食用菌類牛肉干的加工方法及食用菌類牛肉干的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品制造領域，具體涉及食用菌類牛肉干的加工方法及用該方法制得 的食用菌類牛肉干。
【背景技術】
[0002] 食用菌都屬于異養生物。按營養類型劃分可分為腐生型、寄生型、共生型等。食用 菌中以腐生型的為主，數量最大，分布最廣。在腐生型食用菌中我們又可以進一步分為木生 菌、草生菌、糞生菌、土生菌等。目前所知，已經進行人工大規模生產的食用菌絕大多數屬于 腐生菌。木生菌利用木材的纖維素、木質素為碳素營養。如香菇、虎皮香菇、桃紅側耳、黃 白側耳、粉褶側耳、血耳、平菇、榆黃蘑、茶薪菇等適合在闊葉樹木材生長。如豹皮香菇、貝形 側耳等適合在針葉樹木上生長。如蓋囊側耳、勺狀側耳、革耳、紫革耳、銀耳、黑木耳、毛木 耳、白木耳、砂耳、金針菇、堆金錢菇、密環菌、豬苓、牛排菌、墨汁鬼傘、毛頭鬼傘、滑菇、猴頭 菌、平菇、銀絲草菇、靈芝等適合在圬木上生長。而阿魏側耳只適合在阿魏植物上生長。草 生菌利用草料中的養分而生活。如草燕、野蘑燕、雙孢蘑菇、白桿蘑燕、紫蘑燕、平燕、風尾菇 等。糞生菌有草菇、蘑菇、高大環柄菇、鬼傘等。土生菌利用土壤中有機質為養分而生活， 如口蘑、馬勃、羊肚菌、紫丁香蘑、長裙竹蓀、短裙竹蓀等。有些食用菌可以隨生活環境而改 變營養方式，如密環菌可以寄生也可以腐生。如黑孢塊菌可以與植物根部共生也可以腐生。
[0003] 食用菌的營養價值：高蛋白，無膽固醇，無淀粉，低脂肪，低糖，多膳食纖維，多氨基 酸，多維生素，多礦物質。
[0004] 牛肉，肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力， 對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖 胃，是該季節的補益佳品； A、 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下 隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用； B、 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
[0005] C、適宜于生長發育、術后、病后調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久 病及黃目眩之人食用。
[0006] 現有技術中，將食用菌類和牛肉加工在一起的方法，多以燉、炒食為主，上述加工 方法即使采用抽真空包裝后，保質期要么很短，要么需要添加大量的化學類防腐劑，影響消 費者的身體健康。且上述加工方法冷卻包裝后，食用時的口感不夠鮮美。
【發明內容】
[0007] 為解決食用菌類牛肉的保質期短或含大量化學類防腐劑，食用時口感不佳的技術 問題，本發明提供了保質期長、口感好的食用菌類牛肉干的加工方法及制得的食用菌類牛 肉干。
[0008] 食用菌類牛肉干的加工方法，包括以下步驟：將檢疫合格的牛肉去除表面脂肪、沸 水煮熟、冷卻切片、烘干；將食用菌類浸泡、洗凈、打成薄片、去除水分、油炸并冷卻；將處理 好的牛肉薄片和菌類薄片混合攪拌放入炒鍋加熱，將炒鍋加入輔料炒制；炒制完成后在無 菌間冷卻并包裝。
[0009] 本發明還利用上述方法制得食用菌類牛肉干。
[0010] 本發明將食用菌類與牛肉通過上述方法進行加工處理，可以保證加工后的產品可 以即開即食，且口感不會因冷卻而受影響，保質期長，口感好，營養、健康、美味，豐富了牛肉 干的品種，有較高的市場應用和推廣價值。
[0011]
【具體實施方式】： 下面對本發明中的優選技術方案進行一一公開并加以說明： 食用菌類牛肉干的加工方法，包括以下步驟：將檢疫合格的牛肉去除表面脂肪、沸水煮 熟、冷卻切片、烘干；將食用菌類浸泡、洗凈、打成薄片、去除水分、油炸并冷卻；將處理好的 牛肉薄片和菌類薄片混合攪拌放入炒鍋加熱，將炒鍋加入輔料炒制；炒制完成后在無菌間 冷卻并包裝。
