一種濃香型花生奶的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于乳飲料加工技術，主要涉及一種濃香型花生奶的加工方法。
【背景技術】
[0002] 隨著人們對蛋白的需求量日益增高，但動物蛋白生產周期長，遠遠不能滿足人類 的需求，而植物蛋白生產周期短、成本低，目前己經成為首選蛋白資源。在世界范圍內，特別 是發展中國家，分別為88%和90%的人吸收的蛋白都來自植物蛋白。花生蛋白是其中的一 個重要來源。花生風味獨特，且營養價值高。經烘烤后，香氣濃郁，以此為原料開發的花生 奶因風味良好而倍受歡迎。
[0003] 張利斌等研究花生品種、焙烤火候、穩定劑種類以及均質、殺菌工藝對產品風味、 穩定性的影響，研究表明：花生中脂肪含量高可以提升花生奶的濃香口感，并且花生在 180°C，30min條件下焙烤，口感較好。余飛探討風味花生乳飲料的配方，通過4因素3水 平正交試驗確定最佳配方：牛奶25%、蔗糖7%、蜂蜜5%、花生3%，產品口感細膩、香味濃 郁。周曉云等研究乳化劑和增稠劑對花生蛋白奶穩定效果的影響，并通過方差分析進行各 影響因素對感官評價順序的排列。白衛東等對豆奶的工藝條件和穩定性進行研究，結果表 明：蛋白質1. 2%，復合乳化劑0. 1%，復合增稠劑0. 125%，301^、80°(：下均質兩次，豆奶的穩 定性最好，可以保存3個月以上。趙容鐘對花生漿進行了正交實驗優化，以花生漿蛋白含量 和感官評價值為指標，確定最佳工藝條件：花生打漿溫度50°C、液料比12 =UNaHCO3水溶液 濃度0.50%。徐彬等通過主成分分析得到花生豆奶的最佳穩定劑用量：蔗糖酯用量0.10%、 單甘酯用量〇. 08%、黃原膠用量0. 07%、卡拉膠用量0. 02%時，穩定性綜合得分較高，花生豆 奶表現出良好的穩定性。邢建華等比較了浸泡-磨漿法和研磨法生產花生乳，以感官評價 值、穩定性、殘渣率、蛋白質含量為指標，最終確定研磨法生產花生乳具有工藝更簡單，原料 利用率更高，產品口感更好、營養更全面等特點。
[0004] 花生奶的營養價值高，受到廣大消費者的喜愛，但隨著貯存期的延長，可能出現油 脂析出嚴重、沉淀及分層等現象。這些現象的出現，嚴重影響了產品的外觀質量。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是克服上述現有技術的不足，提供一種濃香型花生奶 的加工方法，達到簡化工藝、提高濃香型花生奶口感的目的。
[0006] 本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現的： 一種濃香型花生奶的加工方法，該方法包括以下步驟：（1)挑選成熟、飽滿的花生，在 烤箱中烘烤脫除紅衣，將脫皮的花生繼續放在烤箱內焙烤至成熟，花生由乳白色變為米黃 色，并有熟花生的濃郁香味，（2)將烘烤好的花生在榨汁機中打漿，經4層白紗布過濾，過濾 后添加奶粉、白砂糖、黃原膠、瓜爾豆膠進行調配，（3)然后將調配好的花生奶在均質機下均 質，再經4層紗布過濾，高溫滅菌制成成品。上述焙烤溫度120-170°C，焙烤時間35-60min， 打漿時的料液質量比為I:12-1:16,穩定劑添加量占花生質量分數0. 30-0. 70%，奶粉添加 量占花生質量分數8-16%，糖添加量占花生質量分數12-24%，黃原膠、瓜爾豆膠的質量比 為，黃原膠：瓜爾豆膠=2:1-6:1。
[0007] 本發明的優點效果如下： 1.本發明確定了符合濃香花生奶的焙烤條件；2.通過Box-Behnken法確定了最佳的濃 香花生奶配方和復合穩定劑的使用。
[0008] 3、經本發明工藝烘烤制備后，香氣濃郁，花生奶口感醇厚，氣味濃香。
【附圖說明】
