一種紅棗膳食纖維保健酸奶及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體而言涉及一種具有保健功能的紅棗膳食纖維酸奶及其 制作方法。
【背景技術】
[0002] 酸奶是一種由牛奶經滅菌、發酵后制得的半固體乳制品。牛奶自身含有豐富的蛋 白質、維生素A、P_胡蘿卜素、維生素E、維生素D以及鈣等營養物質，在被乳酸菌發酵的過 程中又可以合成大量的B族維生素(如VB1、VB2、VB5)，同時將不易被消化的乳糖發酵成乳 酸，乳酸可以刺激胃液分泌，提高人體對Ca、P、Fe等元素的吸收。風味多樣并具有保健功能 的酸奶是當前酸奶發展的一個趨勢。
[0003] 膳食纖維是指聚合度不小于10并且在小腸內不被消化吸收的碳水化合物聚合 物，包括纖維素、半纖維、木質素、果膠等。目前有關膳食纖維的研究熱點主要集中在對米 糠、麩皮、蘋果皮、酒糟、玉米皮、豆渣、山芋渣、柑桔皮及魔芋等原料的開發利用上。一般 認為，膳食纖維具有預防肥胖、潤腸通便預防結腸癌、調解腸道細菌、調解血糖水平預防糖 尿病等保健作用。將膳食纖維添加到酸奶中，可以制成具有一定生理調解功能、口感豐 富的保健型酸奶。如發明專利CN101595918公開了一種膳食纖維聚葡萄糖的酸牛奶及 其制作方法，該酸奶中具有膳食纖維聚葡萄糖，低糖無脂，口感協調，營養豐富。發明專利 CN102986875公開了一種多營養膳食纖維酸奶的制作方法，由此制出的酸奶含有多種膳食 纖維，風味清香，口感醇厚。目前的膳食纖維酸奶多是將膳食纖維添加到酸奶中，單純通過 膳食纖維自身性能提升酸奶品質，而對膳食纖維潛在功能挖掘不夠。
【發明內容】
[0004] 本發明所要解決的技術問題是提供一種紅棗膳食纖維保健酸奶，該酸奶利用紅棗 膳食纖維負載藥食兩用中藥成分，既能夠有效調節腸道菌群，又提升了酸奶風味和營養價 值。
[0005] 為了解決上述技術問題，本發明采取如下技術方案： 一種紅棗膳食纖維保健酸奶，由如下原料按重量配比制成：牛奶800~940份、紅棗膳食 纖維15~20份、甜味劑60~80份、乳酸菌30~50份、烏梅6~8份、香薷2~4份。
[0006] 優選的，所述原料重量配比為：牛奶862份、紅棗膳食纖維18份、甜味劑70份、乳 酸菌40份、烏梅7份、香薷3份。
[0007] 本發明中，所用甜味劑優選木糖醇、蛋白糖、甜菊糖之一或者任意幾種組合，乳酸 菌優選由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合而成，牛奶優選脫脂鮮牛奶或脫脂奶粉加入水 后制得的復原乳，紅棗膳食纖維細度一般大于等于140目。
[0008] 本發明還提供了一種上述紅棗膳食纖維保健酸奶的制作方法，其特征在于包括如 下步驟： a、將所述重量的烏梅、香薷加入到水中并被浸取有效成分，然后過濾得到濾液； b、 將所述重量的紅棗膳食纖維浸入到步驟a所得的濾液中，吸取濾液內的有效成分， 然后去除水分并將紅棗膳食纖維干燥； c、 將步驟b所得的紅棗膳食纖維加入到所述重量的牛奶中，再加入所述重量的甜味 劑，均質后滅菌，用所述重量的乳酸菌進行接種，發酵，即制得紅棗膳食纖維保健酸奶。
