面15min;
[0015] 4)乳面：
[0016] 將醒好的面團放入壓面機進行壓面操作，乳面時先在2. 5mm軌距處壓片1次，對折 后壓2次，3折后壓2次，2折后壓1次，然后進行切條制面。
[0017] 作為優選，在步驟3)醒面過程中需用保鮮膜或塑料薄膜包裹面團或密封容器，以 防止因水分散失導致的乳面過程中的面片干燥。
[0018] 作為優選，在步驟2)和面的過程中添加的純水的為溫度低于30°C的溫水。
[0019] 作為優選，在復合紫薯面條生產過程中，確保pH在7以下，防止紫薯中花青素在堿 性環境下變色。
[0020] 本發明的有益效果：
[0021] 1、不使用食品添加劑的同時保持面條的較好的筋度、彈性和加工烹煮品質：
[0022] 本發明的復合紫薯面條中的馬鈴薯粉含有豐富的淀粉，能夠和面筋形成相互貫穿 的網絡，在一定程度上可以彌補面筋被稀釋帶來的不利影響；魔芋粉中含有豐富的葡甘聚 糖，具有較強的吸水性，在一定范圍內可以改善面條的表觀性狀和復水性，使面條口感更為 滑爽。因而雖然紫薯蛋白不具有面筋蛋白的特點，不能形成網絡結構，添加紫薯粉后會稀釋 小麥面筋蛋白，減少面團中形成面筋結構的面筋含量，使面團的流變特性變差，從而使面筋 彈性、韌性和延伸性隨之下降，影響面條品質，然而馬鈴薯全粉和魔芋全粉的添加使復合紫 薯面條在不使用食品添加劑的情況下仍然保持了較好的筋度、彈性和加工烹煮品質。
[0023] 2、營養價值高；
[0024] 本發明在紫薯面條的加工中復合添加了馬鈴薯全粉和魔芋全粉，使面條在營養上 除了增加了紫色甘薯所富含的花色苷和膳食纖維外，還在魔芋所特有的葡甘聚糖、馬鈴薯 所特有的維生素及必需氨基酸方面對營養價值有一定提高。該紫薯面條綜合評價高，加工 及烹煮品質好，所制成的紫薯面條富含花色苷，膳食纖維含量約為普通白面條的2倍多，而 粉脂肪含量低于普通白面條。
【具體實施方式】[0025] 實施例1
[0026] 1、原料配方：紫薯面條按照質量比由以下原料加工而成：
[0027] 食鹽1 %、魔芋粉0. 1 %、馬鈴薯粉0. 5 %、甘薯粉9 %，余量為小麥面粉；
[0028] 2、制作工藝：
[0029] 1)食材準備：
[0030] 按配方量準備紫甘薯粉、小麥面粉作為主料，準備馬鈴薯粉、魔芋粉、食鹽作為輔 料；
[0031] 2)和面：
[0032] 先將紫甘薯粉與小麥面粉充分攪拌混勻以保證成品面條顏色均勻；其次順序將馬 鈴薯粉、魔芋粉、食鹽輔料充分混合溶解于溫水中得到輔料混合溶液，加水量為原料重量 的35%，以確保各輔料最終能夠均勻分配；最后將各輔料混合溶液倒入紫甘薯粉、小麥粉 中進行和面；
[0033] 3)醒面：
[0034] 將和好的面團在30°C條件下進行醒面15min;
[0035] 4)乳面：
[0036] 將醒好的面團放入壓面機進行壓面操作，乳面時先在2. 5mm軌距處壓片1次，對折 后壓2次，3折后壓2次，2折后壓1次，然后進行切條制面。
[0037] 實施例2
[0038] 1、原料配方：紫薯面條按照質量比由以下原料加工而成：
[0039] 食鹽2%、魔芋粉0.8%、馬鈴薯粉2%、甘薯粉15%，余量為小麥面粉
[0040] 2、制作工藝：
[0041] 1)食材準備：
[0042] 按配方量準備紫甘薯粉、小麥面粉作為主料，準備馬鈴薯粉、魔芋粉、食鹽作為輔 料；
[0043] 2)和面：
[0044] 先將紫甘薯粉與小麥面粉充分攪拌混勻以保證成品面條顏色均勻；其次順序將馬 鈴薯粉、魔芋粉、食鹽輔料充分混合溶解于溫水中得到輔料混合溶液，加水量為原料重量 的45%，以確保各輔料最終能夠均勻分配；最后將各輔料混合溶液倒入紫甘薯粉、小麥粉 中進行和面；
[0045] 3)醒面：
[0046] 將和好的面團在30°C條件下進行醒面15min;
[0047] 4)乳面：
[0048] 將醒好的面團放入壓面機進行壓面操作，乳面時先在2. 5mm軌距處壓片1次，對折 后壓2次，3折后壓2次，2折后壓1次，然后