[0009] 圖1是本發明總工藝路線圖； 圖2是焙烤溫度對感官評價值的影響圖； 圖3是焙烤時間對感官評價值的影響圖； 圖4是料液比對感官評價值的影響圖； 圖5是黃原膠和瓜爾豆膠比例對感官評價值的影響圖； 圖6是奶粉添加量對感官評價值的影響圖； 圖7是糖添加量對感官評價值的影響圖； 圖8是穩定劑添加量對感官評價值的影響圖； 圖9是奶粉添加量和料液比對感官評價的交互影響圖； 圖10是奶粉添加量和穩定劑比例對感官評價的交互影響圖。 具體實施方案
[0010] 下面結合附圖對本發明具體實施例進行詳細描述。
[0011] 實施例1 一種濃香型花生奶的加工方法，該方法包括以下步驟：（1)挑選成熟、飽滿的花生，在 烤箱中烘烤脫除紅衣，將脫皮的花生繼續放在烤箱內焙烤至成熟，花生由乳白色變為米黃 色，并有熟花生的濃郁香味，（2)將烘烤好的花生在榨汁機中打漿，經4層白紗布過濾，過濾 后添加奶粉、白砂糖、黃原膠、瓜爾豆膠進行調配，（3)然后將調配好的花生奶在均質機下均 質，再經4層紗布過濾，高溫滅菌制成成品。上述奶粉添加量占花生質量分數12. 86%，白糖 添加量占花生質量分數22. 47%，打漿時的料液質量比I:14. 96,穩定劑添加量占花生質量 分數0. 58%，黃原膠和瓜爾豆膠質量比3. 94:1。焙烤溫度150°C，焙烤時間55min。
[0012] 實施例2 上述焙烤溫度120°C，焙烤時間60min，打漿時的料液質量比1 :12,穩定劑添加量占花 生質量分數〇. 30%，奶粉添加量占花生質量分數8%，糖添加量占花生質量分數12%，黃原膠 與瓜爾豆膠的質量比為2:1。其它步驟同實施例1。
[0013] 實施例3 上述焙烤溫度170°C，焙烤時間35min，打漿時的料液質量比1:16,穩定劑添加量占花 生質量分數〇. 70%，奶粉添加量占花生質量分數16%，糖添加量占花生質量分數24%，黃原膠 與瓜爾豆膠的質量比為6:1。其它步驟同實施例1。
[0014] 實施例4 上述焙烤溫度170°C，焙烤時間60min，打漿時的料液質量比1 :12,穩定劑添加量占花 生質量分數0. 70%，奶粉添加量占花生質量分數16%，糖添加量占花生質量分數12%，黃原膠 與瓜爾豆膠的質量比為2:1。其它步驟同實施例1。
[0015] 實施例5 上述焙烤溫度160°C，焙烤時間40min，打漿時的料液質量比1:16,穩定劑添加量占花 生質量分數〇. 30%，奶粉添加量占花生質量分數16%，糖添加量占花生質量分數18%，黃原膠 與瓜爾豆膠的質量比為6:1。其它步驟同實施例1。
[0016] 本發明篩選試驗如下： 1、材料與方法 I. 1試驗原料 花生，沈陽工學院實驗基地栽培種植；奶粉，黑龍江省紅星集團股份有限公司；黃原 膠、瓜爾豆膠，諾維信酶制劑有限公司。
[0017] I.I. 1試驗儀器與設備 FA2004型電子分析天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；WGL-45B型電熱恒溫鼓風 干燥箱，天津泰斯特儀器有限公司；XMTD-4000型電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫療儀器 廠；九陽榨汁機，深圳市金美盾科技有限公司；ZLE-C500型均質機，上海江儀儀器有限公 司。
[0018] 1.2試驗方法 1. 2. 1感官評價測定采用九點標度法進行感官評定，所有感官指標的評分值范圍均 為1-9分，分值越高，則表示其質量越好。感官評價指標包括口感、氣味、色澤、粘稠度4 項，感官指標及其評分標準如下：氣味（1分：無；5分：一般；9分：非常好），口感（1 分：差；5分：一般；9分：好），色澤（1分：差；5分：適中；9分：好），粘稠度（1分：非常 粘稠；5分：一般；9分：好)。選擇食品專業學生30人進行感官評價，其中包括15個男生， 15個女生。
[0019] 2試驗結果與討論 2. I