[0009] 上述紅棗膳食纖維保健酸奶的制作方法可以進一步優化為： a、 將所述重量的烏梅、香薷加入到5~6倍重量的水中并在70~80°C下恒溫1~2小時浸 取有效成分，然后過濾得到濾液； b、 將所述重量的紅棗膳食纖維浸入到步驟a所得的濾液中，常溫放置1~2小時吸取濾 液內的有效成分，然后在等于或低于〇. 5個大氣壓下加熱至沸騰蒸發掉多余水分，再將紅 棗膳食纖維在等于或低于〇. 5個大氣壓并在等于或低于60°C下干燥至恒重； c、 將所述重量的牛奶預熱至50°C，再將步驟b所得的紅棗膳食纖維加入到牛奶中，再 加入所述重量的甜味劑，升溫至55~60°C并保溫30分鐘，然后在20MPa~25MPa下均質， 95°C下滅菌5分鐘，然后冷卻至42°C并用所述重量的乳酸菌進行接種，42°C下發酵凝乳后， 冷卻至室溫，然后4°C下后熟24小時，即制得紅棗膳食纖維保健酸奶。
[0010] 本發明具有以下幾個優點：首先，烏梅、香薷對調節人體腸道菌群具有顯著效果， 紅棗膳食纖維具有較強的吸附持水性能，將上述中藥有效成分負載在紅棗膳食纖維內，利 用膳食纖維不易被消化能夠順利進入人體腸道，然后紅棗膳食纖維和中藥成分可以聯合發 揮對人體腸道菌群平衡的調節作用，增強對人體的保健效能；其次，紅棗膳食纖維的濃郁紅 棗風味能夠有效掩蓋內含的中藥氣味，增強人們食用時的愉悅心情，使酸奶口感更受歡迎； 最后，本發明制作方法所用條件溫和，既能保證紅棗膳食纖維對中藥成分進行有效吸收，又 避免破壞中藥成分使其失效變質。
【具體實施方式】
[0011] 實施例1紅棗膳食纖維保健酸奶配方1 牛奶800份、紅棗膳食纖維15份、甜味劑60份、乳酸菌30份、烏梅6份、香薷2份。所 用牛奶為脫脂鮮牛奶，所用甜味劑為木糖醇，所用乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 等重量混合，所用紅棗膳食纖維細度為140目。
[0012] 實施例2紅棗膳食纖維保健酸奶配方2 牛奶940份、紅棗膳食纖維20份、甜味劑80份、乳酸菌50份、烏梅8份、香薷4份。所 用牛奶為脫脂鮮牛奶，所用甜味劑為木糖醇與蛋白糖等重量混合，所用乳酸菌為保加利亞 乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比3 :2混合，所用紅棗膳食纖維細度為150目。
[0013] 實施例3紅棗膳食纖維保健酸奶配方3 牛奶862份、紅棗膳食纖維18份、甜味劑70份、乳酸菌40份、烏梅7份、香薷3份。所 用牛奶為脫脂奶粉與水制成的復原乳，所用甜味劑為木糖醇、蛋白糖和甜菊糖等重量混合， 所用乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按重量比1 :2混合，所用紅棗膳食纖維細度為 160 目。
[0014] 實施例4紅棗膳食纖維保健酸奶配方4 牛奶850份、紅棗膳食纖維16份、甜味劑75份、乳酸菌45份、烏梅7份、香薷2份。所 用牛奶為脫脂奶粉與水制成的復原乳，所用甜味劑為甜菊糖，所用乳酸菌為保加利亞乳桿 菌和嗜熱鏈球菌等重量混合，所用紅棗膳食纖維細度為200目。
[0015] 實施例5實施例1-4的制備方法 a、 將所述重量的烏梅、大青葉、香薷和野菊花加入到5~6倍重量的水中并在70~80°C下 恒溫1~2小時浸取有效成分，然后過濾得到濾液； b、 將所述重量的紅棗膳食纖維浸入到步驟a所得的濾液中，常溫放置1~2小時吸取濾 液內的有效成分，然后在等于〇. 5個大氣壓下加熱至沸騰蒸發掉多余水分，再將紅棗膳食 纖維在等于0. 5個大氣壓并在等于60°C下干燥至恒重； c、 將所述重量的牛奶預熱至50°C，再將步驟b所得的紅棗膳食纖維加入到牛奶中，再 加入所述重量的甜味劑，升溫至55~60°C并保溫30分鐘，然后在20MPa~25MP