[0012] 對牛肉的處理具體處理方法如下： a. 選取符合檢疫要求的新鮮或化凍后的牛肉清洗干凈，去除掉表面的脂肪； b. 在沸水中煮30~50min，以牛肉剛煮熟為準； c. 冷切后切成]-2. 5mm的薄片； d. 烘干；將步驟c中的牛肉片置于40~60°C環境下烘3~5h，使牛肉水分10~28%之 間； e. 在無菌間冷卻后切成小條狀. 最優選的對牛肉的處理方法為：選取符合檢疫要求的新鮮或化凍后的牛肉，去除掉表 面的脂肪；在沸水中煮38~42min，以牛肉剛煮熟為準；冷切后切成I. 5~2mm的薄片；烘干； 將牛肉片置于48~52°C環境下烘3. 5~4. 5h，使牛肉水分10~28%之間；在無菌間冷卻后 切成小條狀。
[0013] 在對牛肉的處理中，為保證口感將牛肉的筋、筋膜等先前期剔除，另行加工成其它 的成品。此外步驟b中在對牛肉進行沸水煮之前，還可以氽一下，去除牛肉中的血水，撈出 后，再置于沸水中煮，經過去除血水工序的牛肉，其香味更濃郁純正。
[0014] 牛肉煮的時間不能過長，也不能過短，剛好把牛肉煮熟為宜。時間過長煮的牛肉會 發硬，口感不好。時間過短，牛肉沒煮熟。
[0015] 食用菌類的具體處理方法如下： a. 選取食用菌浸泡后清洗干凈； b. 將大塊食用菌打制成1~4_左右的小薄片 b.通過壓干或甩干除去食用菌中吸收的水分； d.把食用植物油加熱到150~190°C，放入食用菌炸1~4min，食用菌中的水分含量 10~28%，撈出后放入無菌間冷卻； 上述食用菌類牛肉干的加工方法中，炒制的具體方法如下： a. 把處理過的食用菌類和牛肉按（0. 4~0. 6):(0. 6~0. 4)質量份比例混合，攪拌均 勻，放入炒鍋中； b. 加熱炒鍋至70~90°C ; C.放入調味輔料； d. 炒制7~13min ; e. 出鍋，放入無菌間冷卻。
[0016] 上述步驟c中的輔料可依據產品定位的口味進行自行調制。
[0017] 作為最優輔料方案主要包括：白砂糖、鹽、芝麻、辣椒、食用植物油、麻辣油、熟制香 辣油、白砂糖、鹽、谷氨酸鈉(味精)、I+G呈味核苷酸二鈉、D-抗壞血酸鈉、茶多酸、雙乙酸鈉。 上述產品中均采用高端材料制作，無化學防腐劑，密封包裝后，保質期可達12個月。
[0018] 為進一步提高產品的保質期，按GB2760食品安全的國家標準之食品添加劑使用 標準，可在標準許可范圍內適量加入TBHQ抗氧化劑、乳酸鏈球菌素。
[0019] 輔料的具體配比：每100質量份的香菇牛肉干混合料時，輔助的添加數據：芝麻 2~4質量份，辣椒4~8質量份，食用植物油20~30質量份，麻辣油0. 5~0. 7質量份； 熟制香辣油〇. 1~〇. 3質量份；白砂糖0. 53~0. 73質量份，鹽0. 13~0. 33,谷氨酸鈉0. 21 質量份，I+G呈味核苷酸二鈉0. 03質量份，上述輔料主要用于調味，可依照全國不同地區的 口味適量添加；0. 04質量份的D-抗壞血酸鈉用于防止制成的產品中產生致癌成分；0. 006 質量份的茶多酚提煉于茶葉中的純天然抗氧化、抗菌劑；〇. 01質量份的雙乙酸鈉是用于保 鮮的添加劑。
[0020] 上述食用菌類牛肉的加工方法中，所述的包裝包括以下工序： a. 將炒制后的菌類牛肉獨立包裝、抽真空、密封； b. 將袋體清洗油漬并及滅菌； c. 置于外包裝。
[0021] 上述密封后對袋體滅菌時，需要110~130°C滅菌15~25分鐘。
[0022] 最佳的方案是120°C情況下，滅菌20分鐘，滅菌徹底，且可節約成本。
[0023] 采用上述加工方法制得的食用菌類牛肉干營養、美味，但因菌類的選取不同，其營 養成分和口感、味道也不盡相同。在各種食用菌中，香燕由于營養豐富，香氣丨心脾，味道鮮 美，素有"菇中之王"、"蘑菇皇后"、"蔬菜之冠"的美稱。不但位列草菇、平菇之上，而且素有 "植物皇后"之譽，為"山